地处福建西部的闽西,是海内外客家人的祖地,是中国著名的革命老区,又是福建省重点侨区、林区、矿区和旅游区,近年来,由于闻西独特的地理气候条件,特别适合于种植百香果,已经成为百香果重要的种植区,而闻西客家人爱喝酒,尤其爱喝客家民间自己酿造的糯米酒。在客家人看来,客家米酒不仅是一种物质,更是一种文化,一种具有深厚人文内涵的“酒文化”。于是,人们鉴于百香果与糯米酒的丰富营养价值及当地独特的文化环境,特别渴望能融合百香果与客家米酒,形成一种全新口味,兼顾营养价值的百香果米酒。现有的百香果酒制作方法,通常是在米酒中直接加人百香果肉或百香果汁,经过混合浸泡,进而得到百香果酒,这样得到的果酒,百香果成分没有降解和释放,无法和酒中的成分有机融合,百香果的天然酸味明显存在,不论是口感,还是有效营养成分,均无法满足人们的要求,而且保质期也不长。
为了将百香果和糯米进行天然的复合发酵,得到真正的糯米百香果果酒,以弥补上述产品之不足,笔者开展了大量实验研究。
工艺条件和操作要点
原料选择:选择九成熟以上的百香果为原料,同时以无霉变的糯米为主要辅料。
预处理:将百香果去壳、掏肉和打浆:用不锈钢刀切去果顶,小汤匙将果肉掏出后进行打浆。
酶解:在果浆中加人0.15%~0.2%的果胶酶,进行酶解,时间8h、温度室温;再将酶解后的果浆用砂布进行过滤,滤液在80℃~90℃温度下加热20 min~25 min,自然冷却至室温,得果浆备用。
糯米用清水浸泡2h以上,捞取滴干;隔水蒸15min20 min至八成熟、米粒无生感略变软为宜,取出用冷水冲淋至室温,备用。
调配:按照试验配方设计,搅拌均匀。
第一次发酵:将上述搅拌均匀后的果浆和糯米等混合物倒入缸中,缸口盖严,进行第一次发酵,发酵温度室温、时间15 d。
第二次发酵:倒入冷却后的开水,用量与糯米和果肉重量之和相同,发酵温度室温、时间10d以上。
装瓶:将进行二次发酵后的半成品取出,进行过滤、装瓶、密封。
蒸酒(除菌):将密封后的果酒进行蒸酒(除菌),温度100 ℃、30min
工艺流程
新鲜番茄→预处理→榨汁→酶解→过滤→调整糖度(加蜂蜜)→接种(加葡萄酒酵母)→主发酵→后发酵→陈酿→澄清过滤→杀菌→质检→成品
操作要点
(1)材料预处理:市场上购买新鲜番茄,要求番茄表面无任何破损,选择品质佳且成熟度适中的果实。将番茄表面清洗干净,剔除果梗,将番茄切块。
(2)榨汁:称取500 g番茄放入榨汁机中,加入98 mg/L的亚硫酸钠粉末和50mg/L果胶酶进行榨汁酶解。因二氧化硫在果酒中有利于色素形成、无机盐溶解、增加浸出物的含量和酒的色度,并且能防止榨汁过程中番茄汁的褐变,抑制有害微生物繁殖回。果胶酶可以分解番茄里的果胶,软化果胶质,降低蜂蜜和番茄汁的粘稠度。
(3)过滤:由于番茄内含有较多的纤维,榨汁后果肉小,因此过滤时采用100目的过滤网,将剩下的滤渣再次榨汁,榨汁3次以提高出汁率。
(4)调整成分:为了保证发酵的顺利进行,提高番茄蜂蜜酒的品质,发酵前需要对果汁成分进行调整。糖度的调整:糖是酒精形成的基础物质,原番茄汁含糖量较低,本试验用蜂蜜来调整糖度。将蜂蜜先融化,然后添加到番茄汁中混合均匀,用糖度计测量番茄汁的糖度,调制成20Bx7。酸度的调整:酸在发酵过程中的作用重大,可抑制细菌生长繁殖,增加风味。本研究使用的葡萄酒酵母最适生长pH为4.5~5.0@,因此,初始pH为4.5~5.0。加入葡萄酒酵母菌,将其搅拌均匀后放入30℃水浴锅内静置30min,使酵母充分活化。
(5)发酵:在设定的环境条件下对果汁进行主发酵和后发酵。主发酵:通过单因素试验和正交试验确定发酵酒的最佳工艺组合来进行发酵,减少果汁发酵之前的杂菌感染以及氧化等不良条件的影响。后发酵:番茄酒在主发酵结束后,进入后发酵期间会发生一系列物理学和生物学变化,促进醇厚柔和口味的形成,改善酒质。后发酵温度越低,越有利于降低酒中可溶性固形物含量、提高酒精度和透光率,但是随着后发酵温度的降低,相应的发酵周期也延长。通过对酒的理化性质和感官评价的比较,后发酵温度选择13~18 ℃,继续发酵7d9。发酵结束后将其放入恒温培养箱中进行陈酿。
(6)陈酿、过滤澄清:刚发酵完的酒不够成熟,且有辛辣味,需要将温度控制在15℃左右陈酿30d,使其自然成熟,避免辛辣涩口等刺激气味的产生,使产品更加爽口柔和。陈酿后造成酒混浊影响番茄酒的品质,最主要的混浊物质包括原料本身释放的单宁和蛋白质,因此过滤澄清能保证酒的品质。混浊现象不只是番茄汁本身因素造成的,在前期加入的蜂蜜也会随发酵产生一些杂质,主要是由于产生较多的蛋白质和多酚,碳水化合物(a-葡聚糖和p-葡聚糖形成的白色乳浊液)产生的较少。用0.02%的壳聚糖作澄清剂对果酒进行澄清。壳聚糖是一种天然无毒的阳离子型絮凝剂,与酒中带负电荷的单宁、蛋白质、纤维素聚合并能吸附其他悬浮物沉淀
(7)罐装灭菌:将过滤澄清后的果酒装人玻璃瓶中,密封之后,进行高温瞬时灭菌(温度95 ℃、灭菌5s),灭菌后再进行冷却,保证酒品的风味和色度。