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甘肃饮料研究所5个工作日内提供饮料配方和知识产权规划的专业科研机构

作者:农产品深加工 时间:2023年3月6日 09:40

       原料制备:杨梅汁,取新鲜杨梅或解冻后杨梅采用螺旋压榨机榨汁,果汁过300目滤布。胡萝卜汁,将胡萝卜清洗后,切成小块,于0.2%柠檬酸溶液中煮沸6-8min,加入鲜样等质量的水,打浆后用0.O2%果胶酶m45℃处理45min后过滤制汁.番茄汁,清洗后于95℃水中热烫10s去皮去蒂,破碎后加入鲜样等质量的水,迅速打浆并过滤制汁。

      培养基配制:植物乳杆菌最适斜面培养基组分,蛋白胨1.5%,酵母提取物0.5%,葡萄糖1%,番茄汁1%,磷酸二氢钾0.2%,吐温80%,琼脂1%,蒸馏水85%.液体培养基去掉琼脂即可.保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)采用脱脂乳粉为培养基,脱脂乳粉的处理条件是:一定量乳粉用7倍热水溶解,分装于试管中,115℃,15min灭菌处理。

 

操作要点

脱胚:采用玉米脱胚机注行脱胚。

粉碎:玉米脱胚后.颗拉较大,难以达到燕煮的要求,糖化也不完全.故在浸浪和蒸煮前必须对脱胚玉米进行粉碎。粉碎后,要求颗校大小均匀,平均粒径在2mm左右。

浸渍:为了使玉米拉吸水膨胀,降低蒸煮的条件,故在蒸煮前进行一定时间的浸渍.玉米校中的淀

粉吸水软化,对提高淀粉的出酒率也有一定的好处。一般温度高,浸渍时间短,反之亦然,常温下可浸渍4-5h,过长时间的浸渍不但使设备利用率降低,还使淀粉损失增加。为增加浸浪效果.在浸渍过程中,可适当进行搅拌,排除玉米拉呼吸时产生的CO2和热量.

提供玉米拉呼吸所需的氧气。

蒸煮:采用常压蒸煮一般蒸60min即可。蒸煮的程度以手碾为当b为原则.过熟则影响糖化与发酵的进行,也使出酒率降低。

冷却拌曲:蒸熟的玉米拉摊于干净的台面上.冷却至30℃以下,加人上海浓缩甜酒药,添加量为0.2%,同时加人与原料同重量的凉开水,充分拌匀。

糖化:采用30℃的很度进行糖化,糖化时间为40h。一般在l0h左右玉米校表面出现白色菌丝.36h后有箱液出现。40h糖化醪的外观糖度达到最高。

发酵:糖化醪中加一定量的凉开水,调整糖醪的外观糖度为12°Bx左右,同时加人2%-3%事先活才也均活性干酵母,活化酵母的细胞数应保证.出芽率达30%。控制发酵温度25℃,发酵时间45h,最终发酵度达56一58%,发酵醛的酒情度达6一8%。

分离:实验室可用纱布进行分离.大规模生产可使用离心分离机。分离出的酒渣可先用水进行洗

涤后.再制作蛋白饲料。洗涤水可回收利用。

加热杀菌:将分离得到的酒液进行加热杀菌.一方面可终止酶及微生物的活动,防止其继续作用,另一方面,通过热的作用以除去热凝固物。为保证饮料的质量.同时又达到加热的效果,可采用80℃。30‘的条件。

过滤、调配:经加热作用以后,热凝固物沉于容器底部,虹吸上部清液,并进行过薄,同时,将砂糖溶解,按规定的质最指标进行调配,并且进行感官品评。

精滤、包装:为使产品外观清亮透明,在包装前用滤膜过论器过滤。包装容器应事先用100℃的开

水杀菌20min,包装过程中尽呈避免污染.以免影响产品的质量。

杀菌:为保证产品质t,提高产品的货架期,包装后进行水浴杀菌。实验中采用250ml的玻璃瓶包装,杀菌温度82℃,时间20min,杀菌后迅速分段冷却.即为成品。

讨论

1使用玉米原料生产发酵饮料,原件必须胶胚。因玉米胚芽中含有30-40%的脂肪,这些脂肪的存在,使发酵时的产酸福度大。另外,脂肪还会使发酵饮料的适口性降低,使饮料出现杂味。

2蒸煮时,一定要保证蒸煮的质量,使淀粉得以充分糊化,利于淀粉衡的作用,如果蒸煮不透,玉米中有生淀粉,不能进行艳化作用,使出酒率降低。

3糖化进行过程中、要密切注意艳度的变化,定期测定外观糖度。在糖度最高时结束糖化过程。因为。采用纯种酵母发酵,在糖进行的过程中,不要求进行发酵作用,只是要求淀粉最大可能转变为糖。通过对糖化醪的检测发现,糖化醪的外观糖度达到23°Bx时,随着糖进行,外观糖度逐渐降低,糖化醪的酸度有所增加,此时,若不结束糖化过程.则会影响成品酒的风味和质量.

.4发酵时加入的酵母必须是处于对数生长期的酵母,以便加人后迅速起酵。在发酵进行的过程中,大约在开始发酵的16h,随发酵进行,糖度逐渐增加,以后.糖度逐渐降低。因为,在发酵的同时进行糖化作用,即所谓的“双边效应,。发酵时加人的酵母是活化的安琪干酵母。其活化方法为在100m1 2%糖水中,加人4g活性干酵母,置于30一34℃的水浴中,复水活化lh。保证酵母充分地活化是保证发酵正常进于卞均关键。