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酶法制备双孢菇虾米蛋白饮料配方的工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月10日 09:11

工艺流程:①双孢菇一烘干一粉碎-称量,酶解一灭酶,减压抽滤→醇析一离心一洗涤→溶解→多糖提取液

②虾米→干燥→粉碎一脱脂一过滤一滤渣烘干酶解一灭酶一抽滤一浓缩一蛋白液

①+2-混合配料,搅拌一加蜂蜜调配一加复合稳定剂→均质一灌装→杀菌一冷却一成品

操作要点

双孢菇多糖提取液的制备将洗净后的双孢菇进行切割,然后置于干燥箱中60 ℃干燥,称量至恒重,经粉碎后过40日筛,低温贮藏备用。取2g双孢菇干粉,将蒸馏水按照1:40(g/mL)的料液比倒人,再加入一定浓度的复合酶1(纤维素酶与果胶酶的质量比为1:2)于一定温度、pH下酶解一定时间。再置于沸水中30 min灭酶,减压抽滤,取滤液于4℃下醇析并离心,再用75%乙醇洗涤沉淀2次,然后溶解于60 ℃蒸馏水中获得多糖提取液,在4℃下保存备用61。

虾米蛋白提取液的配制原料于70 ℃下热风干燥6 h,然后进行粉碎,再采用环已烷回流法进行脱脂,脱脂温度60℃,脱脂时间60 min,将蒸馏水按料液比为1:5(g/mlL)加入。

再取一定浓度的复合酶1(木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为1:1)于一定温度、pH下酶解一定时间,然后将酶解液置于沸水中,进行20 min灭酶处理。随后将经5min抽滤后的滤液于60 ℃F0.5 h浓缩,使得浓缩蛋白液的固形物含量为20%,于4℃下储藏备用"。

试验优化设计:首先进行酶解工艺单因素试验,分别考察不同酶浓度、酶解温度、酶解时间和pH对双孢菇多糖得率和虾米蛋白提取率的影响,分别优化双孢菇酶解工艺和虾米酶解工艺。再以感官评分为指标,用最佳酶解工艺得到双孢菇多糖提取液和虾米蛋白提取液,同蜂蜜、复合稳定剂(黄原胶、CMC和刺槐豆胶的质量比为3:2:2)进行复配,再次经过单因素试验和正交试验得到最佳饮料配方。

结果与分析

    五味子浸提汁的制备:将五味子干果充分洗净.放入100℃沸水中迅速灭晦2min.采用1:5的料水比于电热恒温水浴锅中95℃浸提90min,用4层200目妙布过滤除去残渣,将残渣浸泡于80--100mL蒸馏水中2h.再用4层200目妙布过滤.将2次滤液合并.定容至5倍体积,备用。

    五味子澄清汁的制备:经试验验证。采用明胶作澄清剂。添加量为0.03%,澄清效果较佳。此时,得的原汁含酸量为2.53%,含糖量1.42%

    五味子果汁饮料调配:采用正交优化设计,以五味子糖度、总含酸量、浸提汁用量、果荀糖浆用量4个因素为考察条件,确定最佳配方。

    精滤:将调配好的饮料通过以硅藻土为助滤利的板框过滤机进行精滤。

    灌装、杀菌及冷却:将精滤后的饮料迅速打入预热至90℃的贮液罐.70℃以上恒温灌入充分洗净并消毒的玻璃瓶中,用旋盖机进行密封。

    糖度对产品感官风味的影响:糖度是影响五味子果汁饮料感官品质的直接因.白砂糖的加入调和了产品的酸度,明显改变了糖酸.因为五味子具特有的酸味和苦涩味.提高糖度可掩素比盖上述味道,故糖度成为最大影响因素。