黑莓是蔷薇科悬钩子属的小果类水果,成熟呈紫黑色,果实柔嫩多汁,晶莹乌亮,酸甜爽日,风味独特。1993年被联合国粮农组织(FAO )推荐为第三代浆果,成为欧美、口木及澳洲的水果消费时尚。黑莓在北美洲有五千年的种植和食用史。随着科学的发展,生活水平的提高,黑苟作为一种富含多种维生索、氨基酸、矿物质等营养元索的珍稀果品,越来越受到人们的喜爱和重视。 黑莓采收期在夏天,且果实柔嫩多汁,极不易贮藏和运输。只有在当天采收当天加工,或在高温库(0-4℃)中斩时贮藏。为了充分利用这一资源,我们根据黑墓的特性,进行优化组合试验,研制出一种既有黑莓的营养成分,又有菊花清香风格的大然果汁饮料。
菊花属药食两用物质,具有平肝明目,清热解毒等功效,;仁有扩血.管、降血.脂和延年益寿的作用。我们生产的黑莓菊花饮料,基木保持了黑莓、菊花原有的营养成份,色泽星淡微红色,日味纯正,风味独特,既可热饮,也可冷饮,是一种大然健康饮料,受到消费者的欢迎。
黑莓果浆:将成熟的新鲜黑莓摘除果柄、枝叶,剔除病虫害、变色、变质等不合格果,在流动水中清洗干净。在夹层锅中力。进1:1的水,加热到80℃,软化、灭酶10min,放入孔径40.6m。的打浆机中打浆,在胶体磨中。如不能及时加工,必须加热至沸腾,冷却后冷藏。
菊花:应选取出口级菊花,挑除杂质及变质的菊花,均匀铺放于烘干箱中,在鼓风状态下,保持温度80℃,时间5--7min,烘到微黄色。
在黑莓果汁中加入菊花,采用不同的原料配比、灭菌、均质方法等试验,筛选出产品质星好、经济效益较好的制造方法。
萃取与配料: 每100kg配料中,第一次萃取:将菊花放进不锈钢夹层锅中,加入20kg水,在搅拌卜加热到80℃,保持20min ,用180目滤布过滤取汁。第二、第三次萃取:再将菊花放进不锈钢夹层
锅中,分次加入20kg水,在搅拌下加热到80℃,保持20min,用180目滤布过滤取汁。三次滤汁合并,加入其它辅料后加热、溶解,调整折光度10%-1.5%,在9-12MPa下高压均质。
灌装: 罐盖应喷印有生产口期和厂代号,在80℃的水中消毒5min,控干水分备用。每罐定量装罐为250+10ml。逐罐检验装罐量
杀菌、冷却:采用常压水杀菌, 封罐至杀菌时间不得超过40min。杀菌结束应及时冷却到罐中心温度45℃,擦净罐外水珠和污物,并擦一薄层液体石蜡油,以防生锈。在37℃库温下保温5昼夜,如果没有变质现象,再经检验合格后打检、包装出厂。如果实罐真空度不足0.13MPa (100mrHg)的罐头则不得出厂。
榨汁方法的确定:由于黑薄果实属软浆果,采用直接打浆法取汁。
加热预处理工艺的确定:在夹层锅中加热果浆,温度达到80℃,保持5-6min,使蛋自质凝聚、细胞结构松散,大大提高各种物理、化学反应(例如色素的溶解、原果胶的水解反应)的速度,还能杀火部分微生物。
粗过滤: 在保存果汁色泽、香味和风味特性的前提下,将新鲜果汁通过80目筛滤机粗滤,从而去除细胞本身的细胞壁、皮层和其它恳浮物,使其相对稳定。
①菊芋汁的制备:菊芋经修整、清洗后,切成厚约2mm的薄片,放入0.5%的柠檬酸中浸泡20 s,按1:1比例加水,热烫5 min,用料理机打成浆液后,于沸水浴中浸提1 h,100目滤布过滤,收集滤液,滤渣加水于沸水浴加热1 h,过滤,合并滤汁,按1 kg菊芋制1L菊芋汁的比例加水定容,制成菊芋汁。
②菌种的活化及扩大培养:取一定量的安琪酿酒酵母,加入无菌水中,摇晃混匀,挑取菌液接种到平板YEPD培养基中划线,培养至长出单菌落,挑取单菌落转接到斜面培养基,保存待用。将保存的啤酒酵母和果酒酵母斜面菌种转接到斜面培养基中,30℃活化培养1 d,连续转接2次。挑取活化好的菌种,接到种子培养基中,30℃下培养18h。每隔2h测定种子液中酵母菌数,绘制生长曲线,确定菌种培养时间。
③接种发酵及发酵过程的监控:待各菌株种子液中酵母菌数达到10个.ml.,按试验设计的接种量接种到发酵培养基中,30℃下发酵。
④酒液的分离:当发酵液中酒精度达到低醇饮料的要求时,停止发酵,真空抽滤,得成品,取样进行理化指标测定和感官品评。
发酵菌种对菊芋低醇饮料品质的影响
各酵母菌株活化扩大培养后,按1%的接种量接种到发酵培养基中,30℃下培养36h,结果可以看出,安琪活性干酵母消耗糖的速度最快,发酵液酒精含量最高,总酸含量最高。啤酒酵母菌的消耗糖速率最慢,产生的酒精含量最低,果酒酵母菌各项理化指标居中。由图3中可以看出,果酒酵母发酵产品综合评分最高,因此,确定果酒酵母菌为合适的发酵菌种。
发酵温度对菊芋低醇饮料的品质的影响
果酒酵母经活化扩大培养后,按1%的接种量接种到发酵培养基中,置于不同温度下发酵36 h,结果看出,随着发酵温度的升高,发酵产品的酒精度不断升高,总酸含量不断增加,总糖含量不断下降,这说明酵母的发酵活力随着温度的升高不断增加,但同时发酵产酸量也增加。由图5可以看出,当发酵温度为25℃时所得产品综合评分最高,确定25℃为适宜的发酵温度。
发酵时间对菊芋低醇饮料品质的影响
果酒酵母经活化扩大培养后,按1%的接种量接种到发酵培养基中,25℃下发酵72 h,每隔12 h测定发酵产品的理化指标见图6,感官评分与综合评分结果见图7,可知,随发酵时间的增加,发酵液的总糖含量不断的减少,酒精度不断上升,总酸含量先增加后趋于稳定;发酵时间为36h所得的综合i分,确定36h为合适发酵时间。
蔗糖添加量对菊芋低醇饮料品质的影响由图8和图9看出,随着蔗糖添加量的增加,产品酒精度、总糖浓度不断增加,总酸含量不断下降,当蔗糖添加量为8.0%时,所得产品的综合评定分数最高。因此,确定发酵培养基中应添加8.0%的蔗糖,发酵出的低醇饮料酸甜适中。
初始pH对菊芋低醇饮料品质的影响发酵培养基初始pH不但影响发酵产品的口味,而且对酵母发酵过程影响也很大。由图10可以看出,随着初始pH的增加,发酵产品的总酸含量不断降低,酒精度和总糖含量不断升高。由图11可以看出,当初始pH为4.5时,综合评定分数最高。因此,确定发酵最适的初始pH为4.5左右。