蜂蜜中的糖类主要是葡萄糖和果糖等还原糖，约占总糖的85%-95%2。本实验利用乳酸菌将还原糖部分转化为乳酸，进而利用酵母菌将乳酸部分转化为酯类物质以及少量的酒精，最终获得蜂蜜发酵饮料。
工艺流程
蜂蜜→稀释煮沸冷却→乳酸菌发酵→酵母菌发酵→过滤→澄清→离心→灭菌→成品
实验结果
乳酸菌接种量对发酵质量的影响根据预实验，选定保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1：1。实验控制方法是将两者从各自液体培养基中等量接种至乳酸菌增殖液体培养基中。考察新培养基中乳酸菌的总接种量对蜂蜜-乳酸转化效率的影响，兼顾口感和经济性，可见6%的接种量较好。
工艺因素分析与实验优化
考察指标 发酵的产物是饮料，应考虑微生物对糖的转化以及饮料的成分和口感，所以确定总酸的含量T1总酯的含量T，和风味T，为主要指标。
风味评判主要考虑色泽、形态、滋味、香味间，满分为10分。
第i号实验结果最终评分 P=40xT/T+35x T/2T2+25xT/T
正交实验 选取A初始糖度、B乳酸菌发酵时间C酵母菌发酵时间D酵母菌接种量四个因素，通过正交实验，考察工艺因素对指标的影响，结果对最终评分作极差分析，因素主次顺序为：A-C-B-D，最适发酵条件组合为AB，CD，，即蜂蜜稀释液初始糖度200Be；乳酸菌发酵时间16h；酵母菌发酵时间12h，酵母菌接种量8%。
实验结果的讨论 按照最适条件进行饮料发酵，并对乳酸发酵过程中发酵液的还原糖、乳酸含量进行了检测，结果见图1，图2）表明，经过驯化的乳酸菌能较好地适应高糖环境，乳酸菌发酵很快进入旺盛期，表现为还原糖快速下降，产酸量几乎呈线性增长。但是乳酸含量过大会影响饮料的适口性，乳酸发酵16h的时间比较合适。酵母菌发酵后测定饮料的酒精含量小于1%，符合非酒精饮料的要求，对产物进行了风味评分，综合分数为8.3分，品质较好。
选择：挑选无病虫害，一定成熟度的阳桃果清洗干净。
果肉破碎榨汁：红阳桃果实去除果棱及果实内的种子后，用组织捣碎机捣碎。
冲稀：果浆加水稀释。
加热：将经水稀释后的浆液投入夹层锅内加热至60-70℃，预煮5-10min以抑制酶的活性和降低物料的粘度。
过滤：用细纱布过滤，除掉粗纤维，取汁。
调配：按配方进行调配。
胶磨、均质：将调配好的汁液通过胶体磨进行细磨，再用均质机均质，使得果汁不出现分离和沉淀的现象。
杀菌：菌温度105℃，时间8min
冷却：分段冷却，即用水冷却，从105℃--70℃--45℃-自然冷却。
加热与杀菌：在产品加热杀菌时，为了达到杀菌效果，而又不影响产品原有风味，对其杀菌的温度和时间进行如下试验，试验结果确定本饮料最佳的杀菌方式为:105℃，8min。