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做农产品金线莲饮料深加工的研发机构

作者:农产品深加工 时间:2023年3月9日 09:36

    巴楚蘑菇汁的制备:巴楚蘑菇先经过清洗晾干后粉碎,按巴楚蘑菇粉:水=1:40的比例混合均匀,于95℃温度下浸提120min,离心过滤取汁。

    桃汁的制备:选择无病虫害,无腐烂,少机械伤,果肉厚的桃经清洗后破碎,添加0.02%的异抗坏血酸护色,再压榨过滤取汁。

    混合调配:将巴楚蘑菇汁与桃汁按一定比例混合,加入一定量的白砂糖、柠檬酸。按pH.糖度(折光度计)、巴楚蘑菇汁用量、桃汁添加量.四因素采用正交试验,以10人小组感官评分方法确定最佳配方。

    稳定性试验:按原料重最分别称取0.15%.0.2%.0.3%果汁专用复合稳定剂,将其与5倍砂糖混合,加适量水,加热溶解后,边搅拌边加入到果汁混合液中。

    均质:料液采用两次高压均质处理。选择10-30MPa之间5个压力进行均质实验,并进行评分,最终得到最适均质压力。

    脱气:均质后料液需经脱气处理,适宜真空度0.05MPa,脱气10min。

操作要点及注意事项

胡萝卜的营养价值在于很高的胡萝卜素含量(5~20mg/100g)和矿物质含量(0.7%~1.0%)。最适合制汁的胡萝卜品种是胡萝卜素含量很高的秋季成熟品种。

1、粉碎 胡萝卜切块,在食品打碎机中打成浆,为防止脂肪氧合酶作用产生大量紫罗而引起的异味,在粉碎时,加适量的抗氧化剂。

2、过滤在制造果肉型胡萝卜饮料时,磨浆因胡萝卜汁液较少,磨浆时常添加定量的水(一般料水比1:1)。胡萝卜浆呈浓稠状,用四层纱布粗滤,除去果肉,取澄清汁备用。

3、乳清 称取100g乳清粉溶解至1000mL,置于4℃冰箱中备用。

4、过滤 用80~100目的滤布过滤乳清,除掉乳清中酪蛋白颗粒及其它杂质。

5、加热 采用巴氏灭菌法,加热温度85℃,时间15min。

6、发酵 冷却至温度42℃以无菌方法接种乳酸菌种2%~3%,在42℃左右保温培养4-5h,待pH<4.3后停止发酵。发酵菌种使用保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌。

7、调配 添加纯正胡萝卜汁60%,白砂糖5%,检查pH。

8、添加稳定剂、均质,用夹层锅将乳清预热至温度50~60℃;先让干的稳定剂与-一部分白糖混合均匀,在搅拌中缓缓加入乳清中;持续搅拌30min,让稳定剂充分膨胀分散于乳清中;均质压力15MPa,温度50-60℃。

9、灭菌、均质第二次加热,使乳酸菌失活;温度90℃,时间5min;均质温度60℃,压力15MPa。经发酵凝固的蛋白在第二次加热中会集聚成块,所以高压力的均质是极其重要的。

10、灌装、贮存 在温度68~75℃的条件下热灌装,由于乳清饮料的pH<4.3,所以具有较长保质期。如果采用UHT灭菌和无菌灌装,能很好地保持产品的风味和色泽,具有更长的保质期。

发酵时间的确定:菌种生长过程中风味物质的产生与时间有很大的关系。采用单因素试验,确定最好的发酵时间,选择20g乳清粉加200ml蒸馆水配成溶液,发酵时间为3h 4h 5h 6h 7h本试验分别采用发酵3h、4h、5h、6h、7h对乳清发酵时间进行研究,确定发酵时间。

稳定剂的选择:为了获得稳定的产品,故对稳定剂进行了选择性试验,本试验选择CMC、明胶、黄原胶3种不同的稳定剂进行选用试验,作用条件均为:浓度0.3%,保存时间24h,选出最佳的稳定剂。

结果与讨论

发酵时间的确定

菌种生长过程中风味物质的产生与时间有很大的关系。采用单因素试验,确定最好的发酵时间,选择20g乳清粉加200ml蒸馆水配成溶液,发酵时间为3h、4h、5h、6h、

7h。本试验分别采用发酵3h、4h、5h、6h、7h对乳清发酵时间进行研究,确定发酵时间。它们的关系可用表直观的表示,以发酵时间为横坐标,PH值为纵坐标,随发酵时间的增加乳清的酸度也呈上升趋势。以酸度为指标,当发酵6小时酸度最高,PH为4.2酸度由小到大的顺序为7h=6h>5h>4h>3h,由于发酵时间短凝乳效果不好,但是发酵时间过长酸度很高会对发酵酸乳的口感和酸度影响很大。综合以上指标考虑,发酵5h感官评定最高且酸度最适宜为最好的发酵时间。

结论

通过以上实验可以得出以下结论:

1通过单因素试验,在优化条件下得出最佳乳清发酵时间为5h。