蔬菜汁的制作工艺流程及操作要点
芹菜汁的制备：芹菜→预处理→护色→榨汁→过滤→微波灭菌→冷却→芹菜汁。
操作要点:
(1)原料预处理:拣选青绿色且新鲜的芹菜,清洗并切分成3~4cm的长段,取其茎部。
(2)护色:芹菜中富含糖分、蛋白质、维生素、多种芳香物质及酚类,非常容易发生褐变。采用高温短时热烫处理,使叶绿素酶、酚酶等失活,从而保持叶绿素的色泽。采用碳酸氢钠溶液(0.05%)将热烫水pH值调至7~8,热烫后迅速冷却,然后沥干水分。
(3)榨汁、过滤、灭菌和冷却:将热烫后的芹菜放入榨汁机中榨汁,榨取的汁液经过滤后,将芹菜汁放入微波炉中灭菌3~4min,然后冷却澄清备用。
苦瓜汁的制备
苦瓜→预处理→护色→捣碎→榨汁→过滤→微波灭菌→冷却→苦瓜汁。
操作要点:
(1)原料预处理:选择颜色鲜嫩、大小适宜的苦瓜,清洗干净,切开将中间的籽粒去掉,切片。
(2)护色:将苦瓜放入10%食盐溶液中浸泡30~40min,将盐渍过的苦瓜进行热烫,同时在水中加入0.6%的L-抗坏血酸来护色。
(3)捣碎、榨汁、过滤、灭菌和冷却:将漂烫后的苦瓜捞出迅速放入冷水中冷却,沥干后放入组织捣碎机中捣碎后再榨汁。将榨取的汁液过滤,然后将苦瓜汁放入微波炉中加热灭菌4~5min,再立即冷却至室温,澄清备用。
芹菜-苦瓜复合蔬菜汁饮料的加工工艺
加工工艺流程蜂蜜,柠檬酸,蔗糖↓芹菜汁、苦瓜汁→复合→调配→微波灭菌→包装→成品
芹菜汁与苦瓜汁复合配比试验按芹菜汁∶苦瓜汁为1∶1、1.5∶1、2∶1比例混合,比较不同的复合比及其用量的色香味效果,根据感官检验中的5分制进行评分
结果与分析
热烫对芹菜和苦瓜的护色与软化试验效果采用相同的热烫温度和不同热烫时间对芹菜、654321012345热烫时间/min芹菜苦瓜图1相同热烫温度不同热烫时间对芹菜和苦瓜护色及软化效果热烫效果/分苦瓜进行护色与软化。热烫温度范围为85～90℃,热烫时间分别为1、2、3、4、5min。观察不同热烫时间对芹菜、苦瓜色泽与软化效果的影响。护色与软化效果采用5分制进行评分[5]。即颜色为鲜艳青绿色、质地柔软容易榨汁为5分;颜色保持青绿色,但偏软或欠柔软、榨汁不够充分为3~4分;质地过软并有变色现象为1~2分。热烫温度为85~90℃时,芹菜、苦瓜的护色与软化效果最佳热烫时间均为3min。芹菜、苦瓜热烫时间太短时,软化效果不佳且不利于榨汁。热烫时间太长,对芹菜和苦瓜的风味以及水溶性VC容易造成损失。
结论
中出现的问题能快速及时的定位处理，佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务 水果和蔬菜是人类食物中不可缺少的组成部分。其中含有人体所需的维生素、糖类、矿物质、氨基酸及膳食纤维等营养成分。随着人们生活水平的提高饮料成为日常生活中重要的消费品而天然、营养成分多样的饮料则被越来越多的人们所关注。果蔬复合饮料是继碳酸饮料、乳饮料及运动饮料之后兴起的新一代营养保健的饮品，它是由优质的新鲜水果和蔬菜经预处理、榨汁及浸提等方法制得的汁液再经过调配而制成的饮
料。果蔬原汁通常含有丰富的维生素、较多的矿物质及一些矿物元素，如Ca、P、Fe是维持人体组织正常生理功能必不可少的元素。水果中的有机酸有助于消化、开胃，具有一定的保健作用。本文以苹果、番茄、枸杞、胡萝卜为原料研制成一种果蔬复合饮料，原料来自天然，不仅具有很高的营养价值，而且还有很好的保健作用。
苹果汁的制备：苹果原料--挑选--清洗--0.05%KMnC4浸泡10min(去除原料上附着的土沙、微生物和农药)--0.1%vC护色--破碎--0.1%果胶酶酶解--榨汁--过滤--苹果汁
番茄汁的制备： 番茄原料--挑选--清洗--预加热(90℃保温2min--0.01%异vc-Na护色--榨汁--过滤--番茄汁
枸杞汁的制备： 枸杞原料--挑选--破碎--0.03%VC护色--打浆--榨汁--过滤--枸杞汁
胡萝卜汁的制备： 胡萝卜原料--碱液去皮(原料与碱液的质量比为1:2选用4%溶液，去皮温度为95℃，时间为110s--冲洗--酸法软化(0.1%柠檬酸在95℃软化15min--打浆--酶解(加0.1%果胶酶在45℃下酶解30min--0.05%vC护色--榨汁--过滤--胡萝卜汁。
混合调配：将苹果汁、番茄汁、枸杞汁、胡萝卜汁按一定比例混合加入一定量的白砂糖等原辅材料，参照色泽、气味、状态、口感的感官评分标准，确定最佳配方。
过滤、均质：将调配好的混合果汁浆用100目的滤布过滤。采用小型搅拌机均质。
脱气：采用热力脱气85℃下搅拌加热5min。
杀菌、冷却：采用超高温瞬时灭菌，在130℃下杀菌5s然后冷却。