1)枸杞汁的制备。挑选、清洗:挑出个大、果肉肥厚、无虫蛀、无机械损伤的枸杞果,用清水清洗数次。预煮:加4倍体积的1g/L抗坏血酸水溶液,于90℃预煮30 min,降温至60℃。提取:于60℃提取4h。过滤:用纱布初滤后,再用100目过滤网过滤。过滤后,残渣重复提取1次,将滤液合并。
2)核桃乳的制备。碱没:采用5g/L NaOH溶液,碱浸温度为70-80℃,碱浸时间为15 min 漂洗:用水不断冲洗除去种皮,用水冲洗至pH<8.0为止。
磨浆:按核桃仁与水的质量比1:4加水磨浆,采用100目过滤网在磨浆机上进行浆渣分离。
3)均质。均质压力为30 MPa杀菌。于100 ℃杀菌15 min
核桃仁去皮条件的选择
为使皮仁很好分离,选用NaOH溶液处理核桃仁,设置2.5,10g/3浓度的NaOH液与25-35,70-80和90-100 ℃3个温度组合进行试验,研究最佳的核桃仁去皮条件。
乳化稳定剂的选择 在保持其他条件不变的情况下,试验采用12种不同乳化稳定剂进行试验。这12种不同乳化稳定剂的成分见表1。试验所得样品于室温静置180 d,分3,5、10,.15,30,60.90120,150,180 d 10个固定时间对试样稳定性进行观测评分。检测项目分两个,一个是脂肪分离和上浮情况,一个是蛋白质沉淀和凝聚情况。当无脂肪分离和上浮计5分,当无蛋白质沉淀和凝聚计5分;依据上两个检测指标的实际情况酌情给分。
结果与分析
枸杞汁的最佳提取条件
枸杞汁的提取率取决于枸杞与水的质量比、提取温度和提取时间。一般来说,枸杞与水的质量比越大提取率越高,但随着加水量的增多,枸杞汁浓度会不断降低;枸杞汁提取率随提取温度增高而不断增大,但提取温度过高会使其中的有效成分尤其是有机成分挥发或变性,造成营养成分流失;提取时间过长,枸杞汁中所含的蛋白质在热作用下会变性,导致构杞汁稳定性下降。综上所述,参考文献确定枸杞汁提取的最佳工艺条件为枸杞与水的质量比1:4,提取温度60℃C,提取时间4h
核桃仁的最佳去皮条件
核桃仁外有一层种皮,它含有色素和苦涩味成分,将严重影响产品质量,所以必须去除。从表3可知,用NaOH溶液处理核桃仁可加速皮仁分离,不同浓度的NaOH溶液与温度组合试验的结果差异显著,选用5g/L NaOH溶液在70-80 ℃下的浸泡效果最好,只需10-15 min就可达到皮仁分离,而且仁色白,所加工的核桃乳色泽好。
最佳的乳化稳定剂
保持枸杞核桃乳的状态稳定,防止脂肪分离上浮和防止蛋白质沉淀是枸杞核桃乳的重要质量要求。乳化稳定剂是影响稳定性的重要因素。样品稳定性观测评分结果见表4。从表4可知,乳化稳定剂以方案11,即单甘酯0.75 g/L,蔗糖酯0.75 g/L,改性大豆磷脂0.25 g/L,三聚甘油酯0.25 g/L,CMC0.25 g/L,海藻酸钠0.25 g/L,黄原胶0.75 g/L,果胶0.75g/L为最佳。
结论
2)酶解:处理好的龙葵果浆加人活化后0.015%的果胶酶,置于50℃环境中酶解5 h
一个饮料产品能否在市场上取得成功,有骄人的销售业绩,关键在于两个力的打造。一个是产品力,一个是营销力。产品力打造的核心是以产品定位为核心,以产品外在颜值和内在体验为基本点,设计出一个有价值的饮品。成都市佳味添成饮料科技研究所创立的饮料产品设计整体方案,其核心就是打造产品力。包括市场调研、产品定位、渠道规划、价格设计、卖点提炼、形象设计、配方研发、工艺设计、生产指导、成果评价、知识产权等225项内容,需要8大部门和22人及以上专业团队人员,历时4个半月来共同完成。
成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构,包括成都、上海、广东三大研发中心,在全国有9大实验室,能完成国标11大类饮料的研发和技术指导,专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内60多人,具有29年饮料行业资深技术经验,工程技术团队达到60多人,服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。
4)酒精发酵:称取0.2g的干酵母,按与水1:20的比例投放于37℃温水,在35℃--38℃水中活化后后待用。将活化好的酵母菌种接人已灭菌的龙葵浆汁中发酵,并添加等量硫酸钱,补充微生物生长所需要的氮源,定期测定酒精度,当残糖含量低于1%时,酒精度数值不再上升,即为发酵终点。
5)醋酸发酵:将活化好的醋酸菌接人已经发酵完成并进行杀菌处理龙葵酒液中,然后把其放在摇床培养箱中培养,温度控制在30℃,每10h测一次酸度,当酸值趋于稳定不在升高,剩余酒精含量少于0.1%时即为醋酸发酵的终点.
6)调配:将发酵完成的龙葵原果醋,与龙葵果汁按照一定比例混合后,加人龙葵汁、水、白砂糖等辅料调配成龙葵发酵果醋饮料。
7)杀菌:将果醋饮料在杀菌锅中65℃条件下杀菌后进行灌装。
以初始pH、发酵温度、接种量为3因素,酒精度为评价标准,龙葵酒精发酵正交试验结果可知,龙葵果醋饮料酒精发酵的最优组合为pH 3.4,发酵温27℃,酵母菌接种量2.0%,此时,酒精度为7.5%(体积分数)。由极差分析值可知,酵母菌的接种量是影响酒精发酵的主要因素,其次是pH,影响最小的因素是发酵温度。通过对正交试验结果的分析可知,保证酵母菌的适合用量,是酒精发酵顺利进行的关键前提,发酵的速度和酒液的质量受接种量的影响。酵母菌接人量过高,造成酵母利用不彻底,残留物影响了果酒的口感和品质;反之酵母菌接人量过低,糖分则不能充分被转化成乙醇,达不到后期醋酸发酵的品质要求,继而影响果醋的成品质量。