操作要点说明。
①果浆制备。选取果肉饱满、果实完整无破损、九成熟的鲜罗汉果经清洗，去壳后，用面包搅拌机捣成糊状，用孔径0.5 cm振荡筛过滤得糊状果浆；
②酶解。添加植物蛋白酶（0.15 ml/L果浆），果胶酶（0.20 ml/L果浆），在55 ℃下酶解70 min后，将酶解液升温煮沸10 min，冷却至室温；
③调配。用白砂糖调整果汁糖度，柠檬酸调整酸度后121 ℃下灭菌10 min，冷却备用；
④酵母活化。按活性干酵母粉：蔗糖溶液比例为1：10将酵母接入2%的无菌蔗糖溶液中，振摇均匀后在35℃条件下培养40 min；
⑤主发酵。在无菌条件下按5%的比例接入活化的酵母液后置于适当温度条件下发酵，当发酵液中残留还原糖下降趋于稳定时，主发酵结束；@后发酵。将经过主发酵后的发酵醪用4层纱布过滤，滤液转人另一个消毒容器中在20℃左右发酵15~20 d；①陈酿。将酒液更换经消毒的容器，温度控制在20℃以下陈酿2~3个月，期间适时更换容器1~2次；8澄清。在酒液中按0.5 g/L添加壳聚糖，于室温静置72h后采用低速离心机在4 000 r/min下离心15 min，得到澄清透亮的鲜罗汉果酒。
结果与分析
酵母菌种的选择 将酶解后的果浆初始糖度调整至15%，用柠檬酸调节pH为4左右，发酵温度控制在20℃左右，选取酒精活性干酵母、葡萄酒活性干酵母、黄酒活性干酵母用于鲜罗汉果酒的发酵试验，其发酵过程中酵母降糖量、产酒精量和原酒风味见图23和表2。从图2~3及表2可以看出，在相同发酵条件下，酒精酵母的发酵速度快，第5天即达发酵终点，但酒精刺激感较强，香味淡，而黄酒酵母和葡萄酒酵母发酵速度相对较慢，约在第7天达到发酵终点，但香气较浓，无明显酒精刺激味，尤其是黄酒酵母，发酵终点时酒精含量高达9.28%，且香气清纯，果香适中，酸度适中，无涩味，感官评价得分最高，因此选择黄酒酵母作为鲜罗汉果酒的发酵菌种。
小结
金花茶的性状微苦，涩，平。利尿消肿，对咽喉炎痢疾，水肿等有疗效。金花茶叶水浸出物富含Ge .Mo, V, Mn等微最元素，并且具有显著的降脂功效，水浸出物抗菌实验表明，对白色葡萄球菌、福氏痢疾杆菌、绿浓杆菌、乙型链球菌、白喉杆菌等效果较好。本研究是作为金花茶饮料生产工艺的探讨，为该饮料的工业化生产提供理论指导。
水浸出率的测定：磨碎样品5g，于500ml锥形瓶中加450m1水在一定的时间、温度条件下浸提，浸提完毕后立即趁热减压过滤，滤液冷却后在500ml容量瓶定容，吸50ml滤液在已知重量的铝制烘皿蒸千后在103士2℃的恒温干燥箱内烘3h，干燥器内冷却后称重.与样品重计算水浸出率。
PET透明包装的茶饮料在贮存期常会出现絮状沉淀物(排除微生物污染)，主要是因为原材料茶中含有茶多酚、蛋白质、咖啡碱。沉淀主要成份为茶多酚、咖啡碱、及蛋白质络合引起的蛋白性沉淀。虽然对人体无任何影响，但对货架期产品产生负而影响。金花茶与传统茶叶相比，也含有咖啡碱、茶多酚、蛋白质、氮基酸。金花茶与茶叶主要组成成分。
在一般的茶饮料生产中常会发生茶乳酪的沉淀，研究认为是由于茶叶中的茶多酚、咖啡碱:茶多酚与蛋白质、果胶类物质结合生成的络合物。虽然金花茶中咖啡碱与茶多阶含量与茶叶相比较低，但是，也有较高的氮基酸与蛋白质含量，如果浸提的时问较长，温度较高，大量浸提出了粗蛋白、果胶等物质，同样有可能引起产品在货架期内引起茶乳酪沉淀。较高的提取温度与浸提时间也会引起金花茶中黄酮类功能性成分的破坏。
作为一家专业的饮料研发机构成都市佳味添成饮料科技研究所能承担11大类饮料的产品研发，对于做农产品雷丸饮料深加工的研发机构
中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构佳味添成不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。 金花茶是系山茶科、山茶属、金花茶组植物，与中国名茶同科属。1933年首次被我国科学家发现。据统计，目前世界上金花茶自然存量只有108万株，主要分布在广西防城港境内热带雨林沟谷地带，广西防城港成为了金花茶分布中心和发源地.金花茶含有特殊的黄色色泽遗传基因KNA在植物界十分罕见，是世界珍惜植物种质资源，被誉为“茶族皇后”。
金花茶的性状微苦，涩，平。利尿消肿，对咽喉炎痢疾，水肿等有疗效。金花茶叶水浸出物富含Ge .Mo, V, Mn等微最元素，并且具有显著的降脂功效，水浸出物抗菌实验表明，对白色葡萄球菌、福氏痢疾杆菌、绿浓杆菌、乙型链球菌、白喉杆菌等效果较好。本研究是作为金花茶饮料生产工艺的探讨，为该饮料的工业化生产提供理论指导。
水浸出率的测定：磨碎样品5g，于500ml锥形瓶中加450m1水在一定的时间、温度条件下浸提，浸提完毕后立即趁热减压过滤，滤液冷却后在500ml容量瓶定容，吸50ml滤液在已知重量的铝制烘皿蒸千后在103士2℃的恒温干燥箱内烘3h，干燥器内冷却后称重.与样品重计算水浸出率。