芋头清洗， 去皮， 切块， 称取 20 g， 按料液比 1 ∶ 5（g/mL）加水，用组织捣碎机破碎，放在恒温磁力搅拌器上 80 ℃条件下糊化 10 min。 调 pH 值， 放置于不同温度，加入高温淀粉酶进行水解，分别测定还原糖含量。
芋头清汁饮料稳定性的研究
选用 1.2.2.2 试验所得到的最优工艺参数即： 温度 83 ℃，水解时间 60 min，pH 6.50，加酶量 1.3 mL，分别添加一定量卡拉胶和羧甲基纤维素钠，通过感官品评确定各稳定剂的适宜用量。
均质条件对芋头清汁饮料感官品质的影响
选用 1.2.6 试验所得到的最优工艺参数分别采用两段式加压方法进行均质。 ①第 1 段 10 MPa，第 2 段
15 MPa； ②第 1 段 15 MPa， 第 2 段 20 MPa； ③第 1 段20 MPa， 第 2 段 25 MPa； 通过感官品评确定芋头汁饮料最佳均质工艺。
杀菌条件对芋头清汁饮料感官品质的影响
按响应面设计最佳工艺， 均质加压方式为第 1 段15 MPa，第 2 段 20 MPa 后，分别采用不同杀菌方法进
行灭菌。 ①巴氏灭菌，80 ℃，30 min； ②超高温瞬时灭菌，135 ℃，5 s； ③高温灭菌，100 ℃，10 min； 通过感官品评确定芋头汁最佳工艺。
水解温度对高温淀粉酶水解芋头淀粉的影响
采用耐高温淀粉酶的目的在于，在较高的温度水解，防止微生物的污染。 随温度的升高，水解程度不断
提高，当温度达到 85 ℃，达到最高点。 之后，温度越高，水解程度开始下降，且下降幅度较大。 这可能是由于温度升高， 分子运动加快， 酶分子与底物接触面积大大增加，水解程度加快，但当温度过高时，淀粉酶发生变性，导致水解程度大大下降。 因此，选择水解温度为85 ℃。
芋头清汁饮料稳定性的研究
未加入稳定剂的芋头汁饮料在储存过程中， 其澄清度快速下降，这主要是由于芋头汁仍然有一定含量的大分子的糖类存在。 为使芋头汁饮料的感官品质更佳，考虑加入稳定剂来保证芋头清汁透明无沉淀。 选择常用于饮料的稳定剂黄原胶、魔芋胶、瓜儿豆胶、羧甲基纤维素钠和卡拉胶为研究对象。 为保证饮料的澄清度及透明度高，则需要加入羧甲基纤维素钠和卡拉胶这透明度高的稳定剂，通过适当提高其用量及复配实验进行测试。 加入不同稳定剂经 121 ℃ 15 min 处理后的芋头汁感官品质评分。
将更高用量的卡拉胶和羧甲基纤维素钠加入芋头汁后，芋头汁的稳定性大大提高。 加入卡拉胶的芋头汁，在较高温度条件下，其澄清度较好，但芋头汁冷却后，卡拉胶含量越高的，其透明度越差，且仍有少量沉淀。 将卡拉胶和羧甲基纤维素钠复配使用的复合稳定剂，随卡拉胶的量越低，其澄清度越高。
仅加入羧甲基纤维素钠的芋头汁透明，感官品质评分均较高，在温度较高时，均未出现沉淀。当芋头汁冷却后并放置一周后，羧甲基纤维素钠添加量为 0.1 %的芋头汁，出现极少量沉淀，而含量为0.15 %和 0.2 %的芋头汁，仍透明无沉淀。 经加速试验60 ℃、5 d 处理后， 仅有羧甲基纤维素钠含量为 0.2 %的芋头汁，仍透明无沉淀。 经综合考虑，选择芋头汁的稳定剂羧甲基纤维素钠用量为 0.2 %。
结论
中出现的问题能快速及时的定位处理，佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务 玫瑰茄又名山茄、苏丹红、美利纳等，原产于非洲，已有３００年的种植历史，近年来我国积极引种并获得成功。玫瑰茄属锦葵科木槿属一年生草本植物，花萼为紫红色，一般５～６月初播种，１０月底成熟采收。单果鲜重８～１０ｇ，干花萼重０．８２～０．９ｇ，玫瑰茄的花含维生素Ｃ、蛋白质、有机酸、大量的天然色素及多种矿物质；鲜花萼含ＶＣ０．９３％，干花萼含色素１％～１.5%柠檬酸和木槿酸等有机酸１０％～１５％、还原糖１６％蛋白质３．５％～７．９％、灰分１２％，此外玫瑰茄提取物还含有少量生物碱和树脂类等。
玫瑰茄不仅具有较高的营养价值，而且具有保健功能，有清凉降火、生津止渴的功效，其花萼含有的木槿酸被认为对治疗心脏病、高血压、动脉硬化等病有一定的疗效。
桑椹又名桑果、桑枣、椹子等，为桑科植物桑树的成熟果穗，大多为红紫色或黑色椭圆型聚合裹，长约１～２．５ｃｍ，汁浓似蜜，营养成分丰富，经科学鉴定鲜果中含有１６种氨基酸，此外还含有人体缺少的锌、铁、钙、锰等矿物质，以及果糖、葡萄糖、丁二酸果胶、纤维素等，因而和沙棘、悬钩子等一起被誉为“第三代水果”。现已被国家卫生部列为“既是食品又是药品”的“药食同源”农产品之一。因此，开发利用桑椹资源将其做为“绿色食品”、“营养保健食品”有着现实的意义。
将桑椹清洗后，经过蒸汽热烫机进行热烫处理，热烫条件是７０℃、３０ｓ。然后用离心榨汁机榨汁，得桑椹原汁；一般桑葚出汁率约５５％，桑椹原汁用量为玫瑰茄桑椹复合饮料的１５％。
（１）将玫瑰茄花萼５份加入１００份的软水中到８５℃，并恒温浸提３０ｍｉｎ，然后用１２０目的滤布过滤，得玫瑰茄提取液。
（２）稳定剂预先用冷水浸泡２-３ｈ后，然后加热进行充分溶解，并不断搅拌，并保温在４２℃以上；所用糖及酸称量后，用水溶解，过滤备用。
（３）按表２配方中用量将桑椹提取液、玫瑰茄原汁、蔗糖、复合稳定剂、和香精等调配均匀，按着一定，按着一定顺序加入并搅拌均匀。
（４）真空脱气加工过程中浆液溶进了不少气体，过多的气体溶于浆液中，不仅含氧量增大，造成饮料的氧化、维生素的损失，还影响果汁的风味，导致品质劣变。因此，调配好的料液必须进行真空脱气，脱气的工艺条件为：温度６０℃，真空度0．08ＭＰa。
（５）高压均质采用均质压力２５～３０ＭＰａ的工艺条件对料液进行均质处理。使果汁中果胶物充分溶于果汁，使果胶与果汁的亲和力增加，果汁颗粒细化，增加了果汁的稳定性，防止浆液分层沉淀，并使组织均匀粘稠，口感细腻。
（６）灭菌生产中采用管式热交换器，均质后将料液温度迅速升至１２１～１２９℃保持２ｍｉｎ。
（７）冷却—灌装—封盖灭菌后的料液迅速冷却为８０℃进行热罐装，用自动灌装机灌入充分洗净并灭菌的瓶中，迅速封盖。进行分段冷却后，经过热风吹干、检验合格后，贴标并装箱。
果肉颗粒微细化处理。
均质：是对带肉混浊果汁的特殊操作，目的在于使不同悬浮粒子微细化、均匀化，获得不易分层和沉淀的饮料。带肉桑葚玫瑰茄复合饮料采用２０～３０ＭＰａ的压力可获得理想的稳定效果。
稳定剂具有胶体保护性和粘性，可在果肉颗粒外面形成亲水性的被膜，保护果肉颗粒，又可提高分散介质黏度，增大沉降阻力，其做法是在调配时加入一定量的琼脂、ＣＭＣ—Ｎａ、黄原胶。为此我们对几种稳定剂做对比试验实验表明，使用任何一种单一稳定剂都不如复合效果好。这是因为复合稳定剂互相作用形成一种新型网络结构，并长期稳定在分散介质中所造成的，试验中所用的琼脂与ＣＭＧ－Ｎａ的复合稳定剂在果肉饮料中有很好的配伍性，他们除具有良好的稳定条件，还赋予饮料滑爽感.
（１）玫瑰茄与桑椹混配，营养和风味互补，最佳混配比例为桑葚汁15份，玫瑰茄原汁２８份，加糖量６份，产品质量好
（２）玫瑰茄的浸提条件影响产品色泽和风味，浸提温度８５℃，玫瑰茄浸提时间３０ｍｉｎ，浸提效果好。