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80℃热水中溶解,30O0r/min乳化30min,预热到70℃,均质,制成还原乳,然后95℃杀菌smin,冷却到43℃,按保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1的比例进行接种。然后置于43℃恒温培养箱中发酵
5
h,冷藏于4℃冰箱中备用。
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,在80℃水中溶解,沸水浴
10
min灭菌,冷却到25℃以下,缓慢与发酵好的原料酸奶混匀,2000r/min孚L化10min,调酸到pH4·0之间后,均质。本实验中酸乳的比例为5
0
%。
,虽然单用耐酸CMC或果胶作为酸乳饮料的稳定剂可以体系稳定,但是饮料总体感觉是口感稀薄,而且稳定剂用量大,涩味始终存在,因此本研究考虑添加少量乳化剂改善口感,掩盖异味也许有一定效果。以CMC、单甘醋、蔗糖醋作为3个因素进行正交实验,以确定乳化剂与CMC的最佳配比。从极差大小可知,影响感官评定成绩的主要因素顺序为单甘醋>CMC>蔗糖醋,说明乳化剂对酸乳体系的组织状态和口感有很大的影响。配方稳定性与口感都是最佳的,即CMC(0.25%)+单甘醋(0.100%)+蔗糖醋(0.075%)或CMC(0.30%)+单甘酷(0.100%)+蔗糖醋(0.050%)。
,口味宜人,其pH和甜度的配比非常重要。酸奶饮料的pH一般可在3.6
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4.2之间,但在不同pH条件下和甜度配比对口感有很大影响。安赛蜜是一种甜味剂,它的甜度相当于蔗糖的200倍,可以部分代替蔗糖使用。本实验中甜度主要由蔗糖和安赛蜜的用量决定,而pH由乳酸与柠檬酸按l:1的配比来添加调节。设计以下实验寻找最佳口感的pH和蔗糖、安赛蜜浓度配方,可以看出,用乳酸与柠檬酸混合调节pH时,如果甜味剂的用量不足,产品口感容易偏酸,可见pH对酸甜口感的影响很大。蔗糖和安赛蜜的用量小时即使pH为4.2时,口感也偏酸,甜味偏淡。为使酸奶pH远离酪蛋白的等电点,以便于长期保存而不使蛋白质沉淀,并使消费者有“味足”的口感,建议采用配方5的糖浓度和pH,即蔗糖6%混合安赛蜜0.02%并用乳酸与柠檬酸混合调节到PH3.80。
,其中以CMC(0.25%)+单甘醋(0.100%)+蔗糖醋(0.075%)实验发现,添加奇华顿酸奶香精X54O35lU,草苟香精DLQ
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0737,草葛香精SHS59962121,美最时洋行苹果香精01
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芦苇叶风味物质提取的工艺优化
饮料整体解决方案
涵盖市场调研，饮料新产品开发和生产工艺的整体解决方案。佳味添成提供的服务涵盖了从开始到扩展的整个饮料业务。
从市场调研开始，您将获得当关市场信息和市场前景预估，包括市场规模，市场动态，新产品和现有产品的动态。在许多情况下，业务决策是基于其他市场的经验或仅凭主观感觉而采用的“有根据的猜测”方法做出的。但是，该方法无法从决策过程中消除尽可能多的风险。佳味添成根据客户确定的特点构建市场调研的方案。该方案，旨在检查业务构想并确定承在可能的细分市场，壁垒和弱点。
佳味添成的专家将根据市场调研的结果对竞争对手的产品进行分析，研发出具有差异化的饮料产品。并给出生产工艺以便于找到最佳的生产厂家来生产您的饮料。找到适合生产工艺的生产合作伙伴，需要考虑许多因素，包括位置和设施功能，当然这些都不用您操心的，因为我们是整体解决方案。
同时蒸馆萃取法工艺优化风味阙值代表某种香气成分在芦苇叶中可感受到的最低含量，芦苇叶香味种类为5类，即果香味、粽香味、生青味、树脂味及青草香味。以传统加工工艺中成熟芦苇叶30cm、料液比1：10、100C处理3h为标准，每种类型香味物质的权重为0.2，综合值为风味阙值。试验组中单种风味浓郁或不足时调整阅值权重为0.1~0.3，以不同工艺提取物中风味阅值为指标，根据芦苇叶成熟度、溶剂、萃取温度、萃取时间，设计4因素3水平正交试验试验。
结果与分析
风味物质提取工艺优化结果可知，极差R越大，说明该因素与芦苇叶风味阔值的范围越相关，4个因素中影响风味阔值大小主次关系为：温度>溶剂>时间>成熟度；芦苇叶风味物质提取的最佳组合为温度60 ℃，溶剂40mL，时间为3h，芦苇叶长30cm的成熟芦苇叶。
不同工艺条件对芦苇叶中类黄酮得率的影响
水浴时间、水浴温度和料液比对类黄酮的影响均为动态变化。最佳水浴时间为120 min，最佳水浴温度为60℃，类黄酮含量达峰值。类黄酮在不同料液比下出现两个峰值，在100℃水浴、120 min条件下，类黄酮得率在加水量为180mL即料液比为1：180时达到最高值为（2.20+0.19）%。
结论