糊化：将磨浆后的原料在70-75℃加热5min，进行糊化。
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着研究所的发展进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。
广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；
上海研发中心：位于上海市闵行区吴宝路390号；
成都研发中心（本部）：位于成都市金牛区蜀西路52号。
糖化：利用葡萄糖淀粉酶进行糖化，葡萄糖淀粉酶添加量0.25%，55℃下酶解6h
接种：首先接种乳酸菌进行乳酸发酵，然后接种酵母菌进行酵母发酵。
离心：5000 r/min离心10 min，收集上清液。
调配：调整糖酸比为15:1
灌装、杀菌：趁热灌装，封口后杀菌，杀菌条件为115℃下加热10min，迅速冷却。
将活化好的菌种分别按3%量接种在加人10%蔗糖的糙米饮料中，按照各自适宜的培养温度发酵18h，每隔3h测其pH值、总酸度，并根据其风味和发酵状态综合评定。采用植物乳杆菌和赖氏乳杆菌发酵的产品酸甜适中，无涩味。
操作要点
核桃浆的制备：去皮将核桃仁放入1.5%的NaOH溶液中煮沸去皮3 min,迅速捞出,用清水反复冲洗,除去内种皮。
烘烤：将核桃仁放入电热鼓风干燥箱中,采用正交试验确定的最佳条件进行烘烤。在核桃仁浸泡、打浆前进行烘烤处理,可以钝化核桃中脂肪氧化酶的活性,增加成品的香味。烘烤过程中要避免温度太高,否则会导致油脂分解,核桃仁焦化,产生焦糊味。
打浆、过滤：将脱皮后的核桃仁与水按照料液比1∶5混合,进行打浆,用100目不锈钢筛网过滤,收集滤液备用。
红枣汁的制备：原料挑选、清洗挑选品质优良的干枣为原料,用流动水反复清洗,沥干。
烘烤：将选好的红枣放入电热鼓风干燥箱,在110℃的条件下烘烤10 min。
保温浸提：将红枣与水按1∶4的比例混合,在90℃条件下进行保温浸提,时间为75 min。
过滤：将经过浸提的枣浆通过离心机(3 000 r/min)离心,除去残渣,澄清,所得的红枣汁备用。
调配：将核桃浆、红枣汁、蜂蜜、柠檬酸及稳定剂进行混合调配,通过正交试验确定最佳工艺配方。
均质：将经过调配的料液加热至70℃,在30 MPa的工作压力下均质2次。
脱气：用真空脱气机对核桃红枣复合饮料进行脱气处理,真空度为92 kPa。
灌装、杀菌：将核桃红枣复合饮料分装到玻璃瓶中,封好瓶口。然后在110℃下加热杀菌处理10 min,再迅速冷却到38℃左右。
核桃仁打浆温度的确定
当打浆温度低于80℃时,核桃仁蛋白质的溶出率随着打浆温度的升高而升高;当打浆温度高于80℃时,蛋白质的溶出率随着温度的升高而降低。这是因为打浆温度升高,有利于蛋白质与水分子之间的运动及相互作用,提高了蛋白质的溶出率;而当打浆温度超过了核桃蛋白质的变性温度时,会导致弱键断裂,肽键遭到破坏,疏水基团暴露到分子表面,分子间相互凝结聚合,从而降低了核桃蛋白质的溶解性。因此,适宜打浆温度为80℃。
结论
本试验以核桃和红枣为主要原料,研究核桃红枣复合饮料的加工工艺。确定了核桃仁最佳烘烤工艺条件为:110℃温度烘烤20 min;核桃仁适宜打浆温度为80℃;核桃红枣复合饮料的最佳配方为:核桃浆添加量20%,红枣汁添加量20%,蜂蜜添加量8%,pH为6.5~7.0;优化的复合稳定剂配方为:卡拉胶0.07%,羧甲基纤维素钠0.07%,黄原胶0.08%,单硬脂酸甘油酯0.25%。应用上述工艺与配方制得的核桃红枣复合饮料风味独特,口味柔和纯正,组织状态良好,营养丰富,是一种老少皆宜的纯天然复合型保健饮料,具有广阔的市场前景