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福建对现调饮品菜单的升级换代的研发机构

作者:农产品深加工 时间:2023年3月9日 09:34

     毛樱桃又称“山樱一桃”、"山豆子”,是生长于山地荒野的一种野生果树。因耐寒、耐旱又不择土质,故我国从南到北,从东到西均有其踪迹。在百果中樱桃果虽然最小,但上市最早。毛樱桃果实营养丰富、味美可口,且无”三废”污染,是食品加工的良好原料。以前,毛樱桃只是在果树栽培中用作砧木,其果实自然脱落,未被重视,几乎很少利用。我国虽然制作果汁饮料的历史已很悠久,市场上却未见毛樱桃汁饮料的产品。为此,我们根据毛樱桃的加工特性,研制了毛樱桃汁碳酸饮料,该产品从原料到工艺,均符合国家绿色食品标准,填补了本学科的一项空白。

    营养成分分析:糖分、总酸、挥发性酸等的测定按饮料和酒类国标GB方法进行。维生素类:按GB7628.96测定;铁:按GB12396-96测定;锌:按5009.14-96测定;钙:滴定法。

    出汁率测定:为提高果实的出汁率,加人复合果胶酶进行比较。果实用装有0.5cm筛孔的绞肉机破碎,加热至96℃保持3min以钝化果实内部的酶。冷却至常温,加人2g/lOOg果胶酶溶液1-4ml至果浆中保持不同的温度到一定的时间。然后加热至沸lmin钝化酶,取其浆用三层纱布拧干榨汁。

    粘度分析:由于毛樱桃汁果胶含里高、粘度较高,在配制饮料时要进行适当的处理。采用落球.粘度计,在20℃下进行,结果换算成动力粘度(mPa.s).

    乙醇试验:参考Grampp方法,取2m1果汁于试管中,加人4ml的酸化乙醇,观察果汁状态,大块沉淀表明有大量果胶,记录为+++--+;没有沉淀,表明没有果胶,记作0。

    澄清处理:果汁的粘度对饮料影响较大,需进行澄清处理。用明胶进行澄清,加人硅藻土后用3000r/min离心得到澄清果汁。备用。

   配方的确定:配料中果汁、糖、酸、香精    等的添加量,直接影响产品的风味和质量。为了提高产品的感官指标,就要确定果汁、糖、酸、香精以及添加剂的比例。

    在百果中樱桃果虽然最小,但上市最早。果实成熟早,色红艳,味鲜美,观赏价值高。它以优美、独特的树姿,丰富而艳丽的色彩,博得人们的赞誉和喜爱。那么它的营养价值如何,我们对此进行了分析。毛樱桃营养丰富、味美可口,其含铁量特别高,是苹果、柑桔和梨的二三十倍。维生素A,C也都远远高于苹果、梨和柑桔等水果,钙和磷等无机盐也很丰富。特别是在医药上,樱桃果能调中益气,治一切虚症,有补元气、润皮肤的作用;樱桃果汁能止烧伤起泡化脓。

     饮料的配方是产品口感、味道好坏的关键,也是成品是否产生沉淀的关键之一。果汁和蔗糖用量过大,产品易于凝聚和沉淀。反之则产品风味不足、口感不够浓郁。所以设置配方是本工艺研究的重点之一。本研究先初步筛选数个较优的配比,然后进行无记名投票,取平均分。实验对毛樱桃原汁、蔗糖、复合酸(苹果酸和柠檬酸)乳化香精等因素进行了三因素三水平正交试验,寻找最佳配方。通过产品风味、色泽和口感的综合评价,最后选出最佳配方为毛樱桃汁4%蔗糖5%、复合酸(苹果酸:柠檬酸=1:2)0.12%、乳化香精0.15%,另外日落黄、胭脂红、郎氏蛋白糖、山梨酸钾、苯甲酸钠、多聚磷酸钠等适量。

    毛樱桃营养丰富、味美可口,其含铁量特别高,是苹果、柑桔和梨的二三十倍。维生素A、C也都远远高于苹果、梨和柑桔等水果,钙和磷等无机盐也很丰富。并具有一定的营养保健功能,是食品加工的优质原料。

    复合果胶酶处理对出汁率的影响较大,最好的组合是:酶的浓度为6%、处理温度为45℃、处理时间为60min时出汁率最高,达到72.8%,提高了11.6%,比对照提高18.95%,差异显著。

    复合酶对毛樱桃粘度和果胶残留的影响显著,最好的组合是:酶的浓度为6%%度为45℃、处理时间为60min。这一处理与其它有极显著的差异。酶的浓度极大地影响着果汁的粘度。

    工艺流程:橄榄新果-洗涤--热烫--破碎--螺旋榨汁(连续)--果汁--粗滤--脱苦处理--超滤--橄榄清汁。

饮料是中国食品产业的重要的支柱之一,其巨大的年产值和快速发展的趋势,吸引力无数企业和投资人不断进入饮料行业。其中,不乏很多非传统饮料企业的投资人进入饮料行业,而且取得了巨大的成功。农夫山泉的钟睒睒,元气森林的唐彬森,包括广药集团的王老吉等都可以说是跨界进入饮料行业并取得成功的掘金者。

   “三流的配方,模仿口感。二流的配方,简单创新。一流的配方,价值设计”。好产品都是设计出来的。

一个饮料产品能否在市场上取得成功,有骄人的销售业绩,关键在于两个力的打造。一个是产品力,一个是营销力。产品力打造的核心是以产品定位为核心,以产品外在颜值和内在体验为基本点,设计出一个有价值的饮品。成都市佳味添成饮料科技研究所创立的饮料产品设计整体方案,其核心就是打造产品力。包括市场调研、产品定位、渠道规划、价格设计、卖点提炼、形象设计、配方研发、工艺设计、生产指导、成果评价、知识产权等225项内容,需要8大部门和22人及以上专业团队人员,历时4个半月来共同完成。

    ②脱苦涩处理:将粗滤后的橄榄汁中,加入0.4%的Na0H和150PPm的Na2SO。调整果汁的pH值至8-10,在60--65℃的条件下保持15分钟左右,不断搅拌,然后冷却至室温,加0.5%柠檬酸,调其pH值4一5,备用。

    ③中空纤维超过滤:将脱苦处理的橄榄汁,在中空纤维超滤机完成超滤,该装置所用的滤膜为醋酸纤维膜,清汁通过滤膜流出,收集起来,作为处理好的橄榄清汁。果汁中的微小颗粒被膜截留,用带压力的清水冲下,收集在一起,作为辅产品。

    配方设计和成分计算:经反复调味试验,进行品评比较,确定配方如下数据:优质蔗糖8%,蜂蜜l%,橄榄原汁(清汁)6%,柠檬酸0.05%,维生素0.01%,食用香精0.001%。

    橄榄可乐饮料生产工艺流程:橄榄原汁(清汁)(加香精、维生素、过滤蜂蜜、过滤蔗糖)--调配--搅拌--混溶--冷却至室温--过滤--可乐浓浆--灌浆--灌碳酸水--压盖--检验--成品。

    ①化糖:配制成的白利糖度为75°Bx的原糖浆,称量原糖浆重量的75%的白砂糖及25%的净化水于夹层锅中,开启蒸汽加热至沸腾,搅拌使糖完全溶解,同时达到杀菌目的。

    ②糖浆过滤:把已经溶解的75%糖浆,用300目尼龙绒布过滤,除去杂质,将过滤后的糖浆加入调配罐中,