以料水比1：2制备和田玉枣提取液，菌种量接入7%，菌种配比（Lb/S.1：1，在42 ℃条件下经12h发酵制得。
工艺流程：和田玉枣→挑选→清洗→破碎→灭菌→冷却→接种→发酵→调配→均质→装瓶→杀菌→冷却→成品。
和田玉枣乳酸发酵饮料稳定剂的选择试验
①单一稳定剂对和田玉枣乳酸发酵饮料稳定性的影响试验。选择5种稳定剂CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、PGA、琼脂，分别以0.0.10%.
0.15%、0.20%，0.25%、0.30%加入和田玉枣乳酸发酵液中离心，测其分层率，确定最佳稳定剂。
②复合稳定剂对和田玉枣乳酸发酵饮料稳定性的影响试验。根据单因素试验结果，以黄原胶4.CMC-Na B、PGA 为因素，进行正交试验。对单一甜味剂（白砂糖、蛋白糖、甜蜜素、甜菊素、改良甜菊糖、糖精的安全性、风味、国标对使用规定、实际取代最高限量、成本进行评价，选择2种最佳甜味剂，并对这2种甜味剂进行配比及添加量进行试验，确定复合甜味剂的最佳配比及添加量。
均质条件对和田玉枣乳酸发酵饮料的影响试验
①均质温度对和田玉枣乳酸发酵饮料的影响试验。固定压力为20 MPa，在温度为20℃、30C.40 C，50 ℃.60 ℃，70 ℃.80℃条件下均质、离心，测产品分层率，确定最佳均质温度。
②均质压力对和田玉枣乳酸发酵饮料的影响试验。固定温度为60℃，在压力为5 MPa，15МPа.20 МPа，25 МРа，30 МРа，35 МPа 件Т均质、离心，测产品分层率，确定最佳均质压力。
3均质次数对和田玉枣乳酸发酵饮料的影响
试验。均质压力为20 MPa，温度为60 ℃，均质次数分别为0次、1次、2次、3次、4次，测定不同均质次数后产品的离心分层率，确定最佳均质次数。
杀菌条件对和田玉枣乳酸发酵饮料的影响试验2将和田玉枣乳酸发酵饮料分别在80℃条件下杀菌5 min.10 min，20 min.30 min，40 min，85℃条件下杀菌5min，10 min，15 min，20 min，25min，90℃条件下杀菌5min，10 min、15min，95℃下杀菌5min，10 min，测定灭菌饮料的感官性状及稳定性，确定最佳杀菌条件。
结果与分析
和田玉枣乳酸发酵饮料稳定剂的选择
单一稳定剂对和田玉枣乳酸发酵饮料稳定性的影响：单一稳定剂对和田玉枣乳酸发酵饮料稳定性的影响表明，分层率随各稳定剂质量分数增加逐渐减小；其中黄原胶分层率减小最快，当其质量分数为0.25%时，分层率为0；其次是CMC-Na和PGA，当其质量分数为0.30%时，分层率分别为3.06%和4.70%。因此选择这3种稳定剂进行配比试验。
复合稳定剂对和田玉枣乳酸发酵饮料稳定性的影响由极差分析可知，各因素对和田玉枣乳酸发酵饮料稳定性影响的大小顺序为：CMC-Na>PGA>黄原胶，复合稳定剂最优组合为黄原胶0.08%.CMC-Na 0.08%.PGA 0.08%.
和田玉枣乳酸发酵饮料甜味剂的选择单一甜味剂时的综合评价结果见表44由表4表明，蛋白糖和改良甜菊糖是理想的甜味剂。甜菊糖是生物活性物质，药理研究证实它对糖尿病有治疗作用，为最大程度地添加改良甜菊糖。蛋白糖与改良甜菊糖配比做甜味剂时的感官评价结果表明蛋白糖与改良甜菊糖以3：2配比时，可以最大程度地改良甜菊糖，成品风味良好。
榨汁：采用螺旋式榨汁机对酶解后的果浆进行榨汁，可以提高果汁的出汁率，减少果渣中有效成分的残留。
粗滤：将榨好的黑加仑原汁在离心机进行粗滤，使果汁和浑浊物完全分离，去除导致果汁产生混浊的徽粒，以达到良好的除浊效果。
调配：风味调配是果汁工艺中的关键，它直接形响果汁的色泽、香气和口感的好坏。取原汁含量、含糖量、柠檬酸做正交试验.对试验样品进行感官评定，根据评分结果确定风味调配的最佳配方。
粗滤后的果汁进行澄清处理，可有效去除果汁中的沉淀及高分子含里物质，是生产过程中的重要环节。以lt果汁为基准，分别用以下三种方式进行澄清，以测定黑加仑果汁产生沉淀速度的快慢作为衡量澄清果汁的标准，确定澄清效果最
好的处理方法。
A明胶溶液按0.025%的加入量注入果汁中.迅速搅拌均匀，静置2h。
B称取2.5kg的硅藻土加入到搅拌的果汁中进行过滤，静置2h。
C采用双联微孔膜过池器对果汁进行过滤.可滤除果汁中0.1μm以上的微粒，静置Zh。
5.灭菌、灌装：采用国内先进的UHT-超高温瞬时灭菌机。在无菌的条件下进行封闭式灌装，防止营养物质损失和芳香物质挥发。
6.冷却、成品
将灌装、密封好的黑加仑果汁饮料，放登在常温下冷却，以备包装、饮用。
2.风味调配的最佳配方
黑加仑果汁风味调配的最佳组合为为:果汁含量20%、含糖量12%、柠檬酸含量0.015%。由R值可看出:影响黑加仑果汁风味因素的主次顺序为果汁的含糖量影响最大，因为黑加仑果本身的酸度很高，加入适当比例的含糖量.可以使果汁的风味
得到改善。其次是柠檬酸含量影响较大，果汁中的柠檬酸含量越高，感官评分就越低。果汁含量对风味的影响较小，从产品的保健功能来看，果汁含量越高，产品的营养物质就越丰富。但从产品的效益和感官上来讲，果汁含量达到20%是黑加仑果汁的最理想比例。
五、结论