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做农产品荠菜饮料深加工的研发机构

作者:农产品深加工 时间:2023年3月9日 09:40

     雪莲果植物学分类上属菊科向日葵属双子叶草本植物。原产南美洲安第斯山一带,是当地印第安人的一种传统根茎食品,当地人称其为“亚贡”(神果之愈)。雪莲果含有大量的低聚果糖,是所有疏菜水果中含量最高的,被成为“低聚果糖之王”;且果肉汁多,含大量的水溶纤维,属低热量食品,特别适合糖尿病患者及减肥者食用,还能有效地控制胆固醇和糖尿病。同时,雪莲果含有20多种人体必须的氨基酸及丰富的矿物质和较高的钙、镁、铁、钾等微量元素。

    雪莲果水分含量大,不易加工、贮藏和运输,目前雪莲果以鲜食为主,使用受季节限制,用于保健和治疗时特别不方便,所以雪莲果的开发还停留在初级阶段。乳酸菌饮料有极高的营养价值,其中的活性乳酸菌和有机酸可有效地抑制肠道中有害微生物的繁殖,从而调节肠道微生态平衡,具有很好的保健功能。为此,以雪莲果为原料,利用其中的低聚果糖能使饮料中的乳酸菌得到大量增殖的作用,研制出一种集雪莲果保健功能的新型乳酸菌饮料,以期为雪莲果的研究提供新的思路,也可开辟乳品.业的新市场。

    挑选雪莲果--清洗--去皮--切块护色--微波灭酶--护色--清洗--榨汁--过滤--杀菌--冷藏待用

①原料选择:原料应新鲜,表皮呈黄色,无病斑、虫害,无裂纹、腐烂,无机械损伤;②切块护色:将切好(1.5cm x 1.5cm x 3.0 cm)的雪莲果放人护色液(0.1%柠檬酸+0.3%vc)中浸泡4h;③微波灭酶:把护色后的雪莲果立即放到微波炉中加热(100℃)灭酶。煮沸后保持1 min即可;④护色:微波灭酶后,再放人新配制的护色液(0.1%柠檬酸+0.3%V。)中冷却,继续浸泡20而n;⑤过滤杀菌:将榨汁后的雪莲果汁用6层纱布过滤,得到雪莲果汁,杀菌90-95℃下15min),立即冷却,放人0一4℃下冷藏待用。

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    花生浆制备:挑选符合要求的花生,用一定的温度炒熟,随即去皮,之后用85-90℃热水清洗后浸泡8h。打浆后过滤即得花生浆。焙烤的温度和时问通过实验确定。

    香蕉浆制备:香蕉去皮后加入0.25%护色剂,过滤即得香蕉浆。

    Kefi:粒的活化:牛奶在121℃灭菌15min后,冷却至28℃,接种开菲尔粒,灭菌奶和开菲尔粒的比例为50:l,25一28℃培养20h,过滤后得到滤液。

    酵母菌的分离和酒母的制备:滤液稀释后涂布在PDA培养基上,28℃培养3d后,选取优势菌落。接种到10ml牛乳上扩大培养,再接种4%到150ml实验乳扩人培养得到酒母。

    乳酸菌的分离及发酵剂制备:滤液稀释后涂布在MRS培养幕上,37℃培养3d后,选取优势菌落,扩大培养同酵母菌。

均质与杀菌

    鲜奶经预热后混合花生浆和香蕉浆,并加入稳定剂和甜味剂(蜂蜜和低聚果糖的混合物),加入量通过实验确定。20MPa压力下均质后杀菌,杀菌温度85-95℃,30min。

接种发酵

    杀菌后冷却的混合体系按比列接种混合菌种(乳酸菌和酵母菌),恒温发酵。发酵温度和时问需通过实验确定。

香蕉浆、花生浆和牛乳添加量的确定

    香蕉浆、花生浆和牛乳的比例对Kefir的风味、稳定性影响很大,本实验采用比例优化试验确定了三者的比例,牛乳量100ml,混合菌种添加量为6%(乳酸菌:酵母菌=2:l),发酵温度为28℃,黄原胶和CMC一Na混合(4:1,w/w)添加量0.4%,发酵时问为14h,低聚果糖和蜂蜜混合(1:l,w/w))加入量为5%,可以看出,最佳组合应为香蕉浆添加量30ml,花生浆添加量40ml,香蕉浆:花生浆:牛奶=3:4:10。

香蕉浆的添加量对Ketfri的影响较大,原因可能是其特殊风味对Ketfir的风味有一定程度的影响。

复合甜味剂比例及添加量的确定