黑莓是蔷薇科悬钩子属的小果类水果，成熟呈紫黑色，果实柔嫩多汁，晶莹乌亮，酸甜爽日，风味独特。1993年被联合国粮农组织(FAO )推荐为第三代浆果，成为欧美、口木及澳洲的水果消费时尚。黑莓在北美洲有五千年的种植和食用史。随着科学的发展，生活水平的提高，黑苟作为一种富含多种维生索、氨基酸、矿物质等营养元索的珍稀果品，越来越受到人们的喜爱和重视。 黑莓采收期在夏天，且果实柔嫩多汁，极不易贮藏和运输。只有在当天采收当天加工，或在高温库(0-4℃）中斩时贮藏。为了充分利用这一资源，我们根据黑墓的特性，进行优化组合试验，研制出一种既有黑莓的营养成分，又有菊花清香风格的大然果汁饮料。
菊花属药食两用物质，具有平肝明目，清热解毒等功效，;仁有扩血.管、降血.脂和延年益寿的作用。我们生产的黑莓菊花饮料，基木保持了黑莓、菊花原有的营养成份，色泽星淡微红色，日味纯正，风味独特，既可热饮，也可冷饮，是一种大然健康饮料，受到消费者的欢迎。
黑莓果浆:将成熟的新鲜黑莓摘除果柄、枝叶，剔除病虫害、变色、变质等不合格果，在流动水中清洗干净。在夹层锅中力。进1：1的水，加热到80℃，软化、灭酶10min，放入孔径40.6m。的打浆机中打浆，在胶体磨中。如不能及时加工，必须加热至沸腾，冷却后冷藏。
菊花:应选取出口级菊花，挑除杂质及变质的菊花，均匀铺放于烘干箱中，在鼓风状态下，保持温度80℃，时间5--7min，烘到微黄色。
在黑莓果汁中加入菊花，采用不同的原料配比、灭菌、均质方法等试验，筛选出产品质星好、经济效益较好的制造方法。
萃取与配料： 每100kg配料中，第一次萃取:将菊花放进不锈钢夹层锅中，加入20kg水，在搅拌卜加热到80℃，保持20min ,用180目滤布过滤取汁。第二、第三次萃取:再将菊花放进不锈钢夹层
锅中，分次加入20kg水，在搅拌下加热到80℃,保持20min，用180目滤布过滤取汁。三次滤汁合并，加入其它辅料后加热、溶解，调整折光度10%-1.5%，在9-12MPa下高压均质。
灌装： 罐盖应喷印有生产口期和厂代号，在80℃的水中消毒5min，控干水分备用。每罐定量装罐为250+10ml。逐罐检验装罐量
杀菌、冷却：采用常压水杀菌， 封罐至杀菌时间不得超过40min。杀菌结束应及时冷却到罐中心温度45℃,擦净罐外水珠和污物，并擦一薄层液体石蜡油，以防生锈。在37℃库温下保温5昼夜，如果没有变质现象，再经检验合格后打检、包装出厂。如果实罐真空度不足0.13MPa (100mrHg)的罐头则不得出厂。
榨汁方法的确定：由于黑薄果实属软浆果，采用直接打浆法取汁。
加热预处理工艺的确定：在夹层锅中加热果浆，温度达到80℃，保持5-6min，使蛋自质凝聚、细胞结构松散，大大提高各种物理、化学反应(例如色素的溶解、原果胶的水解反应)的速度，还能杀火部分微生物。
粗过滤： 在保存果汁色泽、香味和风味特性的前提下，将新鲜果汁通过80目筛滤机粗滤，从而去除细胞本身的细胞壁、皮层和其它恳浮物，使其相对稳定。
①菊芋汁的制备：菊芋经修整、清洗后，切成厚约2mm的薄片，放入0.5%的柠檬酸中浸泡20 s，按1：1比例加水，热烫5 min，用料理机打成浆液后，于沸水浴中浸提1 h，100目滤布过滤，收集滤液，滤渣加水于沸水浴加热1 h，过滤，合并滤汁，按1 kg菊芋制1L菊芋汁的比例加水定容，制成菊芋汁。
②菌种的活化及扩大培养：取一定量的安琪酿酒酵母，加入无菌水中，摇晃混匀，挑取菌液接种到平板YEPD培养基中划线，培养至长出单菌落，挑取单菌落转接到斜面培养基，保存待用。将保存的啤酒酵母和果酒酵母斜面菌种转接到斜面培养基中，30℃活化培养1 d，连续转接2次。挑取活化好的菌种，接到种子培养基中，30℃下培养18h。每隔2h测定种子液中酵母菌数，绘制生长曲线，确定菌种培养时间。
③接种发酵及发酵过程的监控：待各菌株种子液中酵母菌数达到10个.ml.，按试验设计的接种量接种到发酵培养基中，30℃下发酵。
④酒液的分离：当发酵液中酒精度达到低醇饮料的要求时，停止发酵，真空抽滤，得成品，取样进行理化指标测定和感官品评。
发酵菌种对菊芋低醇饮料品质的影响
各酵母菌株活化扩大培养后，按1%的接种量接种到发酵培养基中，30℃下培养36h，结果可以看出，安琪活性干酵母消耗糖的速度最快，发酵液酒精含量最高，总酸含量最高。啤酒酵母菌的消耗糖速率最慢，产生的酒精含量最低，果酒酵母菌各项理化指标居中。由图3中可以看出，果酒酵母发酵产品综合评分最高，因此，确定果酒酵母菌为合适的发酵菌种。
发酵温度对菊芋低醇饮料的品质的影响
果酒酵母经活化扩大培养后，按1%的接种量接种到发酵培养基中，置于不同温度下发酵36 h，结果看出，随着发酵温度的升高，发酵产品的酒精度不断升高，总酸含量不断增加，总糖含量不断下降，这说明酵母的发酵活力随着温度的升高不断增加，但同时发酵产酸量也增加。由图5可以看出，当发酵温度为25℃时所得产品综合评分最高，确定25℃为适宜的发酵温度。
发酵时间对菊芋低醇饮料品质的影响
果酒酵母经活化扩大培养后，按1%的接种量接种到发酵培养基中，25℃下发酵72 h，每隔12 h测定发酵产品的理化指标见图6，感官评分与综合评分结果见图7，可知，随发酵时间的增加，发酵液的总糖含量不断的减少，酒精度不断上升，总酸含量先增加后趋于稳定；发酵时间为36h所得的综合i分，确定36h为合适发酵时间。
蔗糖添加量对菊芋低醇饮料品质的影响由图8和图9看出，随着蔗糖添加量的增加，产品酒精度、总糖浓度不断增加，总酸含量不断下降，当蔗糖添加量为8.0%时，所得产品的综合评定分数最高。因此，确定发酵培养基中应添加8.0%的蔗糖，发酵出的低醇饮料酸甜适中。
初始pH对菊芋低醇饮料品质的影响发酵培养基初始pH不但影响发酵产品的口味，而且对酵母发酵过程影响也很大。由图10可以看出，随着初始pH的增加，发酵产品的总酸含量不断降低，酒精度和总糖含量不断升高。由图11可以看出，当初始pH为4.5时，综合评定分数最高。因此，确定发酵最适的初始pH为4.5左右。