地处福建西部的闽西，是海内外客家人的祖地，是中国著名的革命老区，又是福建省重点侨区、林区、矿区和旅游区，近年来，由于闻西独特的地理气候条件，特别适合于种植百香果，已经成为百香果重要的种植区，而闻西客家人爱喝酒，尤其爱喝客家民间自己酿造的糯米酒。在客家人看来，客家米酒不仅是一种物质，更是一种文化，一种具有深厚人文内涵的“酒文化”。于是，人们鉴于百香果与糯米酒的丰富营养价值及当地独特的文化环境，特别渴望能融合百香果与客家米酒，形成一种全新口味，兼顾营养价值的百香果米酒。现有的百香果酒制作方法，通常是在米酒中直接加人百香果肉或百香果汁，经过混合浸泡，进而得到百香果酒，这样得到的果酒，百香果成分没有降解和释放，无法和酒中的成分有机融合，百香果的天然酸味明显存在，不论是口感，还是有效营养成分，均无法满足人们的要求，而且保质期也不长。
为了将百香果和糯米进行天然的复合发酵，得到真正的糯米百香果果酒，以弥补上述产品之不足，笔者开展了大量实验研究。
工艺条件和操作要点
原料选择：选择九成熟以上的百香果为原料，同时以无霉变的糯米为主要辅料。
预处理：将百香果去壳、掏肉和打浆：用不锈钢刀切去果顶，小汤匙将果肉掏出后进行打浆。
酶解：在果浆中加人0.15%~0.2%的果胶酶，进行酶解，时间8h、温度室温；再将酶解后的果浆用砂布进行过滤，滤液在80℃~90℃温度下加热20 min~25 min，自然冷却至室温，得果浆备用。
糯米用清水浸泡2h以上，捞取滴干；隔水蒸15min20 min至八成熟、米粒无生感略变软为宜，取出用冷水冲淋至室温，备用。
调配：按照试验配方设计，搅拌均匀。
第一次发酵：将上述搅拌均匀后的果浆和糯米等混合物倒入缸中，缸口盖严，进行第一次发酵，发酵温度室温、时间15 d。
第二次发酵：倒入冷却后的开水，用量与糯米和果肉重量之和相同，发酵温度室温、时间10d以上。
装瓶：将进行二次发酵后的半成品取出，进行过滤、装瓶、密封。
蒸酒（除菌）：将密封后的果酒进行蒸酒（除菌），温度100 ℃、30min
工艺流程
新鲜番茄→预处理→榨汁→酶解→过滤→调整糖度（加蜂蜜）→接种（加葡萄酒酵母）→主发酵→后发酵→陈酿→澄清过滤→杀菌→质检→成品
操作要点
（1）材料预处理：市场上购买新鲜番茄，要求番茄表面无任何破损，选择品质佳且成熟度适中的果实。将番茄表面清洗干净，剔除果梗，将番茄切块。
（2）榨汁：称取500 g番茄放入榨汁机中，加入98 mg/L的亚硫酸钠粉末和50mg/L果胶酶进行榨汁酶解。因二氧化硫在果酒中有利于色素形成、无机盐溶解、增加浸出物的含量和酒的色度，并且能防止榨汁过程中番茄汁的褐变，抑制有害微生物繁殖回。果胶酶可以分解番茄里的果胶，软化果胶质，降低蜂蜜和番茄汁的粘稠度。
（3）过滤：由于番茄内含有较多的纤维，榨汁后果肉小，因此过滤时采用100目的过滤网，将剩下的滤渣再次榨汁，榨汁3次以提高出汁率。
（4）调整成分：为了保证发酵的顺利进行，提高番茄蜂蜜酒的品质，发酵前需要对果汁成分进行调整。糖度的调整：糖是酒精形成的基础物质，原番茄汁含糖量较低，本试验用蜂蜜来调整糖度。将蜂蜜先融化，然后添加到番茄汁中混合均匀，用糖度计测量番茄汁的糖度，调制成20Bx7。酸度的调整：酸在发酵过程中的作用重大，可抑制细菌生长繁殖，增加风味。本研究使用的葡萄酒酵母最适生长pH为4.5~5.0@，因此，初始pH为4.5~5.0。加入葡萄酒酵母菌，将其搅拌均匀后放入30℃水浴锅内静置30min，使酵母充分活化。
（5）发酵：在设定的环境条件下对果汁进行主发酵和后发酵。主发酵：通过单因素试验和正交试验确定发酵酒的最佳工艺组合来进行发酵，减少果汁发酵之前的杂菌感染以及氧化等不良条件的影响。后发酵：番茄酒在主发酵结束后，进入后发酵期间会发生一系列物理学和生物学变化，促进醇厚柔和口味的形成，改善酒质。后发酵温度越低，越有利于降低酒中可溶性固形物含量、提高酒精度和透光率，但是随着后发酵温度的降低，相应的发酵周期也延长。通过对酒的理化性质和感官评价的比较，后发酵温度选择13~18 ℃，继续发酵7d9。发酵结束后将其放入恒温培养箱中进行陈酿。
（6）陈酿、过滤澄清：刚发酵完的酒不够成熟，且有辛辣味，需要将温度控制在15℃左右陈酿30d，使其自然成熟，避免辛辣涩口等刺激气味的产生，使产品更加爽口柔和。陈酿后造成酒混浊影响番茄酒的品质，最主要的混浊物质包括原料本身释放的单宁和蛋白质，因此过滤澄清能保证酒的品质。混浊现象不只是番茄汁本身因素造成的，在前期加入的蜂蜜也会随发酵产生一些杂质，主要是由于产生较多的蛋白质和多酚，碳水化合物（a-葡聚糖和p-葡聚糖形成的白色乳浊液）产生的较少。用0.02%的壳聚糖作澄清剂对果酒进行澄清。壳聚糖是一种天然无毒的阳离子型絮凝剂，与酒中带负电荷的单宁、蛋白质、纤维素聚合并能吸附其他悬浮物沉淀
（7）罐装灭菌：将过滤澄清后的果酒装人玻璃瓶中，密封之后，进行高温瞬时灭菌（温度95 ℃、灭菌5s），灭菌后再进行冷却，保证酒品的风味和色度。