中出现的问题能快速及时的定位处理，佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务 随着经济的发展人民生活水平的提高，人们开始注重饮食的营养探健操色，各种低醉型探健型饮料正日益受到人们的青睐。表现之一就是乳制品在人们的日常生活中占有越来越重要的地位，在国内外乳业市场上，乳制品正朝着健康和嗜好两个方向发展。正是基于此观点，我们采用生产酸奶的乳酸菌与生产酒类的酵母进行发酵，娘制出高附加值抵醉及含有人体所需要的多种氛基酸、维生素的高级饮品--奶啤。 奶啤是以鲜牛奶作为原料，利用二次生物发酵技术娘制的一种低醉有泡沫，含二氧化碳的高级乳制饮品.目前利用酵母菌二次发酵绿色乳而成高档乳啤的国家，只有美国、日本和德国等发达国家，并且该产品已深受人们的欢迎，市场销量非常大，供不应求.本实验采用独特工艺生产的奶啤，大大改善了奶啤的风味，消除了酵母菌的嫂味，经感官评定，其风味明显优于市场上销售的奶啤。
新鲜牛乳置于高压灭菌锅中，在115℃杀菌15min,然后降温至43℃，在超净工作台上分别迅速接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（接种量3%).然后放入恒温培养箱中(43℃)培养5-6h，冷却后置于2-8℃冰箱中保存。之后每天传代1次，共传3次.菌种可达正常活力。活力检测可以在显微镜底下观察杆菌和球菌的比例和生长状况，也可以使用NaOH滴定法。
因酵母菌喜欢生长在酸甜适中的环境里，所以使用单位生产的乳酸菌饮料做基础料.升温至35℃.在超净工作台上迅速接入酵母菌（接种量5%)，然后放入恒温培养箱中（35℃）培养24h.冷却后置于2-8℃冰箱中保存。之后每天传代1次，共传啥切次.菌种可达正常活力。活力检测可以在显徽镜底下观察醉母菌的生长状况和是否被杂菌污染.还可通过观察产气状况来判定醉母菌的活力。
（1）牛乳的选择原料乳必须要新鲜、优质，并且符合GB 6914-86标准.不得使用初乳、末乳、病牛乳和残留抗生素乳。原料乳标准化前还要进行计量、净化等预处理。
（2）均质、杀菌均质之前要将原料乳预热到60-70℃.然后送人压力为18MPa的均质机中进行均质.以保证产品的稳定性.避免出现沉淀。均质后的物料在95℃的条件下杀菌15min.然后将其迅速冷却至43℃
（3）接种将冷却后的物料放入发醉堵中采用保加利亚乳杆菌和啥热链球菌的混合发酵剂（比例为1:1)进行接种.并同时轻轻搅拌.使其混合均匀。然剧合养4-5h,至酸度为75-80°T。
（4）后熟将发醉好的物料冷却至4℃，放24h后等待使用.但必须将酸度控制在85-90°T
（5）配料将蔗搪和复合稳定剂干拌匀后用75℃的纯净水打散，并保温10min,然后将物料冷却至40℃以下加入做好的酸奶和果汁.搅拌15min。复合稳定剂为男胶、PGA和梭甲基纤维素钠.配比为1:1:2。全部物料均匀一致后预热,,60-70℃.然后送入压力为18MPa的均质机中进行均质.以保证产品的稳定性，避免出现沉淀。均质后的物料在95℃的条件下杀菌15min,然后将其迅速冷却35℃
（6）接种、培养、杀菌将冷却好的物料中加入活化好的醉母菌（10%接种量).在35℃下培养4-5天，检查物料的含气且和酒精度后进行堵装杀菌.杀菌时要注意控制温度.以免破坏包装物。
选用了3种地方采集的酵母菌，培养发醉后2种酵母菌都有异味.另一种酵母菌适合于我们的使用.最后鉴定得知为脆壁酵母。因酵母菌比较喜欢生长在酸甜适中的环垅里.它在发酵成熟过程中不断消化蔗糖来给自己补充营养.所以整个过程中蔗枪的含且很皿要。蔗搪含，过高.会导致产品过甜.从而影晌产品口感;蔗糖含量过低.会导致产品的酒精含A不足.过酸.口感不好。实验发现.蔗梢含量应控制在10%-12%,
1外观乳白.色纯味正。
试验方法
工艺参数的筛选：以感官评定为指标先确定最优发酵剂的添加量，固定最优指标后依次讨论糖的添加量、发酵时间、脂肪含量（脱脂程度）对产品质量的影响。其中各因素的设置为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的比例为2：1：0、2：1：1，2：1：2，2：1：3，2：1：4；白砂糖的添加量为7%，7.5%，8%，8.5%，9%；发酵时间为4h.5h、6h，7h；脂肪含量为8%（不脱脂）、6%、5%.4%、3%。
结果与分析
工艺参数
菌种的种类和比例是影响水牛奶发酵乳风味口感的主要原因之一，发酵乳是通过添加对发酵乳风味有益的菌种，在最佳生长环境下使其具有优势，而防止其他杂菌的生长，产生特殊风味并延长贮存期（1%0，常规酸奶的制作一般选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，但由这两种菌种制作出的水牛奶发酵乳，其香味和酸味都略有欠缺，因此选用混合发酵剂对水牛奶发酵乳的风味具有重要意义。植物乳杆菌是乳杆菌属的一种，对酸的忍耐性最强，适于在酸性条件下生长，且能降低乳的pH值1.17）。为此，将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及植物乳杆菌进行复配，以期得出更适宜水牛奶发酵的发酵菌种。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌与植物乳杆菌的比例为2：1：3时，水牛奶发酵乳口感细腻程度及感官风味处于最佳状态，因此确定水牛奶发酵乳发酵剂为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌=2：1：3。
发酵时间：发酵时间是发酵乳制作的最后一个环节，发酵时间的长短会使成品的风味、口感产生较大的影响，所以需严格把控发酵时间。图3结果可以看出，当发酵时间为4h时水牛奶发酵乳的香味和酸度不足，发酵时间为6h时，水牛奶发酵乳的感官评分达到最高，高于6h时，略有下降。
脂肪含量：当脂肪含量为8%时，水牛奶发酵乳表面堆积厚脂肪，质地偏硬细腻度差。随着脂肪含量的降低，感官评分升高，但脂肪含量低于4%后，水牛奶发酵乳缺少脂肪的香味，感官品质反而不佳。
响应面试验确定水牛奶发酵乳配方工艺显著，表明二次回归模型显著。回归模型复相关系数R=0.9729，Rм=0.938，表明模型可以解释93.8%的水牛奶发酵乳品质的变化。信噪比=15.033>4，表明该模型具有足够分辨力。回归模型的变异系数为1.8%，测试值与预测值非常接近，试验误差小，进一步说明了回归方程的拟合程度较好，可以用此模型对水牛奶发酵。