选果→去皮一榨汁一酶解→澄清过滤一调配→发酵→脱苦→灭酶→成品
操作要点
原料的处理：选择薄而光润、柔软、多汁的新鲜柚子。榨汁：去柚皮，将柚子果肉以料水比1：1进行榨汁，并加入0.1%偏重亚硫酸钾进行护色。
菌种的活化：用30℃-35℃温水或稀释柚子汁将2%的酵母活化20min-30min.
发酵：将调整好糖度和酸度的果汁接入酵母，搅拌，进行发酵。
脱苦：用活性炭脱苦或用B-环状糊精进行脱苦。
试验方案
原料处理方式的确定柚子榨汁后，将柚汁按4种方式处理：（1）带果渣一起发酵；（2）果渣用滤布过滤去果渣发酵；（3）果汁离心去果渣发酵；（4）果汁酶解、灭酶、离心去果渣发酵。取4种不同方式处理的果汁，在初始糖度为22%，pH值为4.0，接种量0.05%，发酵温度24℃的条件下发酵7d，研究其对果酒发酵的影响。
果酒脱苦试验
活性炭脱苦：将活性炭颗粒放在150℃的干燥箱内干燥3h，然后自然冷却至室温。向果汁中分别加入1%.2%3%.4%、5%活性炭颗粒，在初始糖度为22%，pH值为4.0，接种量0.05%，发酵温度24℃的条件下发酵7d，研究不同活性炭添加量对果酒发酵的影响。
B-环状糊精脱苦：向果汁中分别加入0.2%、0.4%0.6%0.8%的B-环状糊精，在45℃水浴锅中放置1.5h。冷却至室温，于初始糖度22%，pH值为4.0，接种量0.05%，发酵温度24℃的条件下发酵7d，研究不同B-环状糊精添加量对果酒发酵的影响。
臬酒发酵条件的确定：试验考察了pH值、酵母添加量、发酵温度、发酵时间等单因素对柚子果酒发酵的影响，然后按照正交表L（4）进行正交优化试验，因素水平见表1。根据产品的色泽、滋味、香气、体态进行感官评分（色泽10分、滋味50分、香气25分、体态15分，总分100分，选定10人作为感官鉴定小组，对其进行品评打分）B，采用极差分析法确定最佳果酒发酵条件。
结果与分析
原料处理方式的确定：原料处理方式会影响发酵过程的稳定性、可控性及果酒的澄清度和风味。试验采用4种不同的原料处理方式，研究其对果酒发酵情况的影响，结果可以看出，方式（1）和（2）的果酒果香和苦味都很突出，发酵十分剧烈。对装瓶量<40%的发酵液，接种后次日气泡已经溢出瓶外，这不利于对发酵过程的控制，也容易造成染菌，导致损失浪费。方式（3）和（4）发酵平稳，方式（4）的果香较方式（3）要淡，但苦味明显弱于后者。这是由于果胶酶能一定程度上减轻柚子汁的苦味，并且能澄清果酒，利于果酒品质档次的提高。综合考虑，选择方式（4）对原料进行处理。
活性炭颗粒脱苦效果分析柚子类苦味物质主要由2类物质组成：柠檬苦素类似物和黄酮类化合物，其含量越高苦涩味就越重，去除过量的苦味物质对柚子果酒的品质很重要。活性炭能吸附果酒中的苦味物质，试验研究不同活性炭添加量对柚子果酒的影响，结果（表3）可知，活性炭颗粒对果酒的脱苦效果不太理想，不仅没有明显降低苦味，还带出异味，且导致洒的风味明显的变淡。因此，活性炭脱苦不是理想的方法。
操作要点
（1）原料预处理选择新鲜、颗粒饱满、完整、干燥、无虫蛀、口味纯正的巴旦杏果仁，用清水洗去果仁表面的杂质。
（2）脱皮巴旦杏果仁外有一薄层褐色的种皮，具有苦涩味。为不影响产品色泽与风味，试验采用90℃、1.5%氢氧化钠溶液浸泡果仁5min进行脱皮。
（3）浸泡 将脱皮后的巴旦杏果仁用3倍的净化水没泡8-12h，使果仁充分吸水膨胀，软化组织，以提高蛋白质的提取率，同时便于磨浆。
（4）磨浆与过滤 将浸泡好的果仁按10：1的液料比加入软化水，在70-80℃条件下打浆，制得浆液再用胶体磨精磨，使料液颗粒细微化，然后采用120目的筛网过滤。
（5）配料将巴旦杏浆、复原脱脂乳和砂糖搅拌混合均匀。
（6）均质将调配好的浆料在30 MPa压力条件下均质。（7）杀菌、冷却、接种及发酵采用85 ℃，15 min杀菌条件，杀菌后的浆料立即冷却至38℃。将活化菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1（wv）混合接种于按不同比例混合的巴旦杏浆与复原脱脂乳的培养基中进行驯化处理，经扩大培养即可制得生产发酵剂。将生产发酵剂按接种量4%接入已冷却至38℃待发酵的巴旦杏浆料中，在40℃条件下发酵5h，
（8）调配、均质将木糖醇、复合乳化稳定剂等辅料按设计量加入，在50℃、30 MPa下均质。
（9）灌装和杀菌及冷却复合料灌装后，于85 ℃条件下杀菌15min，杀菌结束后冷却至38℃
饮料配方优化试验
由于巴旦杏仁中可溶性糖含量相对较低，多糖占干重的3%-6%，不易被乳酸菌利用，而采用混合发酵剂时，最好是多种糖类并用（如乳糖与蔗糖），故须在复合乳中添加一定量的蔗糖以配合复原脱脂乳中的乳糖共同促进发酵作用，达到产酸目的。试验选择对饮料风味有重要影响的5种因素，即接种量、巴旦杏浆与复原脱脂乳配比、木糖醇、蔗糖、发酵时间进行正交试验，确定最优配方组合可知，各因素的主次关系为巴旦杏浆与复原脱脂乳配比对饮料的风味影响最大，其次为接种量、发酵时间、木糖醇和蔗糖添加量。根据正交试验结果得知最佳配方组合为：接种量4%、巴旦杏浆与复原脱脂乳配比6：4（whv）、木糖醇5%、蔗糖1.5%、发酵时间5h.
稳定条件的选择
乳酸菌饮料中因蛋白粒子不稳定，易凝集沉淀。由斯托克斯定律可知，为防止蛋白质粒子沉降，需减小蛋白质粒子的直径，减少蛋白质粒子和分散介质的密度差，增加分散介质的黏度系数，故应添加适量耐酸性稳定剂以增加黏度，并使用乳化剂增加稳定效果，同时结合均质操作。本试验选择骏甲基纤维素钠（CMC-Na、海藻酸丙二醇酯（PGA）、单甘酯（GMS）、蔗糖酯（SE）作为饮料的复合乳化稳定剂，并选择对饮料稳定性影响较大的均质压力和均质温度，进行L（3）正交试验设计，以确定最佳稳定条件。
结论