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木瓜果汁饮料加工工艺及稳定性研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月7日 08:58

 

操作要点

1) 果浆制备: 选择成熟、 无腐烂、无病虫害及机械损伤的鲜果, 放入喷淋池中, 采用循环水喷淋, 漂洗干净后送入破碎机将木瓜破碎成小颗粒, 打浆后过 40 目 筛。 将果浆在- 28~ - 30e下速冻成规格为 25 kg/块的冻块, 再转入- 18 e的冷库中贮藏。

2) 胶磨溶解: 将蔗糖与稳定剂按 95 B 5 混合,加水投入胶体磨制胶。

3) 果浆解冻: 把冷冻果浆刨碎, 投入 50~ 55 e的冷热缸中解冻。

4) 调配: 按配方先将果葡糖浆、 柠檬酸加水溶解后送入配料罐, 再加入已溶解充分的稳定剂及其他辅料, 最后加入果汁, 搅拌均匀。

5) 胶磨、 均质: 先用胶体磨对料液进行微细化处理, 再用均质机进行 2 次均质。

6) 脱 气、 灭 菌: 控 制 真 空 脱 气, 真 空 度0. 08 M Pa, 脱气 25 min, 温度 45 e。 泵入超高温瞬

时灭菌机灭菌, 在 15 s-( 5~ 8s)-15s/135 e。

7) 喷淋杀菌: 灌装封盖好的瓶装饮料进入喷淋杀菌机进行2次灭菌, 杀菌温度 85 e, 杀菌时间15~ 20min, 杀菌后冷水喷淋将成品温度迅速降至35~ 40e。

稳定性测试方法

木瓜果汁饮料的保质期为 1 年, 故保证在货架期内保持其稳定状态是十分重要的, 但产品开发过程必须缩短开发时间, 因此, 在研究稳定性时采用了离心法来进行试验。 离心法是通过离心产生的外力, 使果汁饮料中不稳定的颗粒迅速沉降, 通过观察沉降物及沉降量预测果汁饮料在未来较长时间内的稳定情况。 在离 心试管内 装入木瓜果 汁饮料, 在3000r/ min 的条件下离心 15min, 称量沉淀量, 计算沉淀比例。

最佳木瓜果浆用量及糖、酸比

果浆的用量是饮料风味和口 感的主要组成部分, 考虑到木瓜饮料的组织形态及经济性, 选择合适的比例是十分重要的。 酸味剂的种类和用量及糖酸比对木瓜果汁饮料的口 感、 风味影响很大, 选用口味滑爽的柠檬酸作为调酸剂较适宜。 木瓜果浆及糖酸比以木瓜果浆 25%, 蔗糖 8%, 柠檬酸0. 15% 的果汁木瓜风味突出、口 感爽口。

最佳稳定剂及配比

黄原胶、羧甲基纤维素钠和结冷胶复合再与藻酸丙二醇脂联合使用后具有较为理想的稳定效果。 黄原胶具有较高的粘度, 较大的热稳定性和耐酸性, 与多种稳定剂有良好的兼容性, 黄原胶的假塑性使其运用于果汁饮料中不会产生粘质基胶质感, 具有爽口的特点。 羧甲基纤维素钠具有水溶性好, 保水性强, 较好的热稳定性, 耐酸性强等特点。 结冷胶口 感滑韧, 品质稳定, 与黄原胶、羧甲基纤维素钠构成稳定的凝胶体。 试验结果表明: 木瓜果汁饮料稳定剂的最佳配比为: 黄原胶 0. 12% , 羧甲基纤维素钠0. 08%, 结冷胶 0. 05%, 藻酸丙二醇酯 0. 08%。

均质压力和温度对稳定性的影响

木瓜果汁中的果肉纤维以及不溶物质的大小,影响颗粒沉降速度。 在生产工艺中采取 2 次均质来使颗粒变小, 减少沉淀的生成。 2 次均质的压力、 温度对沉淀有很大的影响。 从表 3 看出, 采用 2 次均质效果较 1 次均质效果好, 2 次均质有效地破坏了果肉纤维的颗粒, 果肉悬浮力增强。 均质温度高较均质温度低效果好。 试验结果表明: 控制均质压力第 1 次 25 M Pa, 第 2 次 20M Pa, 温度 55 e, 木瓜果汁饮料的稳定性最好。

贡菜取汁工艺条件的确定

    热浸提是传统的取汁方法,也是清凉饮料生产的关键环节。为了最大程度地获取贡菜中的汁液,同时最大限度地保留其中的营养成分,试验以热浸提温度、时间、加水量及榨汁压力为因素进行正交试验,以探讨贡菜清凉饮料的最佳取汁工艺。最优条件为60℃下,浸提3h,加水比为4:1,榨汁压力为40MPa,以浸提温度对出汁率影响最大,其次是压力,加水量与浸提时iuJ对出汁率影响较小。考虑到加水量与浸提时间过多,营养成分损失加大。故选用加水比为3:1,浸提时间为2h。

超滤澄清效果分析

清凉饮料主产工艺的关键之一是澄清,传统的澄清方法有明胶-单宁澄清法、加热凝聚法、冷冻法和酶处理法。它们均具有明显的局限性。本文采用中空纤维膜超滤技术进行贡菜清凉饮料的澄清,探讨超滤效果及成分的变化。试验采用自行设计的超滤系统。

工艺参数的确定

    对喷雾干澡来说、干粉的含水量是考察成品质量的主要指标‘从正交试验结果来看,进料速率为12l/h,进风温度为230℃时,含水量较低。但过低的含水量也是不必要的,有时可使产品品质发生不利的变化:考虑到生产率的问题、进料速率取14L/h。在此流量下,对于进风温度为230℃与210℃相比,前者干粉的颜色不如后者。另外从显微观察下可以发现,在230℃时,干粉粒子上面暗洞特多,这说明在此进风温度下,雾滴的水分蒸发快.表面固相膜迅速形I1,传热过程阻力大,水滴从雾滴内部移到表面的速度减小,内部水分蒸气压将粒子胀破,很明显这是微胶班形成过程所不希望的。因此,进风温度选在210℃为宜。至于霉头转速,由于它与供气压力成正比,在其它条件不变时、一般说雾滴随供气压力增加而减小;同时,转速高,雾滴与空气的摩擦加剧,对蒸发是有利的。但其作用不明显因此,在没有其它要求时.保证不甩壁的条件下、应取大一点。对此在选定的工艺条件下,又进行了3次重复试验。

结论

   在初步试验的基础上,采用正交试验确定了喷雾干燥法粉末化猪油脂的操作参数:流量14L/h、进气温度210℃雾头供气压力0.30MPa,粉末油脂的抗氧化试验表明该法生产的粉末油脂产品,油脂得到了良好地包襄。