荷叶浸提液的制备:选择叶片完整、大小一致, 色泽绿、无斑点的新鲜荷叶, 用流动水冲去其表面的泥沙杂质, 沥干水分, 摊开萎凋2~3h后, 将其切成长3cm、宽1cm的长条,然后采用100℃蒸汽、85℃热水和200℃炒锅分别对荷叶进行杀青实验。 再将杀青的荷叶摊晾3min,揉捻3min,散团, 松团, 然后继续揉捻2min, 控制揉捻总时间为5~6min。 最后用85℃、25倍质量的热水将揉捻后的荷叶进行浸提,过滤除渣,备用。
淡竹叶浸提液的制备:选取色泽新鲜,完整无破损的野生淡竹叶, 用日 光或45~50℃的烘箱将淡竹叶的含水量控制在7%以下。 然后再进行粉碎, 过20目 筛后,采用两段法对其有效成分进行热水浸提。 前段水温为70℃, 料水比为1∶20(g∶mL) , 时间为10min; 后段水温为85℃, 料水比为1∶15(g∶mL) ,时间为20min。
护色:将已制备的荷叶和淡竹叶浸提液及时混合,充分搅拌,为保持其色泽清亮,用抗坏血酸、EDTA-2Na等进行护色处理。
调配:将经护色的混合料液加入鲜牛乳、稳定剂液及砂糖液、柠檬酸等进行混合,充分搅拌。
预热、均质:将调配好的物料预热至60~65℃,然后采用两级均质工艺,压力分别为20MPa和5MPa。
杀菌、灌装:以95℃杀菌15min,然后进行无菌灌装并冷藏,温度为2~6℃。
荷叶杀青方式的确定
如图2所示, 通过比较3种杀青方式后发现, 以100℃蒸汽杀青60s后, 荷叶色泽保持较好, 且荷叶碱损失率较低,仅为2.9%,而以85℃热水杀青75s和200℃炒锅杀青150s虽然能够较好维持荷叶的青绿色泽,但杀青后荷叶中荷叶碱的损失率却分别高达8.7%和5.6%。 综合分析,宜采用蒸汽杀青的参数控制为温度100℃、时间60s。
揉捻对荷叶细胞破损率的影响
杀青的荷叶经揉捻后细胞破损率高达49.2%,而揉捻前仅为19.7%。 揉捻可破坏荷叶组织和细胞结构,导致荷叶汁液渗出,揉捻后细胞破损率的提高会使叶片的内含物更易暴露,利于内含物渗入浸提液中,获得较好的溶出效果。
浸提混合料液的护色处理
荷叶、淡竹叶中的叶绿素、生物碱等生物活性物质在处理过程中易氧化,不仅影响产品外观,还使其营养价值降低。在使用抗坏血酸、抗坏血酸钠、柠檬酸钠、EDTA-2Na等作为护色剂对浸提料液进行护色后, 以抗坏血酸和EDTA-2Na组合效果最好, 饮料颜色呈淡绿色,沉淀较少,风味明显,无异味,达到了护色的目的。因此,宜采用0.2%抗坏血酸和0.2%EDTA-2Na作为本实验的护色剂。
荷叶、 淡竹叶功能性含乳饮料最佳配方设计
在单因素实验的基础上,对荷叶、淡竹叶功能性含乳饮料品质的主要影响因素: 荷叶浸提液∶淡竹叶浸提液(%∶%) 、鲜牛乳、白砂糖和柠檬酸进行四因素三水平正交实验,以确定各成分的最佳配比, 因素水
平见表2,正交实验结果表明,各因素对饮料感官的影响顺序是:A>C>B>D,其中混合料液的添加量影响最大,其次是鲜牛乳,总酸的影响最小。 因此,荷叶、淡竹叶功能含乳饮料的最佳配方为荷叶浸提液30%、淡竹叶浸提液15%、鲜牛乳35%、白砂糖10%、柠檬酸0.15%。 按此配方进行3次验证实验,感官评分平均值
为87分。
结论
中出现的问题能快速及时的定位处理,佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代,药品矫味,农产品饮料深加工等方面的需求,我们一样可以提供优质专业的服务VC和VP等有效成分。此外,红枣还具有安神健脾、补肾、止咳、降血压等多种保健食疗功能,是极佳的滋补品。红枣富含多种营养成分和生理活性成分,具有极高的营养价值和药用价值,对红枣进行深加工受到广泛关注和重视。红枣汁及红枣饮料是深受消费者欢迎的产品。黑枸杞是野生茄科枸杞属植物黑果枸杞的干燥果实,具有强肾、滋肝、明目、健胃、补脑、抗衰和通经的功能,可用于治疗眩晕视物昏花、肾虚阳痿、身体虚弱等疾病。黑枸杞树属多年生灌木,主要分布在荒山野岭,其果实黑枸杞可以直接食用,并且含有丰富的紫花色苷素,含有丰富的氨基酸、微量元素,可以延缓人体细胞组织衰老、保护视力、抗疲劳、保护心血管作用。黑枸杞及其功能性物质具有广阔的开发前景,近年也有研究表明提取总黄酮、多糖的研究,为黑枸杞的开发提供了很好的研究基础。本试验以红枣和黑枸杞为原料,研制出一种新型的功能饮料,其含有多种维生素及矿物质等保健物质,营养丰富,口味独特。
①红枣→挑选→清洗→去核→打浆→过滤→红枣汁;
②黑枸杞→挑选→清洗→打浆→过滤→黑枸杞汁;
①+②→调配→杀菌→灌装→封口→杀菌→冷却→成品。
1∶3打浆,在70℃浸提40min,300目过滤,得红枣原汁。
1∶5打浆,在70℃浸提40min,300目过滤,得黑枸杞原汁。
18-20MPa,60℃均质,然后在85℃下杀菌10min,进行热灌装,即得成品。