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工艺条件对酸性大豆蛋白固体饮料配方的品质影响

作者:饮料工艺 时间:2023年3月3日 09:09

酸性大豆蛋白固体饮料的制作

采用麦芽糊精、大豆蛋白、大豆多糖三种原料制备大豆蛋白固体饮料,其中麦芽糊精在固体饮料中比例为40%,大豆蛋白和多糖含量为60%,先使用80℃水混合三种原料(麦芽糊精、大豆蛋白、大豆多糖)中的两种,在7500 r/min下乳化10 min,18 Mpa压力下均质后,作为第一混合液。使用常温水溶解余下的一种原料,作为第二混合液,然后将第一、第二混合液混合,4500 r/min乳化5 min,18 Mpa压力下均质。调节混合液的pH值,使用喷雾干燥(进风温度165℃,出风温度80℃)或冷冻干燥,制备新型大豆蛋白固体饮料。

工艺条件的设计

为了研究工艺条件对新型大豆蛋白固体饮料品质的影响,选取了大豆蛋白与大豆多糖比例、干燥前混合液pH、原料混合方式、干燥方式4个因素,每个因素设计多个水平进行实验,其中大豆蛋白固体饮料中加入的大豆蛋白与大豆多糖的质量比分别为1:0.16、1:0.18、1:0.2、1:0.22、1:0.24、1:0.26。原料混合方式有三种,分别为多糖+麦芽糊精/大豆蛋白、大豆蛋白+麦芽糊精/多糖、多糖+大豆蛋白/麦芽糊精(其中“+”代表原料同时混合,“/”代表原料先后混合)。在干燥前,原料混合液体的pH值分别调节为3.0、4.0、5.0、6.0、7.0或8.0共六个梯度。在制备酸性大豆蛋白固体饮料时,采用的干燥方式分别为喷雾干燥(进风温度165℃,出风温度80℃)或冷冻干燥两种。此外,在本研究中,每种工艺条件中的每个处理均重复三次。

结果与讨论

工艺条件对酸性大豆蛋白固体饮料溶解性的影响:大豆多糖对酸性大豆蛋白固体饮料溶解性的影响将不同添加量的大豆多糖分别与麦芽糊精混和后,再与大豆蛋白混合,混合液pH值调为7.0,喷雾干燥后收集桶中的样品以检测酸性大豆蛋白固体饮料的溶解性。如图1所示,随着大豆多糖含量的增加,酸性大豆蛋白固体饮料的溶解率随之升高,在大豆蛋白和大豆多糖的比例为1:0.22时达到最高,为83.4%,之后略微下降。大豆蛋白与大豆多糖的比例小于1:0.22时,大豆蛋白和大豆多糖以及麦芽糊精分子在“剪切”力的作用下,各自的结构伸展,发生联结,蛋白分子中引入了轻基等亲水基团,提高了溶解性。

原料混合方式对酸性大豆蛋白液体饮料稳定性的影响将大豆蛋白与大豆多糖的比例定为1:0.22,采用三种不同的方式混合原料,调节混合液pH值为7.0,喷雾干燥后收集桶中的样品,调制成酸性大豆蛋白液体饮料,并研究原料混合方式对酸性大豆蛋白液体饮料稳定性的影响。结果表明,将大豆多糖和麦芽糊精混合作为第一混合液,大豆蛋白作为第二混合液,这种混合方下饮料的沉淀率最低,为1.09%。

结论

近年来,随着大豆蛋白的营养价值和保健功能得到越来越多的关注,大豆蛋白市场迎来了宝贵的发展机遇。但是,我国的大豆蛋白产品却存在很大的问题,如产品结构单一、技术含量不高、缺乏竞争力等[141目前,市场上的大豆蛋白饮料包括豆奶、豆浆、豆奶粉等,普遍存在着豆腥味重、沉淀率高等缺点,含大豆蛋白的调配型饮料也较少,且消费者认可度低。所以,需要开发新型大豆蛋白饮品以满足消费者的需求。

    当年生的新鲜生姜,要求成熟度适中,若太嫩则姜味不够,而太老则粗纤维及淀粉含量太高,活性成分含量也降低。将生姜清洗去皮(生姜皮与生姜的辛温性不和,在使用时应去皮为宜),然后放入水中浸泡将生姜切成0.3-0.5cm的薄片,按照M(姜):m(水)=l:l的比例加入清水和0.05%柠檬酸用打浆机打浆,然后静置于85℃恒温水浴中浸提15min,30O0r/min离心过滤得到姜汁冷却备用。在姜汁加入Vc能起到护色作用,使姜汁保持橙黄的色泽。

    调配:将适量的蜂蜜、柠檬酸、食盐预先充分溶解,搅拌均匀并加入一定的稳定悬浮剂,加入制备好的姜汁,再加入制备好的红糖水,上述过程应在45-50℃恒温条件下进行。