小麦胚芽是小麦籽粒的生命源泉，含有极其丰富而优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些尚未解明的微量生理活性组分，被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”、“人类的生命之源”。然而，堪称为“人类食品中的最佳营养品”的小麦胚芽却是面粉加工业的副产品，因为若在制粉过程中混人麦胚有降低面粉质量、不利于面粉贮藏、降低面粉的再加工品质等诸多不利。近年来。随着人们生活水平的提高和食品工业技术的发展，等级粉、专用粉已日渐普及，各大面粉厂都已有了先进的提胚工序。我国每年可用于开发利用的小麦胚芽蕴藏量高达400万吨。
脱脂麦胚是麦胚进一步深加工提取胚芽油后剩下来的一种高蛋白原料，蛋白质含量高达30%以上，是一种完全蛋白，含有丰富的氨基酸，尤其是赖氨酸含量较高，其必需氨基酸的相互比值与FAO/ WHO颁布的模式值以及大豆、牛肉、鸡蛋的氨基酸构成比例基本接近，明显优于大米、面粉蛋白质中必需氨基酸的构成比例，可广泛用于增补食品中的蛋白质，强化食品的氨基酸营养价值，是一种天然的优质食品蛋白质强化剂。麦胚蛋白分散性指数PDI值高达56%，且其中清蛋白和球蛋白含量很高，极适合用于生产蛋白饮料。因此，无论从营养还是功能性质的角度看，以脱脂麦胚为原料，可以制取优质健康的植物蛋白饮料。
清选:选择新鲜、饱满、无霉烂变质的小麦胚芽，分离去除其中的鼓皮及异物，使小麦胚芽的纯度达95%以上。
灭酶:新鲜小麦胚芽中含有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等多种酶及较高的水分，应及时处理以防变质。本工艺采用远红外辐射干燥钝化法，烘烤温度为130-160℃，时间20-25min，使麦胚中的水分含量降至3%以下，并达到灭活的目的。烘烤温度过低，麦胚生腥味不易除净;烘烤温度过高，其风味及感观不佳，保存性能也变劣。采用本工艺处理后的小麦胚芽色泽呈金黄色，脱除了麦胚所特有的‘“生腥味”，使其具有较好的清香味。
Co2超临界萃取:在3OMPa5O℃下用CO1超临界萃取装置从小麦胚芽中提取小麦胚芽油，萃取率可达95%以上。萃取出的小麦胚芽油可制作各种保健食品，萃取后的脱脂小麦胚芽用于本实验的试材。
浸泡：脱脂麦胚需经过浸泡，以软化细胞结构，疏松细胞组织，有利于磨浆，同时可降低磨浆时的能耗与设备磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，还可提高脱脂小麦胚芽蛋白质的溶出，增加蛋白质的提取率。浸泡温度和浸泡料液比是影响蛋白质与固形物含量、饮料风味、稳定性的关键因素。浸泡温度升高，可缩短浸泡时间;但随着温度升高，脱脂麦胚浆的可溶性固形物下降，同时麦胚浆的泡沫减少，泡沫的持久性下降，而且温度超过50℃以后，会出现类似煮饭时焦糊的异味。经试验，本工艺的浸泡是采用室温下4-8h浸泡时水太少，不易达到浸泡目的，浸泡料液比在1:10以上，才能得到稳定的麦胚蛋白饮料;水太多则会加重水处理的负荷。因此，本工艺料液比选择为1:100
磨浆：浸泡好的脱脂麦胚先加少量水于室温下粗磨打浆，然后再加水，使磨浆水比达到1:8后，在胶体磨上进行细磨。胶磨要充分，以使脱脂麦胚细胞彻底破碎，便于蛋白质等物质的彻底提取，以利于提高原料利用率。胶磨时温度应控制在50℃以下。浆液经胶体磨精磨后，使细度达200目以上。
调配：由于小麦胚芽蛋白质的等电点在pH=9-10,所以使用酸味剂调节蛋白饮料pH在6.6-6.7之间，可避免蛋白质的等电点析出。而麦胚蛋白质具有较强的乳化能力，蛋白饮料本身比较稳定，因此不需要添加大量的乳化稳定剂，仅需适量的增稠剂及风味物质。调配时按常规的蛋白饮料配制方法，先将白砂搪与稳定剂干混均匀后，用少量热水溶解，乳化剂与胚芽浆搅匀溶解后加人糖浆，并加人其它辅料，边加边充分搅拌，加水定容后，用柠檬酸调整酸度，使pH为6.6-6.70
均质：将调配好的混合液预热至70℃，送人高压均质机中均质。对本产品而言，均质不仅能细化溶液中悬浮的固体颗粒，提高悬浮稳定性，而且能提高乳化能力，使物料分子更均匀地粘合在一起。经实验表明，二次均质的效果要好于一次均质。故采用两次均质法，第一次均质压力为25一30MPa。第二次均质压力为15--2OMPa
灌装：灌装用瓶及瓶盖在彻底清洗后，预先用蒸汽杀菌30min。灌装时用灌装压盖机组定量灌装并封口。
杀菌：蛋白质饮料因为营养丰富，极易受微生物污染而腐败变质，因此在生产中杀菌是决定产品质量的关键因素。常压杀菌结果均不理想，故采用高压120℃杀菌15min。杀菌后迅速冷却到35℃以下，经贴标检验后就成为成品。
新疆拥有很丰富的香梨资源，不仅栽培历史悠久，而且也有很适宜的自然条件。所以，这里的香梨不但产量丰富而且品质上乘还具有独特的风味。但由于香梨不耐储存的特点，每到产梨旺季都会有大量香梨腐烂造成了极大的浪费对环境也有一定的污染，这种现象急于改善。香梨汁的研制可以弥补市场上这一产品的不足，也可以使香梨资源最大限度的利用，对于新疆经济的发展更是有很大的推动作用。
香梨汁工艺流程
香梨→选果→洗涤→去皮、切分、去心→护色→打浆→过滤→灭酶→调配→沉降→精滤→灌装→杀菌
工艺要点
选果、洗涤：选择无病虫害及腐烂的香梨，成熟度在九成以上。剔除其中腐烂变质、成熟度不够、有虫眼的香梨，除去杂叶，用清水清洗。
去皮、去心:将梨心部的籽去除，直到石细胞去除干净。梨心所含的单宁物质对梨汁的褐变有很大的影响。
护色:为了抑制梨汁的氧化褐变在起初对梨块的护色方面，采取Vc与柠檬酸复合护色。
过滤:将梨浆先用100目的滤筛过滤得梨汁。
加热:加热的温度和时间对梨汁的颜色及风味有很大的影响。因此对此工艺我们经过多次试验可得在100℃时，加热30s为最佳条件。
精滤:香梨汁经之前工序后有少量沉淀，用240目滤筛过滤所得香梨汁。
结果与分析
护色实验
护色液的配比：去皮切分后的梨发生褐变作用主要是酶促褐变，添加一定量的抗坏血酸，以保持体系有弱还原性，再加柠檬酸提供一个酸性环境以钝化多酚氧化酶活性。为使产品有良好的风味，须适当调整pH值来提高饮料的嗜好性。根据香梨汁的评分标准中的二项，色泽、口感共50分，用感官评定的方法得出最佳柠檬酸的添加量为0.1%，产品酸甜适口，基本无褐变。因此产品的柠椽酸的最适添加量为0.1%。在柠檬酸添加量已经确定的情况下，改变Vc的添加量来确定护色液的配比。未添加Vc和柠檬酸时，梨汁的褐变现象明显，添加0.03%Vc和0.1%柠檬酸时，梨汁的褐变现象不明显，当添加.035%Vc和0.1%的柠檬酸时，梨汁无褐变现象产生。所以，梨汁的护色液最佳配比为Vc0.035%、柠檬酸0.1%。
梨浆灭酶的时间
破碎后的梨浆的褐变也主要是酶促褐变，采用加热钝化的方法，可钝化引起褐变作用的多酚氧化酶。100℃已经达到了多酚氧化酶的钝化温度，在这一温度下，选取不同的钝化时间观察香梨汁的风味和外观。在30s时分数最高，因此梨浆的最佳灭酶时间为30s。
蔗糖添加量
在梨汁含量、稳定剂、柠檬酸加入量不变的情况下，改变产品中燕糖添加量分别配制不同量的香梨汁饮料，进行单因素试验，燕糖添加量为4%时风味最佳。可以使该饮料的口感更佳适口、协调、风味浓郁。
稳定剂的添加量