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云南饮料研究所5个工作日内提供饮料配方和产品设计方案的专业科研机构

作者:农产品深加工 时间:2023年3月9日 09:37

    原材料处理:新鲜原料采收后及时挑选,去除病虫烂果及杂质,对剖去瓤用清水洗干净、沥干。

    切片:将沥干水分的丝瓜切成0.5cm左右的小块,以利取汁.

    预处理:用0.1%的焦磷酸盐浸泡4min,使颜色更鲜艳,并起到防酶,络合金属抗氧的作用,将丝瓜片在沸水中煮5min使E酶失活。

    粗滤、细磨:用60日滤布过滤,除去浆液中的粗纤维及杂质,为提高原料出汁率,将粗滤的汁液再用胶体磨细磨。

    脱气:在真空为0.06-0.1Mpa下脱合20min,除去原浆汁中的氧气和气泡,以保证成品质量.

    接种发酵:在制好的浆液中,加入3%-4%的生产发酵剂,置于40℃恒温培养箱中培养发酵20h左右,酸度0.5%左右,取出置于5℃放置20h左右;使其风味更纯正。在此期间,风味物质双乙酰明显增加。丝瓜浆浓度应选择30%-40%,此时风酵产品风味好。

    发酵剂的设备:用无菌水将脱脂乳粉调制成11%的乳液分装于试管中,置于高压蒸汽灭菌锅中在120℃下杀菌15-18min,选择产酸适宜风味良好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1或2:1的比例混合接种于培养基中,经3-4次传代培养,再进行扩大培养制成母发酵剂和生产发酵刹.

    调配:30%-40%的发酵液、0.6%柠檬酸、0.5%苹果酸、0.4%-0.6%的白砂糖、1.5%蜂蜜、0.045%-0.05%的蛋白糖、0.06%的异抗坏血酸,稳剂定以0.1%黄原胶+0.1%的海藻酸钠+1%蔗糖脂的混合稳定剂,加水至100%。

    均质:将料液加热至55℃,在25MPa下均质处理,使其料液细微化,提高料液粘度,增强稳定剂的稳定效果.

常现水浴漫提法 绿茶汁浸提工艺的确定影响浸提效果的因素主要有茶水比、温度、时间、pH,在单因素试验基础上,再进行正交试验,使浸提物内含物最大限度地溶出,提高饮料的营养价值。

菊花汁浸提工艺条件的确定料水比、温度、时间是影响浸提液品质的主要因素,在单因素试验基础上,再进行正交试验,使浸提物内含物最大限度地浴出,提高饮料的品质和营养价值。

绿茶汁的浸提:在用常现水浴法确定的最佳条件漫提之前,先用微波功率450w处理2min,3min.4min,对其茶汁进行感官评定并与常规浸提法进行比较。

菊花汁的浸提:在用常规水浴法确定的最佳条件漫提之前,先用傲波功率175W处理Smin,10min,12min,对其茶汁进行感官评定并与常规浸提法进行比较。

菊花茶饮料的调配:用以上确定的最佳方法、最佳浸提工艺提取绿茶汁和菊花汁,加上白砂糖和柠檬酸调配菊花饮料。以绿茶汁含量A、菊花汁含量B、白砂糖含量C.柠檬酸含量D4个因素,4个水平作正交试验,通过色泽、香味、滋味等综合评定,确定最佳配方。

结果与分析

绿茶汁的浸提:微波处理时间太短对茶汁的色泽、香气和滋味影响不明显,浸提4min后再放入水浴中漫提所得到茶汁的色泽、香气和滋味部有明显改善。对两种不同漫提方法所得茶汤进行感官评定,结果表明,两种漫提方法得到茶汤的香气与滋味品质正E常,其中以缴波辅助水浴浸提燕汤的香气品质较好,茶香浓郁,清香较高爽、持久,滋味醇厚、较爽;常规浸提法茶汤栗香稍高爽、持久,滋味较醇厚、稍爽、嫩涩。说明微波辅助水浴浸提法有助于茶汤风味的改善和提高。

菊花汁浸提:微波处理时间太短对菊花汁色泽、香气和滋味影响不明显,时间过长浸提汁出现浑油,浸提10min后再放入水浴中浸提所得到菊花汁的色泽、香气和滋味都有明显改善。对两种不同浸提方法所得菊花汁进行感官评定,结果表明,2种浸提方法得到菊花汁的香气与滋味品质正常,其中以先进行微波处理浸提菊花汁的香气品质较好,色泽呈鲜黄色,菊花香气持久,说明微波辅助水浴漫提法有助于菊花汁的香气品质的改善和提高。