二氧化硫（亚硫酸钠）的添加利用二氧化硫的抗菌性和对细菌的选择性，抑制细菌和野生酵母的繁殖1，使添加的纯种酵母快速繁殖，占据优势，减少杂醇油的产生12。本次试验于2005年11月进行，金樱子果新鲜果均为手工采摘分选，无任何污染质量很好，二氧化硫的使用量一般在60~80 mg/L（按出汁率50%添加）。本次试验发酵和成品均使用亚硫酸（亚硫酸钠）。
酵母添加：根据添加二氧化硫剂量的不同，二氧化硫与浆果充分接触6~8h后，再加入果汁量的180~200 mg/L（出汁率按50%计）经过驯化成熟的活性干酵母液进行果浆浸渍发酵。本次试验采用的葡萄酒酵母为法国K1.
浸渍发酵：将破碎处理后的金樱子浆果添加果胶酶，温度控制在25~28℃，浆果浸渍发酵时间为3~4d。如果醪液与果渣接触的时间过长，色泽太深，生青味可能加重，酒体，粗糙，副产物升高；若时间过短，果渣中的色素及香味物质得不到充分浸提，影响酒的风味，期间控制好喷淋循环时间，以便于发酵温度的控制和浸提的程度。
原酒处理：原酒的热处理是在控温发酵罐中进行，使原酒中的胶质物质和蛋白质变性沉淀，除去酒中可能产生的生青味，加速原酒的成熟，同时将部分微生物杀灭，在二氧化硫的帮助下有利于贮存和澄清。将金樱子原酒加热至50~55 ℃保温5~7d，分离后陈酿贮存1年，其酒体指标分析结果澄清处理使用皂土下胶：将皂土放人过滤水中进行膨胀2~3h，为避免其结块，可使用快速搅拌器进行搅拌。下胶前要经过小试品尝后，才能确定最佳下胶量。本试验下胶量为300 mg/L，经5~7d后，分离过滤。下胶时结合添加适量二氧化硫（亚硫酸钠），以抗氧化和细菌污染。
冷冻处理的温度及时间：将经过澄清处理后的原酒在-4~6℃下冷冻，6~7d后低温下使用硅藻土过滤。
杀菌处理经过澄清过滤装瓶后，为保证产品长期澄清和生物稳定性，对装瓶金樱子酒进行瓶内巴氏杀菌，温度控制在50~55 ℃保持25 min。
果酒分析
感官分析：本研究所酿造的金樱子果酒：色泽为宝石红色，晶亮透明澄清，金樱子果香浓郁，酒香怡人，口感醇和丰硕，酒体结构感强，具有金樱子之典型性。
金樱子果酒理化卫生指标分析结果：酒度11.2%vol，总糖78.48 g/L（以葡萄糖计），总酸5.25 g/L（以柠檬酸计），挥发酸0.42 g/L（以醋酸计），铁4.3 mg/L，杂醇油160 mg/L，游离二氧化硫27.6 mg/L，还原糖36.04 g/L（以葡萄糖计），干浸出物19.38 g/L，总二氧化硫116 mg/L，铜未检出，大肠菌群未检出，细菌总数10个/mL。
结论
1 从原酒的处理前后分析及品尝结果表明，研究出的原酒的处理方法能达到预期目标，改善原酒的香气，加强原酒的稳定性，有利于装瓶作业生产，
百香果果汁含有丰富的营养物质，且清香味浓郁，但酸度较高，影响了百香果酒的开发。将葡萄加以混酿，中和口感，缓解百香果汁的酸味，使营养物质得到充分利用，解决了人为添加甜味剂造成的感官品质下降，同时形成了独特的果香味葡萄酒。百香果作为云南省部分地区的重点扶贫项目，产量、产值逐年扩大，开发葡萄百香果酒产品对拉动云南省经济增长、提高百香果利用价值、减少鲜果积压浪费具有重要意义。本研究立足云南葡萄和百香果的产量、质量优势，通过复合菌种发酵，开发出一款具有葡萄、百香果果味、酸甜适中、口感清爽的风味果酒，为生产高品质的果酒提供一定的理论基础，同时对云南水果产业的健康发展具有一定的推动作用。
操作要点
原料处理：将成熟百香果和葡萄清洗，葡萄榨汁100目纱布过滤，百香果去皮取果肉与水按质量比1：1混合打浆。酶解：添加0.1%的果胶酶和纤维素酶，45℃酶解2h。
过滤：100目纱布过滤后与葡萄汁混合均匀。
加料：添加燕糖调整混合汁初始糖度，碳酸钙调节适合酵母发酵的酸度，pH值至3.5左右为宜。
杀菌：调整混合汁基质中SO2含量至50 mg/kg。活化酵母：混合菌种于10倍温水中，35℃水浴锅活化
0.5 h后添加0.4%至果汁混合液中。
发酵：在一定温度条件下的恒温培养箱发酵一定时间。
离心、陈酿：发酵后的果酒4 000 r/min离心15 min，在15℃条件下陈酿10 d。
结果与分析
葡萄百香果酒酿造工艺优化单因素试验随着百香果汁比例的增加，葡萄百香果酒的感官评分呈现先升高后降低的趋势，在葡萄汁：百香果汁配比为1：3（V/V）达到最高，感官评分为（92.6+1.6）分。此时，产品百香果味浓郁、葡萄的后甘味纯正，感官品质最佳，随着百香果汁添加比例的增加，百香果的味道掩盖了葡萄风味，果酒偏酸，后味寡淡。不同果汁配比条件下，酒精度呈现逐步增加的趋势，且后期趋于平稳，可能是因为加入百香果汁中含有氨基酸、维生素、微量元素给酵母增加了营养物质，从而导致酒精度升高。综合比较分析最终选择葡萄汁与百香果汁配比为1：3（V/V）
不同初始糖度对葡萄百香果酒酒精度及感官评分的影响