食用和药用价值，长期食用具有降血脂血压、改善心肌梗塞、镇静催眠等功效 。近年来，复合果汁饮料因其独特口味和丰富的营养成分而备受青睐，但果汁加工过程中果胶、纤维素、蛋白质等固形物会对果汁的浑浊度和色泽产生影响，对果汁进行澄清能有效抑制褐变、保证果汁稳定性。酶法澄清技术具有分解果肉物质、 提高澄清度的能力，双酶联用能够更有效的提高澄清度。 本试验以新鲜铁皮石斛和红枣为原料开发饮料，并对饮料酶法澄清工艺进行研究， 旨在开发一款色泽清亮透明、口感独特的保健型饮料，为铁皮石斛和红枣资源的开发利用提供参考依据。
工艺要点
1）铁皮石斛汁的制备：选择无腐烂、无霉变的鲜铁皮石斛，在清水中洗净后去皮， 经 90 ℃水漂烫 1.5 min 后切成 3 cm 小段，按料液比 35 ∶ 1 000（g/mL）进行破碎打浆，经胶体磨 3次后用纱布进行初级过滤得到石斛汁。
2）红枣汁的制备：选择无腐烂、无霉变的红枣，在清水中洗净后去核，按一定添加量进行破碎打浆，经胶体磨 3 次后用纱布进行初级过滤得到红枣汁。
3）护色：在石斛汁和红枣汁中分别添加质量分数为 0.03 %的异抗坏血酸钠。
4）混合：将石斛汁、红枣汁按试验设定的比例混合。
5）酶解：将混合的石斛红枣汁添加纤维素酶、果胶酶复合酶进行澄清， 对影响酶促反应的各因子进行分析，确定酶解的最佳工艺条件。
6）灭酶：反 应结束后 将石 斛红枣汁 在 90 ℃ 灭酶处理10 min，使复合酶失活，然后冷却至室温。
7）离心：将酶解澄清后样品于 3 000 r/min 条件下离心5 min，取上清液备用。
8）装罐、灭菌、冷却：将澄清的石斛红枣汁进行装罐、封口，在 90 ℃条件下杀菌 20 min，冷却至室温后即为成品。
酶解温度对石斛红枣汁酶解效果的影响
石斛红枣汁的透光率随温度的升高呈先增加后降低的趋势，褐变度随温度的升高呈先降低后升高的趋势。 在 20 ℃~50 ℃，随着温度的增加酶活性增加， 红枣石斛汁中的果胶和纤维素被降解，透光率升高；在 50 ℃~70 ℃，随着温度的增加酶活性受到抑制，透光率降低。 因此，酶解温度 50 ℃为复合酶活性最佳温度，澄清和色泽效果最好。
结论
菠萝含有丰富的营养成分，如糖类、有机酸、氨基酸、蛋白质、脂肪、维生素、钾、钠、钙、磷等。菠萝汁酸甜适中、芳香可口，并含有一种特殊的天然消化成分风梨酵素，能分解蛋白质，帮助消化，促进食欲，对饮食保健最为有用。大豆的营养成分也非常丰富，是一种理想的优质植物蛋白来源。豆奶是在磨制豆浆过程中进行高温、高压等特殊工序制成的，具有丰富的营养物质，但由于大豆脂肪氧化酶的作用，豆奶制品常带有一定的豆腥味“，通过添加一定的果汁如菠萝汁等，不仅可以增加豆奶制品的营养价值，而且可以掩盖豆腥味，从而使口味变得清香柔和目。但由于菠萝汁富含苹果酸、柠檬酸及其他有机酸，豆奶富含蛋白质，两者混合后极易凝集沉淀，而饮料稳定剂具有较强的抗凝集能力，同时可以增加饮料的勃度，对保持饮料的色、香、味及结构的相对稳定起着重要的作用曳为此，在生产豆奶时加入稳定剂，可使豆奶组织趋于稳定，避免造成色泽不佳以及成分凝聚、沉淀等不良反应。本试验研究了菠萝汁豆奶的最佳配方以及稳定剂的最适用量，以期为生产实际提供参考。
对影响菠萝汁豆奶饮料成品质量的主要3个因素即蔗糖添加量曲、柠檬酸添加量彻、菠萝汁与豆奶添加比 采用正交试验设计方案，进行最佳配方筛选试验。菠萝汁豆奶饮料总量以250 mL为标准，按含量百分比加入蔗糖、柠檬酸，菠萝汁和豆奶的总添加量为150ml按不同比例加人菠萝汁和豆奶，余量加水补足250mL,并按照工艺流程间进行加工。对完成加工的饮料进行色泽、香味、滋味等方面进行感官鉴定并评分。