丝瓜、苦瓜护色与软化试验
1)采用热水热烫对丝瓜进行护色和软化,分别为85℃～90℃、90℃～95℃、95℃～100℃3种热水热烫的温度,丝瓜切片厚度约为1cm,苦瓜切片厚度约为0.6cm,热烫时间为3min,观察不同热烫温度对丝瓜色泽和软化效果的影响。按相同设计方法进行苦瓜试验。
2)从上述3种温度中选取最佳热烫温度,分别设1、2、3、4、5min5种不同的热烫时间,观察采用相同热烫温度、不同热烫时间对丝瓜色泽和软化效果的影响。按相同设计方法进行苦瓜试验。护色和软化效果采用感官检验中的5分制进行评分,即瓜片为鲜艳青绿色,瓜肉柔软容易打浆为5分;瓜片保持青绿色、但偏软或欠柔软打浆不够细腻为3分～4分;瓜片过软并有变色现象为1分～2分。
丝瓜、苦瓜打浆时间试验
将热烫后的丝瓜,分别设30、60、90s3种打浆时间,观察不同的打浆时间对丝瓜浆液细腻度的影响。按相同设计方法进行苦瓜试验。观察打浆效果。
丝瓜和苦瓜复合比试验按丝瓜∶苦瓜为1∶1、1.5∶1、2∶1的比例混合,比较不同的复合比及其用量的色香味效果。采用感官检验中的5分制进行评分。1.2.5丝瓜-苦瓜复合汁液稳定剂筛选试验分别以卡拉胶、果冻粉、海藻酸钠、琼脂作为稳定剂,用量为0.2%,观察不同的稳定剂对复合汁液的稳定效果。
丝瓜-苦瓜复合饮料配方的正交试验采用正交试验设计,对丝瓜-苦瓜含量(复合比1.5∶1)、白糖量、蜂蜜量、柠檬酸量、稳定剂量5因子在4个不同水平进行优选。由10名专业人员对花汁饮料试验产品采用感官检验中的100分制评分法进行综合评定,评定项目包括产品的色泽、气味、滋味以及组织状态。热烫→打浆→调配→均质→装瓶→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品丝瓜→清洗→去皮→切片苦瓜→清洗→去头尾→剖开去籽→切片评分标准Grade standards浅黄绿色,色泽浓淡适宜,有光泽14分～20分;色泽浓淡较适宜,有光泽7分～14分;色泽偏黄或有褐变0～7分。具丝瓜、苦瓜清香气味和蜂蜜香气,气味协调14分～20分;丝瓜、苦瓜清香气味和蜂蜜香气稍淡7分～14分;丝瓜、苦瓜气味过浓,蜂蜜香气过浓0～7分。酸甜爽口,滋味宜人20分～30分;酸甜较适口,滋味较淡8分～20分;偏酸或偏甜0～8分。汁液均匀浑浊,无沉淀,无杂质20分～30分;汁液较浑浊度较均匀,有极少量沉淀,无杂质8分～20分;汁液分层或出现沉淀,有杂质0～8分。
结论
1)热烫既能破坏酶的活性,防止褐变发生,有利于丝瓜、苦瓜绿色的保持,还能软化瓜肉组织,达到便于打浆的目的。热水热烫以采用高温短时为好,既可迅速杀酶,也可减少维生素C及清香味的损失。
2)丝瓜与苦瓜配合的比例对饮料风味影响很大,丝瓜量太高时其泥土味较重,风味不佳;而苦瓜量太高时,苦、涩味较重,不宜消费者所接受,两者配合比例以1.5∶1为宜。
3)含酸量的高低对绿颜色饮料有重要影响,加酸量越多,颜色越趋于黄色,这主要是由于叶绿素在酸性介质中脱镁,即分子中的镁离子被酸性介质中的氢离子所置换的结果。但适量的酸有利于改善饮料的风味和提高杀菌的热效应。丝瓜-苦瓜复合饮料的固酸比以控制在80∶1～120∶1为好。蜂蜜对改善饮料的风味有较好的效果,但添加过多会使生产成本提高,同时会影响绿颜色饮料的色泽。复合饮料的最佳原料配方为15%的丝瓜-苦瓜量、0.1%卡拉胶、8%白糖、1%蜂蜜和0.1%柠檬酸。
工艺流程
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
成都市佳味添成饮料科技研究所为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容
操作要点
预处理：包括挑选、清洗、去皮、切块（约2cmx2 cmx1 cm小立方块与护色，在去皮、切分的过程中用0.3%的柠檬酸溶液进行护色，要求操作快速，以缩短原料在空气中的曝露时间。
煮制和打浆：将甘薯块投入温度100 ℃的0.2%柠檬酸溶液中预煮4 min，目的是杀死大部分附着于红薯原料上的微生物及对红薯所含的部分酶钝化，利于护色。另外，能够使红薯组织软化，易于进行打浆处理。按照红薯溶液（质量比）=1：5的比例打浆，溶液为含0.3%抗坏血酸溶液。
糊化：将甘薯浆置于不锈钢锅中水浴加热，温度维持在90 ℃-95 ℃，时间为10 min
酶解：糊化好的甘薯汁待冷却到45 ℃左右时，加入浓度为0.08%的果胶酶和1%的a-淀粉酶，在45℃的恒温水浴锅中酶解4h%
起子培养物的制备：由于保藏条件抑制了菌体的代谢和繁殖，使菌种的活力减弱，故使用前必须进行活化。将在低温环境下斜面保藏的菌种接种在MRS固体培养基中培养，后接种于MRS液体培养基。试管在35℃下培养24h后接入三角瓶内培养基，接种量约为4%，然后在35℃下培养2d来制备起子培养物。
结论
试验研究了以植物乳杆菌为发酵剂的甘薯乳酸发酵工艺条件，通过预试验及正交试验结果分析得出，发酵的最佳工艺参数为：接种量5%或6%，发酵温度38 ℃，发酵时间25 h。在此条件下，甘薯汁的pH值降到了3.5-4.0，为发酵类饮料的可接受酸度。发酵后的甘薯汁具有清爽的酸味，并有淡淡的甘薯香味。对发酵后的甘薯汁进行口感调配，得到最佳配方为：蔗糖添加量为8%，A-K糖添加量为0.001%或0.002%、柠檬酸添加量为0.04%、异V.钠添加量为0.015%。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
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西瓜，原产南非，为萌芦科植物西瓜的果实。我国是世界上西瓜的种植与生产第一大国，西反产量占我国夏季上市水果总量的70%以上口。西瓜的外皮与瓜肉（中皮），又称西瓜翠衣，含糖量少，味淡，富含V、果胶与纤维素，是一种药食同源的植物材料，对于急性尿道炎、膀胱炎、急慢性肾炎均有疗效。西瓜中的水溶性多糖，具有一定的免疫刺激活性明，西瓜中的果胶，可以治疗胃溃疡、便秘等消化系统疾病，也可作重金属中毒的解毒剂。
对生产西瓜汁过程中残留西瓜翠衣加以综合利用，开发成低糖，低热量，富含膳食纤维、维生素和矿物质，具有解暑消食，止渴利尿，改善新陈代谢，调节生理机能的功能性饮料。为调节市场供应，满足消费者需求，解决瓜源较丰富地区农产品深加工的问题开辟新的途径。
操作要点
原料：采用麒麟瓜的瓜皮，去掉残留的瓜豁，用清水洗净待用，要求表面清洁，无病斑。
预处理：将原料切成1cm大小的小块，加入0.3%三聚磷酸钠和0.1%的抗坏血酸钠后在80℃蒸煮锅内预煮5min后沥干，同时起到巴斯德杀菌、灭酶和护色的效果。
打浆：经预处理的瓜皮加入1.5倍体积的水后打浆，浆料用柠檬酸调节pH至适宜的范围，作为酶解底物。
酶解：在适宜的温度、pH下，用果胶酶和纤维素酶双酶法在生化反应器中水解一定时间。
灭酶：将水解好的产物加热到至沸，使酶失活，同时加入 0.005%壳聚糖作为澄清剂。
离心：在1500 r/min下离心除去沉淀。
调配:在调配锅中将水解液与各种辅料混合均匀，加入食品添加剂。调配用水须经软化，水的硬度小于8度.
均质:采用智能分散机进行均质，转速30000 r/min，每升原料均质时间为1min，使产品组织形态细腻，颗粒直径微小，分布均匀，同时避免过度破坏稳定剂形成的网络结构。
脱气与罐装:将料液加热到80℃以上，迅速灌入耐杀菌玻璃瓶中并旋紧封口，液面距瓶口5mm。
杀菌及冷却:将罐装后的玻璃瓶放入手提式杀菌器内，在121℃杀菌15min，杀菌后迅速冷却至35℃以下，用毛巾逐一擦干瓶身水分.
结果与讨论