蔡麦漂洗、煮制、过滤、冷却将蔡麦置于容器中，添加蔡麦重量4~5倍的水漂洗4次，分离外壳、癌粒和杂质，并彻底去除皂角昔的苦涩味，再添加蔡麦重量3倍的纯净水煮制12 min，待蔡麦粒变得半透明、口感劲道，即可过滤出麦粒和胚芽，冷却备用。
牛乳预处理、均质、杀菌、冷却牛乳过滤，除去杂质，杂菌数不能超过2 x10 个/mL；采用酸奶均质机进行均质，温度：70~75 ℃，压力：20 ~25 MPa；在灭菌锅里完成灭菌，温度：90~95 ℃，时间：5~8 min；去除杂质菌，钝化抑制物，使乳清蛋白适当变性，改善产品组织状态，随即冷却备用。
调配、发酵：将蔡麦和牛乳按质量比8%：92%进行调配，添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：2），在40~42 ℃条件下保温发酵6h。
搅拌、灌装、冷藏后熟发酵结束后，充分搅拌，灌装于200mL的玻璃瓶中，密封冷藏，温度：0~7℃，时间：24 h。通过冷藏后熟，使蔡麦保健酸乳香味浓郁协调，组织状态均匀良好。
单因素实验
蔡麦煮制时间对产品品质的影响向漂洗干净的蔡麦中添加3倍重量的纯净水，分别煮制8、10、12、14 min，再将蔡麦和牛乳按质量比8%：92%进行调配，搅拌均匀后添加4%的混合发酵剂，在40~42 ℃下发酵6h，然后在0~7℃下冷藏24 h。对蔡麦保健酸乳的综合品质进行评价，蔡麦煮制12 min时，口感细腻筋道，风味协调，组织状态均匀，无分层，感官评分最高。因此，选择12 min为蔡麦最佳煮制时间。
蔡麦和牛乳添加比例对产品品质的影响将蔡麦和牛乳分别按质量比4%：96%、6%：94%、8%：92%和10%：90%进行调配，搅拌均匀后添加4%的混合发酵剂，在40~42℃下发酵6h，然后在0~7℃下冷藏24 h。对蔡麦保健酸乳的综合品质进行评价，结果蔡麦和牛乳质量比为8%：92%
时，产品呈现均匀的乳白色，蔡麦和酸乳的风味协调，口感细腻筋道，组织状态均匀，无分层，感官评分最高。因此，选择8%：92%为蔡麦和牛乳的最佳添加比例。
正交实验：根据植物蛋白饮料对蛋白质含量(≥0.5%)的要求，以杏鲍菇菇汁、花生浆及白砂糖添加比例为因素，采用正交表设计试验，以感观评分为指标，试验重复3次。
乳化剂的选择：设乳化剂单甘醋和蔗糖醋的复配比例分别为2:8,4:6,5;5,6:4,8::;乳化剂添加量为0.1%，每个处理为500ml高压杀菌后于室温下静置3d,测定其稳定系数R，试验重复3次。
稳定剂的选择：选择不同配比的黄原胶十CMC-Na和黄原胶十瓜尔豆胶进行稳定剂复配试验，乳化剂添加量均为0.1%，每个处理为500ml.,高压杀菌后于室温下静置3d,测定其稳定系数R，试验重复3次。
1均质压力的选择：调节均质压力分别为20,25,30,35,40 MPa，每个处理500 ml.，分别均质5min,高压杀菌后静置3d。测定稳定系数R,
均质次数的选择:选取最适宜的均质压力，每个处理500 ml,，分别均质1,2,3,4,5次，高压杀菌后静置3d.测定稳定系数R。
正交实验结果
原料配比正交实验结果所示。由极差分析可知，花生浆的添加量对感官评分影响最大，其次是蔗糖，蘑菇汁添加量对评分影响最小。从方差分析可以看出，花生浆不同添加量间存在显著性差异，蔗糖和蘑菇汁不同添加量间无显著性差异，原料最佳配比组合花生浆30%.蘑菇汁50%，蔗糖添加量为5%的比例，验证试验表明感官评分为89分。
乳化剂和稳定剂的选择
由单甘酷和蔗糖醋复配后饮料的乳化效果可知.添加0.06%的单甘醋和0.04%的蔗糖醋的效果较好。稳定剂复配试验结果可知，黄原胶+瓜尔豆胶复配效果好于黄原胶十CMC-Na，适宜的复配添加量为0. 025%黄原胶和0.050%瓜尔豆胶。
均质试验结果
均质压力对饮料稳定性的影响由：随着均质压力的增加，饮料的稳定系数呈先增长后降低的趋势，当均质压力达35 MPa时，稳定系数达到最大。经统计分析，35 MPa和40 MPa时饮料稳定性无显著性差异，但前者与其它3组处理间存在显著差异性(P<0.05)。从不同均质压力下饮料的油析率和离心沉淀率可以看出，随着均质压力的增大，油析率和离心沉淀率呈下降趋势。综上所述，采用35 MPa均质压力较为适宜。
结论与讨论
试验结果表明，适宜的原料顶处理工艺为杏鲍菇预煮后加8倍水打浆，花生130℃焙烤产香后加10倍水打
浆;适宜的饮料配方为杏鲍菇菇汁50 %.花生浆30%，添加蔗糖2%，安赛蜜0.15%，乳化剂(单甘醋，蔗糖醋二3: 2)0.1%,稳定剂(瓜尔豆胶，黄原胶=2：1为0.075%;适宜均质工艺为均质压力35MPa，均质次数2次。
花生烘焙时应注意掌握温度，过高易焦糊，过低影响花生香气的产生，于130℃焙烤适宜的时间有利于花
生香气的产生，制得的饮料最好，此外，乳化剂和稳定剂的选择对饮料的稳定性影响亦较大。杏鲍菇与花生复
合制备的饮料风味清香，并含有丰富的菇类多糖和人休必需氨基酸及脂肪酸，该饮料的开发为杏鲍菇的深加工
提供了有益的借鉴。