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银耳冬瓜饮料配方工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月7日 08:58

银耳的处理 用清水洗掉附着在银耳表面的杂质,然后用25倍于银耳重量的ss℃的热水浸泡20小时,再用组织捣碎机捣碎,在90℃热水中浸泡使其有效成分尽量浸出,将浸出汁静置1小时后打入胶体磨经160目筛过滤、去渣、测其固形物含量为4.5%左右。

冬瓜破碎 为了提高出汁率,减轻榨汁压力,利用破碎机将冬瓜破成3-4mm的小块即可,如若破碎度更高,造成压榨时外层的汁液被榨出,形成一层厚皮,使内层汁液流出困难,反而降低了出汁率。

③热处理 加热可以使细胞原生质中的蛋白质凝固,改变了细胞通透性,同时使果肉软化果胶质水解,降低了汁液粘度,可以提高出汁率,同时有利于风味物质的溶出并能抑制酶的活性。处理条件为:80℃3分钟

④榨汁 用封闭式螺旋榨汁机榨汁,尽量减少与环境接触,以防止微生物污染,氧化等。⑤粗滤 该饮料属混浊型饮料,粗滤的目的是在以保存色粒获得色泽、风味和香味特性的前提下,除去分散在汁液中的粗大颗粉和悬浮粒。方法:采用一般筛滤机(水平式、回转式均可),滤孔大约在0.5mm以下。

⑥调配 加入符合饮料要求用水,以蜂蜜,白砂糖调整饮料糖度,添加柠檬酸,赋子饮料适口的糖酸化。

①均质 作为混浊型饮料,均质是制造工艺中必不可少的特殊操作,目的在于使不同粒子的悬浮均质化,其大小均一,促进果胶的渗出,使果胶和汁液亲和,使汁液保持稳定的混浊度,获的不易分离和沉淀的饮料。具体操作:将调配好的混合液迅速加热至60~70℃打入均质机,经13~15kPa均质。

③脱气将均质用泵打入真气脱气罐内进行抽气,脱气条件:汁液温度50~70℃真空度90.7~93.3kРa.脱气是均质后必须进行的操作,可以防止或减轻饮料中色素、V,营养成分的氧化,防止品质降低,去除附着于悬浮微粒上的气体,减少或避免微粒上浮,防止杀菌、灌装时产生泡沫等。

0杀菌罐装 采用瞬时超高温杀菌工艺(UHT),可以最大程度地保持营养成分。趁热进行灌装。

结果分析

1,杀菌处理对成品质量的影响 通过无数次实验发现,采用UHT杀菌(95℃,30s),形成的成品色泽风味纯正,浓郁,其它杀菌工艺均有不同程度的蒸煮味,饮料的香味也差。

2,糖酸用量对成品口出的影响 将蜂蜜、白砂糖联合应用试验得出对冬瓜、银耳含量25%~30%的饮料,白砂糖、蜂蜜用量分别为8-10%和1%,甜度较为适宜,此时可溶性固形物含量8-10.5%用柠檬酸进行调配,用量0.08~0.1%,酸度为适中。此时pH为4.0-4.5,且糖酸化最佳。

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“增智菇”的美誉,其中朴菇素、多糖等生物活性成分还具有抗肿瘤、降血压、防治心脑血管疾病的功效。为此,以木瓜汁与金针菇浸提液为主要原料研制一种风味独特的功能性复合饮料,

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    胡萝卜含有丰富的维生素,尤其含有大量的类胡萝卜素,且类胡萝卜素中以p一胡萝卜素为主,能提供丰富的Va,具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常等功能;胡萝卜含墟铂酸钾,有助于防止血管硬化,降低胆固醇,对防治高血压有一定效果。还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等。常吃胡萝卜可预防Va缺乏症,增强夜间视力,提高人体免疫力,近来又有研究表明胡萝卜具有防癌、抗癌的作用。以胡萝卜为原料制成的各种胡萝卜汁饮料,含有其中各种可溶性营养成分,易于吸收。但单一胡萝卜汁,其特有的生青味浓郁,口感单一贫乏,消费者很难接受。本研究以胡萝卜浓缩汁为主要原料,辅配橙汁和苹果汁。辅加糖酸调配,制成果蔬混合饮料,使其营养更加丰富,风味更加诱人。

     1)调配:将胡萝卜浓缩汁、橙汁、苹果汁、白砂糖、柠檬酸和纯净水(先用水量的80%)按设计配方进行混合,充分搅拌使原辅料完全溶解,加入稳定剂,最后加入用剩余的纯净水定容。

     2)过滤:将混合后的汁液依次经60、100、120目抽滤。

    3)均质:筛选合理的压力及进料温度,进行均质。

    4)灭菌:118℃,灭菌20s后,降温到88℃,并趁热装人耐热PET瓶中,旋封密封,倒瓶45s。

    5)冷却:经冷水浴,30min内冷却到37℃以下。冷却后即为成品。

    由5名专业饮料研究员(均接受过不低于18h的食品感官品评训练)组成评定小组,要求品评员对样品的色泽(15分)、香型(15分)、风味(4()分)、体态(20分)、回味(10分)5方面评定打分,满分为100分,取平均分作分析评定。

    为掩盖胡萝卜汁的生青风味,但又要体现胡萝卜的本味特色及成本,配方设计中,首先要矫正胡萝卜的嫌弃风味,通过添加适量的橙汁和苹果汁达到目的,其次是糖酸的配比。在考虑到各方面的因素后胡萝卜浓缩汁选择l%一3%、浓缩柳橙汁选择0.1%-0.3%、浓缩苹果汁选择0.1%一0.5%。果葡糖选择8%一14%;柠檬酸浓度选择0.10%-30,采用正交试验,确定最佳饮料配方。另外,为增强饮料的稳定性加人稳定剂作稳定性试验。

    将上述初步筛选的原料混合,经过均质机均质,通过调试均质机压力与进料温度,观察其稳定效果,确定较佳的均质条件为:均质压力为30 MPa,均质温度65℃-70℃。

    测试魔芋胶、CMC一Na、果胶AMD和黄原胶4种稳定剂对复合胡萝卜汁的稳定效果。4种稳定剂中,没有一种稳定剂能达到理想的效果,果胶AMD和黄原胶效果略好。要达到理想的稳定效果,需要复合稳定剂共同作用。果胶AMD和黄原胶进行复合效果测试。