工艺与技术参数
制取工艺：原料预处理一成分调整一生物发酵-一次提液一二次提取一调配一杀菌一灌装一成品
操作要点
（1）原料预处理：在前期试验的基础上，取新鲜苹果、梨、香瓜、西红柿各22.5 kg，洗净、破碎，再加入其质量0.60%的纤维素酶和0.20%的抗坏血酸酶解，然后用胶体磨磨浆、离心分离制得果蔬浆。将新鲜富晒茶叶22 ks杀青后，萎凋、揉捻、微发酵，放入冷库冻藏，然后洗净切碎，备用。将新鲜富硒木耳10kg，洗净后捣碎成木耳浆，备用。
（2）配制、发酵、浸提：将木耳浆、果蔬浆与茶叶末混匀，按照0.03 gL的接种量加入益生菌；在温度36-38℃的条件下于酵素器中发酵35d以上。
（3）调配、灌装：将发酵液置于10-15℃条件下密闭贮存1-2个月进行后熟，然后再经过滤、调糖、杀菌、灌装即得成品。
结果与分析
感官品质：将得到的富硒红茶酵素饮料样品倒于洁净的白色搪瓷盘中，在自然光线下目视、鼻嗅、品尝，进行感官品质评价，结果见表10试验所得产品呈透明琥珀色，是一种具有水果香味、酸甜可口、无肉眼可见杂质的黏稠液体。
理化指标：试验中得到的富硒红茶酵素饮料的理化指标检测结果见表20由表2可知，产品中重金属铅、锡、锌、铜、铁的含量均符合要求，且不含有展青霉素、二氧化硫等，消费者可以放心食用。
绿豆--除杂--浸泡--分离豆皮--碱处理--过滤--离心干燥--磨细--混合调配--均质--脱气--灌装--封盖--杀菌--冷却--检验--成品
操作要点
原料粉碎挑选绿豆中的尘沙等杂物，清洗干净，一般漂洗2-3遍。粗粉碎粒度控制在1-2mm以内，不可太细。
原料浸泡加水量为豆皮质量的5-6倍，通常水温为40℃ ,浸泡时间8-10h浸泡时加适量质量分数为0.5%--2.0%的NaOH溶液处理10--30min，使pH在7.5-8.0之间，有利于抑制脂肪氧化酶活性，除去豆腥味和苦涩味。
分离豆皮 将处理好的绿豆放入搅拌机中，用中低速搅拌对原料进行破碎，时间要合理掌握，以
使豆皮和豆胚乳能最大程度的分离。搅拌完毕，用清水冲洗，丝网过滤，豆皮被分离出。收集豆胚乳和少量豆皮的混合物另作它用。
碱处理用 质量分数为2.5%的碳酸钠溶液处理，以除去绿豆皮膳食纤维中残留的少量蛋白质及月旨肪。
漂白脱色 因绿豆皮本身有很深色泽，不脱色则无法在食品中使用。可使用脱色剂双氧水（100mg/kg)漂白30--80min
离心干燥：经上述处理后的渣子经离心过滤可得浅色滤饼，将其干燥至含水量6%--8%后进行微粉碎，以扩大纤维外表面积，然后进行功能活化处理。经功能活化处理的绿豆纤维，再经过干燥处理，然后用气流式超微粉碎机进行粉碎并过筛，即得到高活性绿豆纤维产品，其外观呈白色。
磨细：取干燥后的豆皮纤维素于细磨中磨细，使颗粒大小能过40目标准筛。
混合调配：按照下列配方将原辅料混合调匀，然后将稳定剂与白砂糖均匀拌和后加入。混合均匀，加热至稳定剂溶解完全。组分:干豆皮纤维素9%-10%或湿豆皮15%-20%白砂糖、O.1%CMC.0.1%
海藻酸钠、0.05%卡拉胶、0.05%单甘酷、0.05%蔗糖酯)。
杀菌 121℃恒温25min，可满足6个月货架期。
稳定剂对饮料的影响
饮料研制过程中其重要环节就是稳定剂的使用，根据相关文献及前期实验可知，随着浓度增加，稳定剂作用效果逐渐增强，维持不分层时间越来越长，但却不能长时间维持饮料的稳定，所以均不宜单独使用。本实验选用四种稳定剂，即CMC.黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠，探讨其复合使用对成品稳定性的影响，
采用CMC、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠进行实验，在实验中还须考虑所得饮料不能太稠，失去绿豆饮料清凉爽口的感觉。实验结果表明，效果最好，能使绿豆饮料维持42d不分层、不沉淀，其防沉效果好于正交实验中任何一个实验结果。
乳化剂、稳定剂复合使用实验结果
根据乳化理论，两种HLB值不同的乳化剂可以在互不相溶的两相间形成一层坚实膜，其对油相和水相的作用力比单一乳化剂强，因而我们选用HLB为3的单甘酚和HLB为15的蔗糖酝各一半进行复合，在相同的工艺条件下稳定剂和乳化剂复合使用效果
纤维素浓度对饮料感官品质的影响
本实验中对湿豆皮四个不同浓度的产品感官品质进行了观察和分析。结果表明，从组织状态、口感和分层情况三个方面来看，以20%左右湿豆皮制得的豆皮纤维饮料品质较好。
结论