麦胚乳饮料工艺路线:麦胚→清选→烘干→粉碎→称量→浸泡→打浆→过滤→稀释→调配→均质→灌装→杀菌→检验→成品
将小麦胚置于130℃条件下的电热鼓风干燥箱中干燥40min(料层厚约1.5cm),要求烘干后的麦胚没有霉味,具有芳香味,麦胚呈现金黄色,不焦糊。烘干的麦胚粉碎5s,进行浸泡,浸泡的目的是软化原料细胞组织,降低磨浆时的能量损失和机械磨损,促进可溶性成分溶出,提高蛋白质提取率。浸泡时麦胚与水的比例为1:9,浸泡温度55℃,浸泡时间3h,然后进行打浆,浆液用滤布过滤,除去微细碎渣,滤液即为麦胚原液。将麦胚原液稀释10倍,加入CMC、柠檬酸、白砂糖、全脂奶粉等配料进行调配,配料混合均匀后调节pH值为6.0~7.0。将调配好的麦胚乳饮料预热至70℃后进行高压均质,均质压,力为30MPa。均质后麦胚乳饮料进行灌装,在121℃、20min条件下进行杀菌10-131。成品进行检验后包装入库。
麦胚乳饮料配方单因素试验
影响麦胚乳饮料的因素包括幾甲基纤维素(carboxy methyl cellulose,CMC)添加量、柠檬酸添加量、白砂糖添加量、全脂奶粉的添加量以及单甘酯、蔗糖酯、食盐等添加量,选取CMC添加量、柠檬酸添加量、白砂糖添加量、全脂奶粉添加量4个因素进行单因素试验1.3.3.1 CMC添加量对麦胚乳饮料感官的影响取麦胚原浆20mL,加入200mL蒸馆水,加入食盐0.05%、单甘脂0.1%、蔗糖酯0.05%、白砂糖2%、柠檬酸0.05%、全脂奶粉3%,CMC添加量分别为0.05%、
0.06%、0.07%、0.08%、0.09%、0.10%进行调配和杀菌,对麦胚乳饮料进行感官评分。
柠檬酸添加量对麦胚乳饮料感官品质的影响取麦胚原浆20mL,加入200mL蒸馆水,加入食盐0.05%、单甘脂0.1%、蔗糖酯0.05%、白砂糖2%、CMC0.09%、全脂奶粉3%,柠檬酸添加量分别为0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%进行调配和杀菌,对麦胚乳饮料进行感官评分。
白砂糖添加量对麦胚乳饮料感官品质的影响取麦胚原浆20mL,加入200mL蒸馆水,加入食盐0.05%、单甘脂0.1%、蔗糖酯0.05%、CMC0.09%、柠檬酸0.05%、全脂奶粉3%,白砂糖添加量分别为2%、3%、4%、5%、6%进行调配和杀菌,对麦胚乳饮料进行感官评分。
全脂奶粉添加量对麦胚乳饮料感官品质的影响取麦胚原浆20mL,加入200mL蒸馆水,加入食盐0.05%、单甘脂0.1%、蔗糖酯0.05%、白砂糖2%、柠檬酸。
酶处理:在草莓浆液中添加0.013%的精制果胶酶,45一50℃水浴中处理1h,可得到组织细腻、形态均匀一致的草莓浆料。
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户,满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求,除了成都研发中心本部外,2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着研究所的发展进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。
广东研发中心:位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号;
上海研发中心:位于上海市闵行区吴宝路390号;
成都研发中心(本部):位于成都市金牛区蜀西路52号。
芦篙汁的制备(1)预处理:挑选新鲜、嫩绿的芦篙茎,用自来水洗净表面泥土、灰尘等杂质。放入浓度0.05%的稀氢氧化钠溶液中浸泡30min,预煮2-3 min,然后在护色液中护色30min左右,在此种护色液中护色效果好,色泽稳定,且饮料成品均符合果蔬饮料饮用标准。(2)打浆过滤:将芦篙放入榨汁机中榨汁,然后过滤盛入容器中待用。
混合调配:将制好的草苟汁和芦篙汁以,1:2的比例混合。将蔗糖、柠檬酸、蜂蜜、稳定剂等先溶解后,按一定顺序均匀加入澄清液,制成半成品料液(草莓芦篙汁)。
真空脱气:将调配后的果蔬汁在680- 700mmHg、30一40℃条件下脱气,这对保护果蔬汁维生素C含量、防止氧化褪色和风味改变至关重要。
均质:果蔬汁在18MPa高压下均质,使果肉中果胶物溶出,果蔬汁一与果胶亲和力增加,提高了果蔬汁的稳定性。同时,减少颗粒问粒度差及比重差,防止浆液分层、沉淀,并使组织均匀薪稠,口感细腻,
灌装:均从后的浆掖即刻灌装封盖,在90一95℃下灭菌5min,后用水冷却至37一40℃,移瓶至保温库,观察是否出现漏气、沉淀等质量问题。
感官指标色泽:草莓果自然的鲜红色和芦篙的嫩绿色混合成暗红色;风味:草苟汁特有的酸甜味道加上芦篙的清香;外观形态:悬浮液均匀稳定,无分层现象。