柚肉中含有非常丰富的维生素c、果胶、类胰岛素以及大量的矿物质成分等，素有“天然罐头”之美称，在常温下贮藏4-5个月，风味仍佳。全球市场中柚子主要以葡萄柚为主要加工品种，加工品为葡萄柚汁，另有少量葡萄柚罐头。我国柚产量以蜜柚和沙田柚为主，加工产业相对滞后。近年来柚子茶，柚皮果脯为代表的产品在逐步打开市场，但作为柚子主要食用部位的柚肉仍然以鲜食为主，成规模的柚子深加工还有待发展。
柚子含有以柚皮苷为代表的苦味质，存在于果实各部分，是柚子特色风味之一，鲜食或取汁后及时饮用基本感觉不到苦味，但经长期贮藏会产生强烈的苦味，即“后苦味”现象。柚皮苷是一类黄酮类化合物，带有强烈的苦味，在水中的苦味阑值为20mg/L，因此柚子脱苦成为柚子深加工的重要技术瓶颈。柚肉加工方向主要为果汁类型，在加工过程中因榨汁、调配、杀菌等工艺其苦味尤为明显。本文针对在果汁饮料研制过程中存在的出汁率、苦味去除、果汁口感和悬浮稳定性等问题进行研究，为柚子的加工利用提供参考。
(1)柚子果汁加工工艺流程。
沙田柚--取果肉去籽--清洗--预煮--打浆--分离汁液--脱苦--调糖酸比--(加入稳定剂)调合--均质--装瓶脱气--封盖--杀菌--成品。
(2)果肉汁预处理。对果肉采用预煮打浆和不预煮直接打浆2种方法，考察果汁的色泽和风味特点。
(3)脱苦研究。预煮果肉打浆后添加β-环糊精(β-CD)对柚子果汁进行脱苦。
(4)糖酸比的配比研究。在最佳脱苦工艺下将脱苦后的果汁配制为20%含量的果汁饮料(果肉成分8%, pH5)，分别按比例加入蔗糖和柠檬酸。调配完成后，进行感观评分。
(5)悬浮稳定性的研究。糖酸比调配后按实验要求分别添加稳定剂，并均质、杀菌后检测。检测以蒸馏水为参比，比色杯厚lcm，波长625nm下对静置30min后的果汁上层液体检测透光率，以透光率的变动来表示浑浊汁的稳定性能，透光率越高，代表分层越严重，稳定效果不佳。
(6)感官评定。采用评分法从色泽、澄清度、苦味异味、香气味、口感风味等方面对预煮、脱苦、调配、悬浮稳定等阶段样品进行感官评价。
预煮是果蔬汁加工常用的原料预处理工序，可以有效提高原料出汁率，并抑制部分微生物。参考果蔬加工工艺，以65℃，10min条件对果肉进行预煮再打浆出汁. ,结果可知，预煮后柚子果肉出汁率大幅度提高，同时苦味有一定程度的增加，说明预煮后苦味物质的溶出量增加。据资料报道，袖子除了含有柚皮苷外，还含有非苦味的柠檬苦素A-环内酚，经榨汁、加热处理后，在果汁酸性、柠檬苦素D-环内酯水解酶的作用下，将转化为具有强烈苦味的柠檬苦素，是该类果实鲜食不苦，而榨汁后产生后苦味的原因。而有实验认为预煮可以有效钝化内源酶活性，预煮后所得果汁比非预煮果汁风味甘醇。本次实验中增加的苦味物质是否是柠檬苦素以及内源酶所起作用有待检测，增加原因尚不明确。此外，打浆扩大了果肉的表面积和温度的提高是促进苦味物质溶出的原因之一。
苦味是保持产品特有风味必不可少的，但苦味过强就会影响产品的质量和销销售。柚皮果肉中含有一定量的柚皮苷和柠檬苦素，在加工和后续产品保存期间将不断溶出。因此果汁的脱苦工艺和后续风味维持是袖子深加工的关键技术，许多学者作了广泛的研究并提出了许多方法，包括B一环糊精包理法脱苦、酶水解法、乙烯利代谢脱苦法、新地奥明抑制法、吸附法、以及超滤、基因工程等高技术方法。
桑堪验收--清洗、挑选--破碎--榨汁--澄清过滤 --调配--过滤--灌装--封口--灭菌--分段冷却--吹干--贴标--装箱入库
操作要点
桑椹验收：以9~10成熟桑椹为佳，应拒收过生、过熟、发霉及病虫果。
清洗、挑选：用流动水和空气翻动对桑椹进行清洗，去除桑椹表面的泥沙、杂质、微生物及寄生虫，同时防止桑椹挤压破碎。挑出树枝、桑叶及霉烂果。
破碎、榨汁：用破碎机对桑椹进行适度破碎，便于果汁流出。同时用压榨机榨取果汁。
澄清、过滤：用酶和快速澄清剂结合使用，去除果汁中的果胶、蛋白质、酚类物质，使果汁澄清透明，同时避免二次沉淀的产生。
调配、过滤：参照配方标准，通过添加白砂糖、柠檬酸等调整果汁的糖酸比，使产品风味更好地满足消费者需求，同时滤去配料中带入的杂质。
灌装、封口：将调配过滤后的果汁及时灌装入瓶内，并及时封口。确保产品密封性。
杀菌：对灌装、封口好的产品在95~100℃水浴中及时加热杀菌，确保产品在保质期内的安全性。
分段冷却：将杀菌完成后的产品及时进行70℃、50℃、30℃等3个温度段的冷却，使产品温度及时降到40℃以内。
吹干、贴标、装箱入库：冷却后的产品及时吹干，以防止瓶盖生锈。完成贴标、装箱后即为成品。
果胶酶用量对果汁澄清度的影响试验
用果胶酶处理果汁时，其用量对澄清效果影响很大。用量过低时，果胶分解不完全，澄清效果差；用量过高，酶蛋白又会使果汁产生浑浊。根据果汁理化特性（pH3.8）、生产实际（常温25℃，2h）选择诺维信BEC果胶酶。可以看出，当果胶酶用量小于0.20ml/L时，果汁透光率随着浓度增加而快速增大；当果胶酶用量增加到0.2~0.29ml/L时，透光率达到最大值79%，基本变化不大，当果胶酶用量大于0.29ml/L时，透光率反而略有下降。当酶用量大于0.2ml/L时，果汁中的果胶物质呈阴性反应。说明果胶物质基本被分解完全。综上所述，果胶酶用量在0.2~0.29ml/L时，澄清效果好。在实际生产中从成本考虑，建议选用0.2ml/L。
化学澄清剂对果汁澄清度影响的试验
选用皂士、快速澄清剂在自然条件（pH3.8、常温，2h）下进行澄清试验，可以看出，快速澄清剂总体澄清效果明显优于单一的皂土，快速澄清剂中以0.2%用量时透光率高、沉淀物少，效果最好。用量高于0.2%时透光率虽较稳定，但沉淀物增加影响果汁利用率。皂土在短时内基本无澄清效果，因此建议使用0.2%快速澄清剂。
复合澄清试验
从以上单项试验来看，用单一的酶、快速澄清剂虽有澄清效果，但并不是最理想。本试验在前面单因素试验基础上，在相同条件下对果胶酶和快速澄清剂进行了复合试验可知，用0.20ml/L果胶酶+0.2%快速澄清剂对果汁进行复合澄清试验，效果显著好于单一澄清剂的澄清，透光率达84%，沉淀比例仅占12%。不仅透光率高，原料利用率也大大提高。因此在生产实际中，建议使用0.20ml/L果胶酶+0.2%快速澄清剂的方法。
结果
1.选用“大十”桑椹为原料，采用科学配方、适当工艺完全可以生产出色、香、味俱佳，无混浊、沉淀的高品质桑椹果汁饮料。
2.在自然条件下，桑果汁采用0.20ml/L果胶酶+0.2%快速澄清剂进行复合澄清，澄清效果最佳。
澄清型桑椹果汁饮料最佳配方为：原果汁含量50%、糖酸比20∶1、加糖量7.0%。