葡蟠，属桑科落叶灌木、广泛分布在我国华南、华中各省，自然蕴藏量大。其聚花果呈球形，5一6月份成熟，肉质呈鲜红色，汁多甘甜。中医药研究表明:其成熟果实具有清凉解毒、生津止渴、补肾利尿、强筋健骨等多种保健功效。用它作为食品生产原料的研究和开发至今未见有文献报道。分析结果表明，其成熟果实中富含矿物质、糖分、维生素C和天然红色素、是一种值得开发利用的野果资源。
原料选择--清洗--捣碎--热处理--迅速冷却--酶处理--榨汁--澄清--过滤--调配--均质--脱气--一次杀菌--灌装--封口--二次杀菌--冷却--成品。
原料选择:选择九成熟以上、个大汁多的葡蟠鲜果，并无病虫害及机械损伤。鲜果质量的好坏直接影响到产品的色泽、风味，透明度等特性.
捣碎:鲜果中加入一倍重量的水，用捣碎机适当捣碎，以便于在热处理过程中组织软化，果胶及其它物质溶出并利于果胶酶作用，提高出汁率。
热处理:在捣碎后20分钟内、将果浆料在80-90℃的水浴中保持10分钟左右。
酶作用及澄清:将热处理浆料迅速冷却至酶作用温度，用少量水溶解果胶酶，然后将酶液加入浆料，保温并不断搅拌，酶作用时间为10h。澄清时，同时加人果胶酶及蜂蜜，在50℃保温1.5h，再速冷到室温，干0--4℃的冰箱中静置12h
调配:在葡蟠果汁中，分别加入一定量的甜味料、酸味剂及稳定剂的溶液，并不断搅拌。
玫瑰橙子果酒造工艺原料预处理（干玫瑰花、玫瑰茄粉碎；新鲜橙子浸泡清洗，去皮榨汁）→原料混合→护色杀菌→成分调整→酵母接种→主发酵→倒酒→陈酿→脱苦澄清→巴氏消毒→玫瑰橙子果酒成品
单因素和正交试验
为了使混菌酿造的玫瑰橙子果酒达到较高的酒精度及较好的感官指标，先经过单因素试验考察玫瑰及玫瑰茄添加比例、发酵时间、菌株接种量、发酵初始糖度、发酵温度等因素对混菌发酵玫瑰橙子果酒品质的影响，再以pH值、吸光度、酒精度、总酸、残糖和果酒成品的感官评分为试验指标，进行正交试验。玫瑰橙子果酒产品质量测定采取国标测定方法对每天发酵过滤后果酒的pH值、总酸、残糖、吸光度及发酵3 d、4 d、5d的果酒的酒精度进行测定。再将发酵所得玫瑰橙子果酒经过滤后，由10人组成的感官评定小组对玫瑰橙子果酒的色泽、香气、口感三方面进行感官评分。
玫瑰橙子果酒抗氧化性研究酚类的一般特征是结构中轻基与苯环直接相连，是极好的氢或电子供体，由于形成的盼类游离基中间体的共振非定域作用和没有适合分子氧进攻的位置，比较稳定，不会引发新的游离基或由于链反应而被迅速氧化，所以是很好的抗氧化剂。本试验采取福林酚法测定玫瑰橙子果酒多酚类含量。黄酮类物质是广泛存在于植物中的天然产物，具有多种生理调节功能，并可清除自由基，发挥抗氧化功能，保护细胞膜的完整性6-。果汁中的黄酮含量和抗氧化活性之间有显著的相关性。本试验采取络合比色法O测定玫瑰橙子果酒中黄酮类物质含量。
结果与分析
混菌接种量对果酒的影响
设定果酒混菌接种量分别为2%、4%、6%、8%和10%；固定其他工艺条件，发酵后过滤，通过感官评定和理化指标检测混菌接种量对果酒风味的影响，结果可以看出，不同混菌接种量对玫瑰橙子果酒的酒精度以及果酒品质有一定影响，发酵5d后的玫瑰橙子果酒酒精度和吸光度随发酵酵母接种量的增加而先升高后降低，总酸呈下降趋势，pH值无较大变化，当酵母接种量达到6%时，其果酒品质和酒精度达到最佳状态。分析其中的原因，当玫瑰橙子果酒在正常发酵情况下，酵母接种量多的其生长繁殖所需要消耗的糖分越多且酿酒酵母和毕赤酵母在一定量下存在着某种括抗作用导致接种量达到6%后其酒精度下降同时果酒品质随着下降。以10人组的感官评定结果得知，酵母接种量6%组的感官综合评分高达88分，其果酒色泽呈艳红色，有光泽，无悬浮物；酒香浓郁优雅，香味纯正协调；口感柔和，酸甜适中。所以，最终选取混菌接种量为6%。
发酵温度对果酒的影响
设定玫瑰橙子果酒发酵温度分别为22℃、25 ℃、28 ℃、31 ℃、34℃；固定其他工艺条件，发酵5d后过滤，通过感官评定和理化指标检测发酵温度对果酒风味的影响，可以看出，不同发酵温度对果酒的酒精度以及品质有显著影响，发酵5d后的玫瑰橙子果酒随着温度升高，酒精度先增高后降低，当发酵温度达到28℃时，酒精度达到最高，果酒感官效果达到最佳，然后随着温度升高酒精度下降，果酒品质也随之下降。分析其原因可能是温度较低时酵母的活性受到抑制，代谢不旺盛致使发酵效果较缓慢；当温度较高时，前期发酵较快，酒精度在短时间内快速上升，加上毕赤酵母代谢活动旺盛，酿酒酵母代谢活动受到抑制。以10人组的感官评定结果得知，发酵温度28℃组的感官综合评分高达90分，果酒色泽呈艳红色，澄清透明；果香浓郁；酒体协调。所以，最终选取控制发酵温度为28℃。