1人体内部有一种起保键作用的双歧杆菌 ,摄取低聚果糖后 ,体内双歧杆菌的数量可增加 100 - 1000倍 ,双歧杆菌产生的有机酸可使肠内 pH值降低 ,抑制腐败菌的生长 ,促进肠胃功能 ,改变大便性状 ,防止便秘并增加维生素的合成量 ,提高人体免疫功能 ,特别对老年人有良好的抗衰老作用。
2低聚果糖类似于水溶性植物纤维 ,能降低血脂、改善脂质代谢、降低血液中胆固醇和甘油三脂的含量。
3低聚果糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解 ,发热值低。它很少转化为脂肪 ,不使人发胖。
4低聚果糖不易使血糖升高 ,可供糖尿病人使用。
5低聚果糖对牙齿无不良影响 ,不会形成龋齿。
茶叶对人体也有多种营养保健作用。据化学分析和药理研究 ,茶叶所含的生物碱 (主要是咖啡碱 )能兴奋中枢神经系统 ,促进新陈代谢 ,增强心脏和胃功能 ,消除疲劳。茶多酚 (又称茶鞣质或茶单宁) ,有抑菌降压和防止动脉硬化之功效 ,另外 ,茶叶还含有多种维生素 (VB1VB2 VC VE VP)、矿物质、蛋白质和糖 ,对补充人体维生素和矿物质 ,增强人体免疫能力大有好处。由此看来 ,低聚果糖及茶叶对人体的营养保健作用是不言而喻的 ,把二者有机地结合起来做成双歧因子茶饮料对人体具有更好的营养保健作用
操作要点
1原料选择 :应选取当年产一级茶叶 ,茶香浓郁、色泽明亮、水分含量少。
2烘焙 :茶叶先在烘箱中进行烘烤 ,一是降低水分 ,二是可以提高茶叶的香气品质 ,在一定程度上减少茶乳酪的形成。茶乳酪中各种化学成分以氢键、疏水作用力、离子键等结合在一起 ,其中主要作用力是氢键。高温可以断裂氢键 ,降低了茶乳酪中各种成分间的络合能力 ,从而减少茶乳酪的形成。此外 ,烘焙可使茶叶中的化学成分稳定 ,避免其在贮存中的不利化学反应。烘焙温度很重要 ,温度不足 ,品质得不到应有的提高 ,温度过高 ,则会产生焦味 ,反而降低原料茶的品质。一般温度定在 130- 140℃ ,时间5- 10分钟。
3粉碎 :茶叶烘焙后 ,用粉碎机粉碎成直径2毫米左右的颗粒 ,粉碎为的是利于有效成分的溶出。
4浸提 :浸提用水应经电渗析装置净化成接近于纯净水标准。采用二次浸提工艺 ,茶叶与水之比为 1∶80。进行一次浸提后 ,将滤渣再以 1∶50的水二次浸提 ,浸提温度为 90℃ ,时间5分钟。
5澄清 :把二次浸提汁混匀后 ,调pH至3-5 ,冷却至 40 - 50℃ ,添加 0 .0 75‰的果胶酶 ,静置 5小时。
6过滤 :将澄清的茶汁 ,以硅藻土为助滤剂过滤 ,硅藻土的舔加量为 2‰ ,在添加助滤剂过滤时先要涂好预涂层 ,避免滤布堵塞。
7超滤 :经硅藻土过滤机过滤后的茶汁 ,进入超滤机组进行超滤 ,超滤进口压力为 0.2Mpa,水温保持45℃左右。 8调配 :将茶汁用 2倍纯净水稀释后 ,用小苏打将pH值调至7.2 ,按配方加入双歧因子 ,甜菊糖。
9灭菌:采用超高温瞬时灭菌机 U HT130℃灭菌 3秒钟。
10灌装 :PET瓶全自动灌装封口机在 90℃下热灌装封口。
11检验 :按每日班产量作为一个批次 ,随机检验。
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茶汁的制备：百香果茶的风味与茶汁密切相关，而茶汁的好坏则主要取决于茶叶的种类、浸提条件等。
茶叶种类的选择：选取市售绿茶（碧螺春）、花茶（茉莉花茶）、黑茶（普耳茶）、乌龙茶（铁观音）、红茶（滇红）、白茶（凌云白毫），分别在80℃恒温水浴浸提20min（茶水比为1∶50），过滤得茶汁。
茶汁的浸提：以浸提温度、时间、茶水比和pH为主要因素，以茶汁的感官品质为指标，通过正交试验确定茶汁的最佳浸提条件。浸提的同时加入0.03%抗坏血酸护色。
冷却：热浸提后立即强制冷却，迫使茶乳酪提前发生，然后过滤除去
果汁的制备：将百香果果实对半切开，用不锈钢勺子挖取浆状果肉，放入搅拌机中，控温慢速搅拌，防止转速过高把种籽打碎，造成果汁苦涩。然后加入一定量的果胶酶，在一定的温度和时间下进行酶解，以提高果汁出汁率和澄清度。冷却后于离心机中以2000～3000r/min的转速离心10min，取上清液即为原果汁。
调配：将百香果汁、茶汁、白砂糖、柠檬酸进行调配，并进行风味评估。选出口味最好、风味最佳的配方。
均质：使用高压均质机，均质压力为25MPa，均质2次。
杀菌：在保证达到卫生要求的前提下，采取85℃杀菌30min，茶饮料感官风味较佳。
茶叶浸提时温度的高低及时间的长短会影响茶叶浸出物的含量，进而影响茶汤的澄清度及沉淀物的生成量。高温有利于化学物质的溶出，但在高温下茶汤中的茶多酚等热敏性成分易氧化；低温由于化学成分溶出不足使茶汤滋味淡薄、香气平淡；长时间浸提有利于提高茶汤浓度，但多酚类物质易氧化，且易生成沉淀物；短时间浸提不利于茶叶风味物质溶出；浸提液的pH和茶水比对沉淀物的形成也有较大影响，在预备实验的基础上以浸提温度（A）、浸提时间（B）、茶水比（C）和pH（D）为因素，选择3个水平做正交实验，从色泽香气、口感和风味方面对茶汁的感官指标进行综合评分。
通过一系列试验，获得了一种色、香、味俱佳的百香果茶饮料。