我国是发现和利用茶叶最早的国家，已有4000余年历史。茶叶最先作为药用解毒.后古人近火熬液，为解渴去眠，僧侣为驱坐坛之困常饮之，直至唐、宋、元后始有商品茶出现，先后传至日本、朝鲜及欧、美等世界各地。 近年来随着饮料工业的发展，天然植物饮料.特别是茶叶天然饮料，越来越受到人们的重视。在我国，茶饮料也在悄然兴起，但纯以茶叶为主要原料，风味接近茶叶原风味的茶叶饮料为数不多，主要原因由于茶饮料工艺不易掌握，产品容易产生各种质量问题。我们研制的二花柠檬茶，以红茶、菊花和金银花为主料，辅以柠檬汁和庶糖，是一种天然保健茶饮品。红茶含蛋白质、氨基酸等营养物质和微量元素.能化痰消食、利尿解毒、明目醒脑;菊花有降低血压、扩张冠状动脉，加强心肌收缩功能，且有明目美容之功效;金银花含抗菌作用的绿原酸，能抗病毒、清热治痢。因此，该饮料既充分发挥了红茶、菊花和金银
花的药用功效，又保持了含菊香的茶味特有风味.也是一种消署解渴的天然保健饮料。本研究通过正交设计和方差分析，以确定该饮料的最佳配方和最佳工艺条件，同时针对红茶的浑浊、沉淀问题研究了解决措施，研制出了自然红褐色泽、澄清透明、茶味协调、口感清爽的二花柠檬茶饮料。
红茶浸提液较稀，仅2°BX，先经双层纱布滤去茶渣，再用300目筛网抽滤，然后于60-65℃水浴温度下真空浓缩25-40min，获4.0BX以上的浓缩茶汁;然后在40-50℃茶汁中加入0.3%(W/V)的低亚硫酸钠，控温20-30min.充分搅拌，达到转溶目的。在转溶后的茶汁中加人65%浓度的食用酒精(经除杂处理)，充分搅拌，此时茶汁酒精折光度为11°BX,放入-1℃左右的冰箱中，经12-15h,茶汁呈现明显的浑浊，然后用300目筛网作垫层，真空抽滤，将抽滤出的澄清透明的茶汁酒精于40-50℃下真空蒸馏回收乙醇，至茶汁析光度为6.0°BX，色泽自然红褐，澄清透明.作为二花柠橡茶主料备用。
该饮料主要配料为红茶汁、菊花液、金银花液、柠檬汁和蔗糖。配制时先将茶汁、菊花液、金银花液按11.5%,80.0%, 8.5% (V/V)比例混合，称为混合茶汁，然后添加适量的柠檬汁和蔗糖，试验指标及评分计算见菊花液，试验结果表明.最佳配方为混合茶汁50m1、柠檬汁2.5m1,蔗糖4g。根据极差(R)分析.主要影响因素是蔗糖量，其次是混合茶汁。说明蔗糖过少，甜酸不协调，酸味稍重;蔗糖过多.影响茶味。
茶汁提取过程中易产生浑浊和沉淀，主要是由于茶叶中茶多酚及其氧化产物在低温下同咖啡碱共合所致。我们采取4个步骤来解决:茶叶经110℃烘5min，不仅能提高茶香味，对减少茶汁沉淀有一定作用.可能由于高温能断裂沉淀物的氢键，使其不易聚合;用低亚硫酸钠(保险粉)处理茶汁，使茶多酚及其氧化产物成为一种水溶性强的盐类，不同咖啡碱共合，也可使沉淀转溶;加乙醇既可使茶汁中有效成分溶解于其中.又可使淀粉等无效成分凝聚沉淀;乙醇回收前.精滤也十分重要，尽可能用300目以上筛网真空吸滤，使浑浊、沉淀清除干净.茶汁澄清、透明。‘
浸提水温不宜过高。时间也不宜太久，否则茶味过于苦.色泽过于深褐，尤其红茶是发酵茶，香气成分含量大，应尽可能减少香气的损失。我们试验以85℃、8min为佳。菊花和金银花浸提时间为0.5-1.0h。
这与红茶及二花液口感有关。浸提水量过于少，难以将它们内溶质溶出，且成本增高;过于多，各自风味减弱。我们试验以各自20倍水量浸提为佳。
该饮料要求口感上评出茶味，香气上有明显的菊花味。金银花口感特殊，有点涩口.不宜过多。加蔗糖液可调节口感。过少不能平衡酸味.过多则将茶味掩盖，效果相反。加人柠
试验方法
山荔枝酒精饮料发酵工艺冷冻山荔枝，解冻一榨汁一调整成分（糖度），接种活化酵母→发酵-过滤→澄清，陈酿一贮存
操作要点
（1）榨汁：选择完整、成熟的冷冻山荔枝，解冻后进行榨汁。
（2）活化酵母：准备100 mL 0.05 g/mL.的蔗糖溶液，置于38℃水浴中，待温度恒定，加入10g酿酒酵母，恒温活化30 min，活化过程中会有气泡产生，每隔10 min用玻璃棒搅拌一次，至不产生气泡为止。
（3）接种活化酵母：将酵母活化液的温度降至发酵温度，将山荔枝汁加热至发酵温度，按照试验要求的量添加酵母活化液。
酿造工艺条件的确定
（1）发酵温度对山荔枝酒精饮料品质的影响将发酵液糖度调整到180 g/L，向其中添加0.6%的酵母活化液，分别在18.21.24.27℃下进行发酵，以感官评定获得的综合评分为指标，结合酒精度和还原糖浓度，确定最适发酵温度。
（2）蔗糖添加量对山荔枝酒精饮料品质的影响分别将发酵液的初始糖度调整到150.180.210.240g/lL，向其中添加0.6%的酵母活化液，在24℃下进行发酵，以综合评分为指标，结合酒精度和还原糖浓度确定最适蔗糖添加量。
（3）酵母添加量对山荔枝酒精饮料品质的影响将发酵液的初始糖度调整到180 g/L，分别向发酵液中添加质量分数为0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的酵母活化液，在24 ℃条件下进行发酵，以综合评分为指标，结合酒精度和还原糖浓度确定最适酵母添加量。
澄清工艺优化:选用4种澄清剂：果胶酶、硅藻土、壳聚糖、明胶。澄清方法如下：取10 ml.试管5只，加入5ml.自制山荔枝酒精饮料，再加入澄清剂0.0.2%0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，充分混匀并静置24 h，记录现象，取其上清液在960nm处测其吸光值，并重复3次。
发酵温度对山荔枝酒精饮料品质的影响
发酵温度的控制对于发酵过程尤为重要。温度对于酵母细胞的洒精发酵及苹果酸分解有很大影响。温度过高时会使酵母代谢过于旺盛1，增殖速度变快，使细胞逐渐出现衰老，造成提前老化，发酵停止较早，最终生产的酒精浓度较低，妨碍荔枝酒精饮料色、香、风味的形成，还易造成杂菌滋生，不利于发酵的顺利进行；温度较低时，发酵速度慢，但不易衰老，发酵持续时间长，发酵彻底，最终生产的酒精浓度高。由表3可知，随着发酵温度的升高，山荔枝酒精饮料的糖度下降，而酒精度呈上升趋势，当发酵温度为18℃时，其还原糖含量较高。这可能是由于温度较低不利于酵母繁殖和代谢，没有足够的微生物来进行发酵，导致其酒精度低，山荔枝酒精饮料缺少酒香气，从而影响其综合评分。当发酵温度为27℃时，其还原糖含量最低，但酒精度并非最高，这可能是由于温度较高，发酵速度快，细胞易衰老，发酵不彻底，最终产生的酒精浓度较低。根据综合评分，最适发酵温度选择24 ℃.
3结论