余甘子饮料加工工艺已有较多研究报道，但迄今并无余甘子饮料上市，主要原因是余甘果汁在贮藏期褐变和沉淀严重而影响了其商品价值。本试验对影响余甘子饮料产业化生产的这些问题开展研究，以期探索出能生产质量稳定的余甘子饮料的工艺，为余甘子饮料的商业化生产提供借鉴。
工艺流程
选果--洗果--热烫--脱核--打装--酶解、浸提--榨汁--粗滤--澄清--调配--精滤--灌装--杀菌--余甘子果汁饮料
操作要点
选果：选择无病虫害、无霉变、无腐烂，色泽翠绿，表面光滑的新鲜果实，大小不限，除去枝叶等杂质。
洗果：用清水彻底清洗干净。必要时洗液中加人适量高锰酸钾配成稀释液，然后用清水漂洗数遍。
热烫：用0.5% NaHCO3溶液100℃热烫鲜果3-5min.去除表皮腊质层，使果肉组织软化以利于脱核。热烫后果实迅速冷却至50℃以下。
脱核、打浆、酶解浸提、榨汁、粗滤：冷却后的热烫果实去核，按1:1(质量比)加人软化水，打浆至3一4mm粒度，加人一定量的果胶酶和纤维素酶浸提，榨汁，汁液用400目滤布粗滤。
澄清：粗滤液分别采用酶法澄清、硅藻土吸附澄清、离心澄清、PVPP吸附澄清等工艺没清。
调配、灌装、杀菌：澄清果汁加人一定比例糖、酸和稳定剂等调配，调配后果汁经均质压力均质、0.455μm膜精密过滤后，用250mL透明玻璃瓶灌装，90℃杀菌3min。迅速水冷却到室温。
果汁澄清和褐变试验
余甘子果汁饮料在货架期易产生大量白色致密沉淀且果汁揭变严重，致使饮料保质期短，市场难以打开。文献报道产生沉淀的原因主要有两个方面:一是果胶在贮放期间会产生胶凝沉淀;二是余甘子果实中的单宁与蛋白质形成混浊沉淀。而褐变主要是余甘子多酚褐变引起。已有文献报道通过果胶酶水解果胶沉淀和用明胶去除多酚沉淀等方法，但实际效果都不理想。本试验选用了离心法、硅藻土吸附法、酶解法、PVPP吸附法等方法去沉淀，结果见可见，用硅藻土或离心的方法都能使果汁得到暂时的澄清，但在贮藏10d后沉淀仍大最生成，且伴随有果汁严重褐变。通过酶解果胶、蛋白质或加人蛋白质絮凝多酚等澄清方法甚至都无法使果汁得以暂时的澄清，而果汁经PVPP处理后，贮存12个月以上，仅见少量沉淀产生且褐变轻微，多酚含量降至2.49扩L。说明果汁在贮藏过程中形成的沉淀主要是由多酚物质聚合形成不溶性棣质引起的。
杀菌工艺条件对果汁品质及保质期的影响
经PVPP澄清处理后的余甘原果汁分别于80,90,100,110℃温度下杀菌1,3,5 min,杀菌结束迅速降至室溢后测定Vc含量并观察果汁颜色变化，结果可见，随着杀菌温度和杀菌时间的增加，原果汁Vc损失率随之增大，果汁的褐变也随之加重，考虑到余甘子果汁属高酸性饮料(pH4左右)，酸性有利于果汁贮藏期的防腐，因此应采用低温短时杀菌工艺。选用80℃杀菌5 min或90℃杀菌3 min, VC损失在2.0%以内，贮藏14个月后未检出微生物。
结论
香蕉含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素，以及VB1，VB2、Vc，Ve和钙、磷、铁等多种矿物质成分，具有人间圣果的美称网。它不仅可以为运动员及时补充能量，还可以调节运动员体内电解质的平衡，减少乳酸的产生。研究发现香蕉还具有抗氧化的作用，在补充蛋白质修复肌肉组织的同时还具有消除缓解疲劳的作用，是运动员竞技过程中的首选食物。
大豆多肤是大豆蛋白质经过水解、分离等过程获得的一种寡肤混合物。主要由2个一10个氨基酸组成，分子量在3以X)Da以下。其中氨基酸组成与大豆蛋白十分相似，必需氨基酸含量较为丰富。相对于大豆蛋白而言，由于单位分子更小，所以更利于机体的消化吸收，可以使得运动员在剧烈运动后及时补给肌肉燃料和恢复能量，使得运动员运动后所消耗的机体物质能够得到及时补充。蛋白肤的摄人，还可以修复组织损伤，同时能够起到抗疲劳快速恢复体力等作用。
香蕉汁的制备: 香蕉去皮切分后，与含有0.6g柠檬酸的0.08g果胶酶液混合打浆，其中香蕉与水的质量比为1:10，随后进行温度为45℃的酶解，酶解时问为3h，过滤、离心(3000r/min，15 min)，得到香蕉汁。
调配: 香蕉汁中加人一定比例的大豆多肤，再加人适量的蔗糖、葡萄糖及柠檬酸。
均质: 将调配后的混合液送人20MPa一25MPa的均质机中进行均质，使温度控制在55℃一60℃。
脱气装罐:为除去饮料中的氧气，防止饮料中的vC等物质受到氧化破坏，将饮料置于真空度为0.06 MPa、温度为55℃一60℃的条件下进行真空脱气，然后进行装罐。
杀菌:采用巴氏瞬时灭菌法，设计方案为:灭菌温度95℃，时间75。;灭菌温度105℃，时间25。;灭菌温度115℃，时间15min;比较杀菌效果。
冷却成品: 杀菌后水淋洗快速冷却至室温，成品装箱。