操作要点
浓缩椰浆热水溶解 浓缩椰浆在室温下呈凝固状态，采用70℃左右的热水溶解，取出备用添加剂处理 按配方要求称取各种添加剂，乳化剂单独处理，其余一起处理后混合。
混合与高速搅拌 将溶解后的浓缩椰浆与处理后的添加剂混合后高速搅拌5min，使其混合均匀。
调配 加入经过处理的水和糖液，调配至达到产品质量指标的要求
胶体磨 将胶体磨调整至最小间隙，将料液一次通过胶体磨
均质分两级进行均质，第一级均质压力为30MPa，第二级均质压力为13M Pa
预热装瓶 将料液恒温在75℃，快速装瓶封盖
灭菌 采用高压水灭菌，灭菌条件为恒温121℃C，10m in，升温和降温时间依设备条件尽可能缩短。
生产时需注意的问题
使用水必须达到饮用水要求椰子汁饮料在生产过程中如果使用的水中钙镁等离子的含量过高，这些金属离子会与椰蛋白粒子之间产生十字型键合，即桥联作用而形成较大的胶团3，增加了凝聚沉淀的趋势，使椰子汁饮料的稳定性降低
生产时需防止微生物的污染汁饮料的总固形物含量约为810%，pH值亦接近中性，其中含有极丰富的营养物质，细菌、酵母菌和霉菌都可能借助这些营养物质生产繁殖。如果生产时不注意控制微生物污染，则产品极易产生腐败变质。
必须控制pH值在615左右pH值对椰子汁饮料的稳定性具有很大的影响，在弱酸环境下即可形成絮状沉淀，主要原因在于溶液pH值偏离其等电点，蛋白质出现复杂的离子态，它们能与其它异性离子结合，生成复杂的蛋白质盐类。
操作要点.
甘薯浆的制备
选料：选取个体肥大、无霉烂、无发芽、无重大机械损伤的红心甘薯。
打浆：甘薯去皮切片后，在含有0.2%的柠檬酸水溶液中于95℃热烫5min，用组织捣碎机捣碎，将红薯浆置于不锈钢锅加热糊化，糊化温度是95℃，保持30min。糊化结束时的料水比为1：6.
酶处理：待甘喜浆糊化好冷却，在自然pH值加入a-淀粉酶进行液化，每100g甘薯浆大约加20Ua-淀粉酶，保温60℃液化30min，甘薯中的淀粉经液化，此时成分主要是一些单糖、低聚糖和糊精等，但是仍然存在大分子物质，这样对饮料的稳定性不利，所以还要进一步的加入糖化酶pH值为4-5，每100g甘薯浆加SU糖化酶，保持55℃酶解60min调配：经过试验，在薯浆中加入8%的蔗糖为宜。
发酵剂的制备
甘薯泡菜的泡制：甘薯洗净后切成小丁（1cmx0.5cm），在70℃的水温中热烫10min-15min，50g甘薯分于250mL的瓷瓶中，然后加入不同浓度的盐水（2%~10%），设3次重复，从第3d开始测其pH值，并品尝味道。经品尝，含盐6%的红薯泡菜咸淡和酸度适宜，口味最佳，观察其pH值，从第3d开始分离乳酸菌。
乳酸菌的分离：取红薯泡菜中的卤汁1mL，以10倍递增稀释方法（1份泡菜汁，9份无菌水，再取1份第1只管中溶液，加9份无菌水，依次类），将其稀释至10'-10"，然后从不同浓度稀释液中分别取1mL倾注到平皿中，再倒入MRS培养基相混合，待培养基凝固后倒置于28℃恒温培养48h。挑取长势良好的单个茵落划线分纯，直至纯化（茵落单个大小一致，革兰氏染色镜检，茵体一致。乳酸菌的鉴定：通过分离得到的菌株分别转移到试管斜面上进行保存。然后通过糖酵解试验和乳酸纸层析试验对乳酸菌进一步确认，最后分离得到3株乳酸菌。
结果与讨论
最佳乳酸菌种的选择：从甘薯泡菜中分离得到的3株乳酸菌中，选出1株最适合做甘薯格瓦斯饮料的乳酸菌。首选通过它们的产酸试验。将活化好的A、B、C3株菌分别按2%接入准备好的200mL甘薯浆中，在26℃发酵一段时间，测其pH值和酸度看产酸情况，结果可以看出，A菌的产酸能力最强，但是15h时可以闻到不愉快的酸味，口尝感觉尖酸，而B菌和C菌酸度和pH值都非常接近，产酸较柔和，适宜做饮料。而且B和C菌中，C菌能较好的保持发酵液的原色，得到的发酵液为橙黄色，而B菌得到的发酵液为浅黄色。
结论
1甘薯活性格瓦斯饮料最佳工艺参数：啤酒酵母和乳酸菌C的接种比例为1：1，接种总量4%，发酵时间16h，发酵温度26℃。
2由于发酵温度过高，啤酒酵母易产生酵母异味，故最好采用26℃或者低于26℃的温度发酵。