用微生物发酵法生产的酷酸饮料具有丰富的营养成分、天然色泽和天然香气，而醋酸又具有多种保健功能:能推迟和消除疲劳;调节体液的酸碱平衡;帮助消化，利于吸收;延缓衰老;提高胃肠的杀菌能力;增强肝脏机能;软化血管;防止肥胖;美容护肤等. 本研究正是以西瓜为原料，利用发酵法制成的西瓜醋作为酸味剂，辅以西瓜原汁、草莓汁、蜂蜜等纯天然营养保健品制成.该产品除具有西瓜、草莓、蜂蜜的营养保健功能和风味特点外，还具有西瓜果醋的醋香味及保健功能.
操作要点
（1）香蕉果汁的制备。选用成熟、完整、没有虫蛀的新鲜的香蕉。经过去皮、切块（0.5 cm大小），迅速放入护色液中15 min后，放入打浆机中，打浆（每100g香蕉加入100 mL净水）3 min，在100 ℃的水中热烫6~8 min，并在室温下加入果胶酶酶解，将经过酶解后的香蕉果汁加热至85 ℃，使酶失活，最后将香蕉果汁静置30 min后过滤，得到香蕉果汁待用[9。
（2）酸乳的制备。取1g（用保加利亚杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂）添加到500 mL的鲜牛奶中，并在温度为42 ℃培养箱中培养3h至凝固状态，并滴定酸度在80°T、pH值在4.6后发酵终止，得到黏稠的酸乳，并放入冰箱中备用。
（3）稳定剂的制备。分别将实验所需的果胶加入至其质量5倍的白砂糖中，进行混合，在正常室温的条件下匀速搅拌，并将混合溶液在75 ℃的水中溶解。
（4）调配。将上述料液按照一定的顺序、比例进行混合后。以香蕉果汁添加量、酸乳添加量、稳定剂添加量、白砂糖添加量进行单因素实验。每组单因素实验设置5个不同添加梯度，平行测定5次，进行感官评定（颜色、口感、气味）及评分。
（5）预热、均质。将物料放入杀菌设备中，预热至60℃，放入均质机中，达到杀死其中部分细菌的目的，并有利于糖的溶解。在20 MPa的压力下均质，使溶液混合均匀。
（6）杀菌、冷却、包装。将均质后的混合液在95℃的水浴锅中杀菌5min，冷却包装后放入冷库中贮藏。
结果与分析
香蕉果汁的添加量对成品品质的影响如表2所示，当香蕉果汁添加量为40%时样品的平均评分最高为91.2分，当香蕉果汁添加量为30%时样品的评分最低为77.8分，其中香蕉果汁添加量为40%的样品与香蕉果汁添加量30%、35%、50%的样品差异显著（p<0.05）。向酸乳饮料中加入香蕉果汁，有助于提高酸乳制品的口感、味道有利于饮用，香蕉果汁的添加量大于40%时，样品评分开始下降，是由于果汁添加量高导致样品的酸乳味道下降。
酸乳的添加量对成品品质的影响：当酸乳添加量为50%时样品的评分最高为92.8分，当酸乳添加量为35%时样品的评分最低为72.8分，其中酸乳添加量为50%与酸乳添加量为35%、40%差异显著（p <0.05）。酸乳为香蕉果汁酸乳制品的主要原料，酸乳添加量小于和大于50%时口感都略微逊色，而当酸乳添加量为50%时口感最好。
稳定剂的添加量对成品品质的影响如表4所示，当稳定剂添加量为0.20%时样品的评分最高为91.2分，当稳定剂添加量为0.10%时样品的评分最低为72.8分，其中稳定剂添加量为0.20%样品与稳定剂添加量为0.10%时差异显著（p<0.05）。添加稳定剂的有助于成品的稳定，防止成品分层质地不均匀，当添加量小于0.20%时成品略微出现分层情况，当添加量为0.20%时成品无沉淀，无分层。当添加量大于0.20%时，效果不再明显。