我国是酒类消费大国，随着社会发展，消费者对于酒的营养和保健功能需求不断增加[0。以营养丰富、功能性强的健康粮果原料创制发酵酒可以赋予酒抗氧化、抗衰老、杀菌等多种功效，是缓解该问题的途径之一。前期研究显示，采用单一蔡麦经液化法酿制黄酒风味欠佳，因此通过蔡麦-人参果复配发酵可能提升酒综合品质并能以果代粮、节约原粮。发酵酒香气主要由醛类、醇类、酯类、酮类和萜烯类等多类挥发性物质组成，是评价酒品质的关键指标之一，可采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法（GC-MS）进行鉴定分析4。以青蔡2号蔡麦和人参果为原料，发酵制作复配酒产品，通过单因素试验和正交试验优化得到最佳工艺条件，并对蔡麦人参果酒特征香气成分进行鉴定，以期为蔡麦和人参果资源的开发利用及功能酒新产品开发提供一定理论参考。
发酵单因素试验结果
发酵单因素试验结果可知，蔡麦与人参果质量比为2：1时感官最佳，而质量比为1：1时酒精度达到最高（9.6%Vol），与报道的单一人参果酒和蔡麦黄酒[酒精度相当。由图1（b）可知，当酵母接种量4%时感官品质最佳，增加至6%以后酒精度已趋于稳定。由图1（c）可知，糖度25°Birx时酒精度和感官评分均达到最高值，产品酒香醇厚浓郁。由图1（d）可知，发酵温度24℃时酒滋味与香气最好，酒体金黄澄亮，20~28 ℃范围内酒精度略有升高，最高酒精度11.2%Vol，当温度继续升高后酒精度显著下降。
温度影响酵母活性，适宜温度可提升感官品质，高于24℃后虽然酵母活力增强，但可能使香气损失增加、风味下降20。可知，发酵7d时酒精度达到最高值（10.9%Vol），9d时感官评价最佳（84.33 分）。随着发酵时间延长，酒精含量增加，但过长时间使糖分减少、发酵变缓，香气损失增加。综合考查酒精度和感官指标，选择质量比2：1，接种量4%，发酵时间9d，发酵温度28 ℃，糖度25Birx为最优单因素条件，此时产品感官评分和酒精度均o处于较优水平。
葱醒类化合物、生物碱、强心昔、木脂素、维生素和多种对人体有用的氨基酸等化合物。作为一种传统名贵中药，其具有宽中益气，益肾填精，滋阴润肺，生津补脾之功效，主治肺燥干咳、体虚乏力、心悸气短、久病津亏口干、糖尿病、高血压等病症。葛根为豆科植物，外皮淡棕色，有纵皱纹，粗糙;切面黄白色，纹理不明显;质韧，纤维性强;气微，味微甜，始载于《神农本草经》，具有解肌退热、透发麻疹、生津止渴、升阳止泻的作用，对心脑血管系统、免疫系统的疾病有较好的治疗效果。山药是薯预科多年生宿根蔓革植物薯
蓣属物的块茎，是我国传统的药食同源食物之一。李时珍在体草纲目》中将其功用概括为“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛”5个主要方面。构祀是名贵的药材和滋补品，中医很早就有“构祀养生”的说法。其性滑润，补肝以养血，益精能助阳，适用于治疗肝肾阴亏、阳痞遗精，头昏目眩等症。现代研究表明，构祀子还具有降低血糖、抗脂肪肝作用，并能抗动脉粥样硬化。
本研究以蓝毒为主要原料，添加黄精、葛根、构祀、山药调配出一种具有益肾功能的复合保健饮料，同
时不加入人工香精和色素，蓝4饮料体现本来果实的色泽，同时具有浓厚香气和滋味。
操作要点
蓝莓汁制备
1)清洗:将蓝莓倒人有流动清水的槽内冲洗，洗净泥土等杂质后捞出。
2)解冻:将蓝莓在室温下解冻至蓝葛果软化。
3)打浆:将解冻好的蓝毒按质量比1:4加人水，然后用胶体磨细磨3遍，将蓝莓打浆成蓝莓汁。
4)粗滤:将打浆后的蓝莓汁用300目纱布进行粗滤。
5)酶解:在粗滤后的蓝莓汁中，加人0.2%纤维素酶和0.01%果胶酶，在50℃水浴锅内水解5h
6)精滤:采用抽滤瓶，用分析滤纸为过滤介质，将水解后的蓝莓汁抽滤得到澄清蓝莓果汁。
调配：将白砂糖和柠檬酸及黄精、葛根、枸杞、山药的提取物溶于水中，与蓝莓汁混合，采用单因素实验与正交试验，确定各个因素的配比。
灌装、杀菌：将蓝莓汁与其他辅料一起按配比混合后装人玻璃瓶中，在95℃下杀菌10min。
蓝莓对饮料品质的影响
蓝4对饮料的感官质量的影响。随着蓝每的增加，感官分数不断上升;添加量为12.00%时，感官分数达到极值(92分);之后，随着添加量的进一步增加，感官分数快速下降。蓝莓对饮料质量的影响可分析如下:蓝墓具有天然水果的香气及滋味，并且含有在酸性条件下呈现紫红色的花青素。因此，随着蓝莓的添加，该饮料的风味得到改善，且具有诱人的色泽。然而，当添加量超过12.00%后，蓝莓中含有较多的有机酸，造成该饮料的糖酸比下降，改变了该饮料的滋味。并且，过多的花青素造成饮料从紫红色转变为向紫黑色，影响了饮料的色泽。综上，蓝莓的最佳添加量为12.00%
白砂糖对饮料品质的影响
白砂糖对饮料的感官质量的影响。起初随着添加量的增加，感官分数快速上升;当添加量达到6%时，感官分数出现极值(90分)，之后，随着添加量的进一步增加，感官分数呈现快速下降趋势。整个变化趋势可分析如下:一方面，白砂糖作为天然甜味剂，随着其添加量的增加，饮料的甜度逐渐增加，越来越接近其最佳糖酸比，因此该饮料的感官品质得至”改善。一方面，随着其添加的增加，饮料的固形物含量逐渐增加，导致饮料的稠度得到改善。然而，当添加量>6.00%时，饮料过甜导致其糖酸比失调，另外过分粘稠导致饮料的滋味也变差。因此，白砂糖的最佳添加量为6.00%。
柠檬酸对饮料品质的影响
柠檬酸对饮料品质的影响，柠檬酸<0.10%，随着添加量的增加，感官分数上升;在添加量为0.1%时，感官分数达到最高值;当添加量>0.10%,感官分数几乎呈直线平缓下降。类似白砂糖对饮料品种的影响，适量的柠檬酸添加，导致饮料接近其最佳糖酸比;之后，过多的柠檬酸添加，造成饮料过酸，越来越偏离其最适甜酸比。综上，柠檬酸的最佳添力瞳为0.1%。
黄精对饮料品质的影响
黄精<0.10%时，随着添加量的增加，感官分数逐渐上升;当添加量达到0.10%时，感官分数达到最高。适当的黄精可改善饮料的滋味。另外，其富含的黄酮物质赋予饮料具有金黄色的色泽，但其添加量过多时，饮料有较浓的中药味，且色泽暗淡。因此，当黄精>0.10%，随着添加量的增加，感官分数反而下降。综上，黄精的最佳添加量为0.10%。
枸杞对饮料品质的影响
枸杞对饮料品质的影响，其添加量在0.05%以内，随着量的增加，感官分数逐渐上升;添加量到0.05%时到最高分。因为，一定量的拘祀可以改善饮料的口感，其含有的香味成分改善饮料的风味，富含的类胡萝卜素等天然色素也改善饮料的色泽。然而，当添加量>0.05%，随着拘祀量的增加，感官分数反而在下降。主要是过多的构祀导致饮料颜色变深变暗，影响其感官质量。综上，拘祀分最佳添加量为0.05%
葛根对饮料品质的影响
葛根对饮料品质的影响。当葛根添加量<0.15%，随着添加量的增加，感官分数逐渐上升;添加量为0.15%时，评分最高(90分);之后，随着添加量的增加，感官分数反而下降。少量葛根可以改善饮料的口感和颜色但葛根本身有涩味，添加量较多后饮料口感变差。所以，葛根的最佳添加量为0.15%
结论
蓝莓是一种富含花青素等营养元素并且酸甜可口的水果，配上黄精、枸杞、葛根和山药等药食同源物质，研制出一款营养丰富、美味可口，并且具有一定保健功能的饮料。本研究通过单因素实验所得蓝莓保健饮料最佳配方:蓝每12.00%，白砂糖6.00%，柠檬酸0.10%,黄精0.10%,枸杞0.05%,葛根0.15%及山药0.25%。进
一步通过正交试验所得蓝莓保健饮料的最佳配方为:蓝莓12.00%，白砂糖7.00%，柠檬酸0.10%，黄精0.10%,