龙眼与三华李是典型的亚热带水果。龙眼营养丰富、历来是药食两用类物质,古代医籍记载具有开胃健脾补虚益智的作用,经现代药理研究表明龙眼具有抗衰老、抗癌、免疫调节和促进智力发育的作用。三华李味甘酸、性凉,具有清肝涤热、生津液、利小便、防止动脉硬化、抗衰老等功效。用龙眼汁与三华李汁添加其他辅料复配生产的运动饮料色泽鲜红、味甘酸、气味芳香,具有生津止渴、免疫调节、防止运动机体损伤的作用。本文从复合龙眼汁运动饮料的生产工艺、操作要点及调配时不同果汁
溶解、过滤:将蔗糖在溶糖锅中溶解。按比例加入柠檬酸、氯化钠等辅料搅拌均匀并用双联过滤器过滤除去辅料中的杂质后泵入贮液罐。
调配:将辅料溶液、混合果汁、饮料用水泵入调配缸,搅拌均匀。
灭菌:将调配好的饮料泵入超高温瞬时灭菌设备进行灭菌,灭菌温度为121℃,灭菌时间为3一6s。
灌装:灭菌好的饮料进入灌装封口机,灌装温度为90-95℃,灌装前检测灌装机和封口机控制参数是否正常,检验正常后再灌装。
我国是梨的原产地之一,梨分布遍及全国各地.是我国重要的出口果品。梨的背养价值很高,己成为盛夏酷暑市场的主要水果之一深受消费者欢迎。梨是我国三大水果之一,产量居三大水果首位。梨不仅营养丰富,中医学还认为梨性为甘寒,有润肺、清心、止咳、消痰和解肺热、火盛、酒毒、胸闷及气短等功能,但是其生产加工率底,影响了经济价值的开发。梨果醋饮料兼有水果和食醋的营养价值和保健功能,且其成本较低,具有很大的开发价值.果醋的保健功能有消除疲劳,帮助消化、增进食欲,提高胃肠道的杀菌能力.增强肝脏机能,降低尿糖含盆,增强肾功能等。梨果醋的开发能提高农产品的经济效益.增加农民收入,增加我国醋产品的类型和品种,有助于提高我国人民的身体素质。从农产品精深加工的角度出发,我们研究了梨果醋饮料生产加工的工艺,为梨果醋饮料的生产加工提供了最佳的生产工艺。
第一,原料处理:选取新鲜的梨,用清水冲洗干净。破碎去核后打浆,同时添加NaHS03溶液,并混匀,防止果汁被空气氧化及抑制有害微生物的生长。之后添加1.2%的果胶酶制剂,在40℃-45℃下处理2h-3h,过滤去渣,将糖度调整至13%-15%,酸度为0.2%-0.4%.然后在85℃下煮沸15min灭菌、灭酶,冷却至280-30℃备用。
第二,酒精发酵:将活性干醉母以10%的浓度加入到5%的白砂糖溶液中,搅拌均匀.每隔15min搅拌一次,溢度为28℃-30℃左右,30min后冷却至28℃--30℃即可使用(或按安琪活性
干酵母产品的推荐活化方法操作)。
醉母接种量0.1%-0.2%(100mg/kg),密封、静止酒精发酵,发酵3d-5d左右,当酒精含盆达到6.0%以上、残糖控制在0.5%-0.8%时就转入醋酸发酵。
第三,醋酸发酵:试管斜面菌种培养基由1%酵母膏,1%葡萄糖,1%碳酸钙,6%^8%(v/v)乙醇、琼脂器制成。除乙醇外,将上述各组分加热溶解、分装试管、包扎灭菌,灭菌条件为121℃/30min.灭菌完后,取出冷却至60℃左右,在无菌条件下加入乙醇放置冷却,制成斜面后接种醋酸菌,在32℃-34℃下培养48h.
三角瓶菌种培养时,将1%酵毋青、1%葡萄糖、1%碳酸钙加热溶解,调pH=5.5-6.0,分装于三角瓶中包扎、灭菌,冷却后加入乙醉,使培养基的酒精度为6%-8% (v/v)。在灭菌条件下,转接上述斜面菌种,在摇床上振荡培养24h,温度为32℃-34℃通风量控制在1:0.2(v/v)。
将经过纯化、驯化扩大培养的醋酸杆菌接种于梨果汁酒精发酵酪中,接种最为10%,发酵温度30℃±1℃,摇床转速120r/min,并每天检查发酵品温及酒精、乙酸等含量,发酵时间为4d左右,经检测酸含量(以乙酸计)达6%左右且酸含量不再升高时醋酸发酵结束,95℃灭菌15min条件下灭菌并终止反应并过滤。