工艺流程
玉米粉、敷皮--混合润料--蒸料、炯料--糖化--制发酵基料-洒梢发酵--麟酸发酵--过滤- -离心分离-知灭菌---调配---过滤--装罐--杀菌--贴标签--成品
操作要点
原料棍合、润水、蒸料:米粉、敷皮按质量比2:1 温合，加相同质量的水，润料0.5h,蒸料-5h,炯料0.5h，使之糊化。
糖化：蒸好后的熟料中加入4倍质量的水，在63℃水浴中糖化4h发酵基料的制备：在上述糖化好的料液中，加熟料2倍质爪的水，然后过滤，取糖化液，加蔗糖和柠檬酸调溶被的糖度至12°Bx，pH4.5
酒精发酵：在发酵丛液中加.1O%经活化的酵姆菌，搅拌均匀，30℃恒温培养箱中培养，待酒精度上升到稳定时，酒精发衅基本结束。
醋酸发酵：洒精发酵结束后，拌入与玉米粉和扶皮质爪比为1:2的葡萄皮渣，加入10%经活化的醋酸菌液，在 32℃:恒温震荡器中进行摇床通气醋酸发酵。待发畔液的1)H不再降低，恒定或略升高时醋酸发酵基本结束。过滤、离心分离、加热杀菌得葡萄果醋纯品。
葡萄果醋饮料的调配：以葡萄果醋纯品为M料，用纯净水、酸味剂、甜味剂等进行风味调配。
酒精发酵时间的确定
在发酵基液中接入10%活化好的酵母菌种，30℃下分别发酵1d, 2d, 3d, 4d, 5d,每24h测量一次洒精含量，然后加入与玉米和敷皮质量比1:2的葡萄皮渣，接入10%经活化好的醋酸菌，32℃、摇床转速为120r/min进行感官评定，评定结果，最佳的发酵4d后调配，进行最佳的酒精发酵时间为3d,此时酒精含量赴达到6%,糖度下降至3%。
葡萄皮值加入鱼Ik的确定
在发酵基液中，接入10%活化好的醉母菌种，30℃下分别发醉3d，后加入与玉米雨和敷皮质量比分别为1:4,1:3,1:2,1:1,2:1的葡萄皮渣，接入10%活化好的醋酸菌在32℃,摇床转速为120r/min下发酵4d后调配，进布了感官评定，评定结果可知葡萄皮渣与玉米和敷皮质量比为1:2为最佳。
醋酸菌接种量的确定
在发酵基液中接入10%经活化好的酵母菌种，30℃下发酵3d，加入与玉米和扶皮质量比为1:2的葡萄皮渣，分别接入8%,10%、12%, 14%,16%活化好的醋酸菌，在32℃,摇床转速为120r/min。下发酵5d后调配，进行感官评定，评定结果确定醋酸菌接种量为10%.
结论
原料处理：原料处理采用玉米粉和敷皮的质量比为2:1,润料0.5h，蒸料1.5h,炯料0.5h,糖化温度为63℃，时间为4h.
发酵基料的制备: 丛料为蔗糖400g、柠檬酸60mg，将基料调到糖度为12°Bx，pH4.5,
酒精发酵： 酵母菌用付10%，洒精发酵温度为30℃，时间为3d，发酵结束时乙醇体积分数为6%.
醋酸发酵： 加入的葡萄皮量与原料的质量比为1:2,醋酸发酵温度为32℃，摇床转速为120r/min下醋酸发酵，时间为5d，发附结束时总酸为6%.
毛樱桃的选料与清洗：选用新鲜饱满、无病虫害、无腐烂、九成熟的红色果实。去除果梗，用水洗净。
破碎榨汁：利用辊筒式破碎机进行适当的破碎，不得压破果核，以免果核中的苦涩味进入汁液。破碎后适当压榨，同时为防止褐变现象，添加0.05%的Vc。
澄清过滤：由破碎机出来的果汁静置5~6h，待其自然澄清后，用过滤机去除沉淀物。
混合：将处理后的鲜乳与樱桃汁混合后，再添加经过处理的稳定剂溶液与糖液，同时为减少乳清析出，赋予产品一定的硬度，再加人0.02%CaCI溶液。
均质、杀菌：在20MPa条件下，采用实验型均质机进行均质。然后在95℃杀菌10min并快速冷却到43℃，准备接种。
接种：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1：1混合，制备成生产发酵剂，添加量为3%~5%，然后灌装到聚丙烯杯中，封口
发酵：发酵间温度为41~44℃，时间为3.5~6h，定时检查，待酸度达0.7%~0.8%（以乳酸计）即可取出。
冷藏后熟：发酵好的酸奶，为促进风味物质丁二酮的含量达到最高值，立即放人0~5℃冷库中冷藏24h，完成后熟过程
保质期试验：在室温下（20℃）保存3~10d，通过观测产品的组织状态、口感、微生物指标、酸度等来确定其在室温条件下的保质期。
实验因素选定
毛樱桃果汁添加量的选择:为保证产品的感官质量，使其能体现出毛樱桃酸奶的特点，我们对毛樱桃果汁的添加量进行确定。分别加人5%，15%，30%，50%的果汁，以发酵后酸奶的感官鉴定评分（色泽、风味、组织状态）为指标，来确定果汁的加人量。
结果与分析
毛樱桃果汁添加量的确定为确定毛樱桃果汁的添加量，分别在原料乳中加人5%、15%、30%、50%的果汁，以发酵后酸奶的感官鉴定评分（百分计）为指标，来确定果汁的加人量，具体结果当毛樱桃果汁添加量为15%时，产品的色泽为淡红乳色，有明显的果味和发酵乳的香气，滋味良好，同时组织状态也比较好，形成的硬块较硬。故我们选15%添加量为最佳。
结论
1 通过实验，我们得出在配料中，当毛樱桃果汁加入量为16.5%，白砂糖加人量为10%，稳定剂的加人量为CMC 0.08%，PGA 0.08%，盐类稳定剂CaCl2的量0.02%时，所生产出的酸奶的感官评价最高。