工艺要点
胡萝卜汁调配：浓缩胡萝卜汁的稀释调配有两种方式，若生产车间无菌条件较好，可以采用浓缩胡萝卜汁直接加入无菌水的方式稀释，稀释后直接接入发酵菌种进行发酵；若生产车间无菌条件一般，可以采用浓缩胡萝卜汁加入纯净水稀释后，95℃300s巴氏灭菌再过板式换热器降温至37℃以下接种发酵。
胡萝卜汁发酵：将调配好的胡萝卜汁打入发酵罐，接菌种发酵15~18h，待pH值降至4.0以下时停止发酵，降温至20℃以下打入配料罐待用。
原奶检验：原料奶各项指标应符合《GB 19301-2010食品安全国家标准生乳》的规定。
具体检验方法如下：采用平板计数法对生乳的微生物进行检测；采用国标法对生乳的三聚氰胺、重金属含量、农药残留、黄曲霉毒素M1进行检测：采用FT120快速检测理化指标；检测奶仓中蛋白稳定性（酒精实验）
原奶发酵：原料奶检验合格后，进行均质杀菌，均质温度为55-75℃，一级压力15-20MPa/二级压力5MPa：杀菌温度>93℃，300s，冷却至42±2℃，进入发酵罐，接菌种发酵4-6h至酸度100-115个终止，降温至20℃以下打入调配罐待用。
配料：将配料用水加热至65℃以上，开始溶胶；将白砂糖、果葡糖浆、稳定剂、甜味剂等倒入辅料混合泵，循环20-30分钟，至辅料完全溶解；将溶解完全的辅料冷却至30℃以下打入调配罐与发酵好的复合果蔬汁、发酵奶混合，搅拌均匀；将柠檬酸、柠檬酸钠等溶解到预留的常温水中，缓慢加入罐内，保持搅拌开启状态，最后将成品酸度控制在要求范围内；加水按质量定容，半成品温度控制在20℃以下：将香精加入到上述料液内，开启搅拌，搅拌可选择间歇式或连续式，出料前总搅拌时间应大于30min.
杀菌：预热温度为50-75℃；
均质：一级压力18-20MPa/二级压力5 MPa；
杀菌：UHT 115-125℃，15秒；
灌装：80-88℃灌装，终产品冷却到40℃以下。
复合果蔬汁饮料的调配
由于本研究采用单独胡萝卜汁发酵，再复配未发酵的果汁的方式制备复合果蔬汁饮料，所以在制得发酵胡萝卜汁后需要加入不同种类果汁进行调配。基于口感与颜色的的要求，本研究采用胡萝卜、橙、苹果的组合，在发酵好的胡萝卜汁中，加入浓缩橙汁与浓缩苹果汁，添加量30%与20%、20%与30%，20%与20%，20%与10%10%与20%，进行单因素试验，试验得到的复合果蔬汁饮料做感官评定，按照综合喜好度评分来筛选最优水平。得到的浓缩橙汁与浓缩苹果汁的添加量，作为下一步果蔬汁酸奶饮品调配试验的一个因素，共同设计正交试验，得出最佳配方。
结论
1经过对本研究中所选菌种的单一菌种发酵试验与菌种复配试验，证实了混合菌种发酵的效果优于单一菌种发酵，最佳复配比例为保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌CH-1：植物乳杆菌LP115-12，且保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌CH-1经过单独驯化后能够适应胡萝卜汁的发酵底料进行发酵生产。
红豆又名赤小豆，红小豆，是豆科草本植物红豆的成熟种子，是一种药、食兼用的一年生草本作物。红豆营养丰富，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、”族维生素和钙、铁、磷等各种矿物质·以及各种人体必需的氨基酸和丰富的膳食纤维。红豆还具有较高的药用价值，据《中药大辞典》和《本草纲目》记载，红小豆有清热解毒、健脾益胃、补血、利尿消肿、促进心脏活化等功效，可以治疗小便不利、脾虚水肿、脚气病等症，所以经常食用红豆既可强身健体，还可预防祛病。
咖啡属茜草科多年生常绿灌木或小乔木，原产于非洲埃塞俄比亚，素有“黑上金子”的美称，它和茶叶、可可并称为世界三大饮料。咖啡因其香气浓郁，风味独特，及其具有能加速大脑皮层和心血管兴奋，解除疲劳的功效，而深受人们的喜爱。本文以红豆和咖啡为主要原料，配以柠檬酸、蔗糖，研制出一种新型的营养丰富、风味独特的红豆咖啡复合饮料。
挑选、清洗：挑选颗籽粒饱满、无霉变、无虫蛀的红豆，除去泥沙、石块、豆杆等杂物，并置于流动水中清洗。
浸泡、脱皮：红豆和水以1：3比例浸泡12h左右，浸泡时用少许质量分数为5%的NaHCO3，以利于下一步的脱皮和压榨。待豆皮变软，立即去皮，然后用清水冲洗，滤净水后备用。
打浆、过滤：红豆和水按一定的比例放人美的多功能打浆机中打浆，用120目的尼龙筛过滤，得到红豆汁液。
调配：向红豆汁中添加咖啡、糖、酸调节口味。先通过单因素试验确定影响成品质址的红豆浆、咖啡、蔗糖、柠檬酸的添加量。再采用响应面优化试验方法确定最佳配方。
均质、脱气：将调配后的饮料放人高压均质中均质和真空脱气中脱气3-5min，均质目的是使其充分粉碎而不产生分层现象。
灌装、杀菌：将饮料热灌装人玻璃瓶中，并进行高温瞬时杀菌、排气、封盖。
冷却、检验：冷却后，观察和检测产品的感官指标、理化指标以及卫生指标等。
根据红豆咖啡复合饮料的色泽、气味、口感几个方面进行感官评分，不记名评分，取几何平均值，再综合。
在添加0.9%的咖啡，12%的蔗糖和0.08%的柠檬酸的条件下，红豆汁的添加量分别为20%，25%，30%，35%，40%。进行感官评分，寻求红豆汁的最佳用量。红豆汁的添加量为35%时，产品色泽均匀，有浓郁的红豆芳香，酸甜可口，感官评分高。因此，将选取30%，35%，40%的红豆汁进行响应曲面试验。
在添加35%的红豆汁，12%的蔗糖和0.08%的柠檬酸的条件下，咖啡的添加量分别为0.7%，0.9%，1.1%，1.3%，1.5%。寻求咖啡的最佳用盘。由图可知，咖啡添加量为0.9%时，产品香气协调，酸甜可口，感官评分高，咖啡添加量为0.7%时，咖啡香气不突出，产品香气不协调;而咖啡添加量超过1.1%时，咖啡香气又盖过红豆香气，产品的感官品质下降。因此，将选取0.8%，0.9%，1.0%的咖啡进行响应面试验。
在添加35%的红豆汁.0.9%的咖啡和0.08%的柠檬酸的条件下，蔗糖的添加量分别为8%，10%，12%，14%，16%。进行感官评分，寻求红豆汁的最佳用量。蔗糖添加量为12%时，产品酸甜可口、爽口润滑，感官评分高。蔗糖添加量少，产品酸味和苦味大，影响产品香气味;蔗糖添加量多，甜味腻重，不仅影响酸甜比，还干扰了产品的芳香气味。因此，将选择11%，12%，13%的蔗糖进行响应面试验。
在添加35%的红豆汁，0.9%的咖啡和12%的柠檬酸的条件下，柠檬酸的添加址分别为0.04%，0.06%，0.08%，0.1%，0.12%。寻求红豆汁的最佳用量。柠檬酸添加量为0.08时，所得产品甜酸比适中，色泽均匀，香气协调浓郁，感官评分高。因此，将选择0.07%，0.08%，0.00%的柠檬酸进行响应面试验。