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做农产品大球盖菇饮料深加工的研发机构

作者:农产品深加工 时间:2023年3月10日 09:28

    山楂营养价值较高,含有的黄酮类、黄烷和有机酸等,具有治疗积食、打虫以及消肿散癖的功效。现代医学证明,山楂具有降血压、保肝、降血脂、抗氧化、抗肿瘤和预防心血管疾病的作用 甘草是豆科多年生植物,性味甘、平。甘草不仅作为甜味剂用于食品加工,还具有抗肿瘤和抗衰老的保健作用,

    选用淮山药、荷叶、山楂、甘草分别制浆或汁,然后一调配生产的复合饮料,具有调节血压和血脂作用,以及抗氧化及增强免疫力的功效。木研究为淮山药、荷叶、山桔的综合利用提供了新的途,也增加了功能性饮料的品种。

    淮山药一挑选一清洗一去皮一护色一切片一预煮一打浆一淮山药浆

    选择无霉变、无虫蚀的新鲜淮山药清洗后,将表皮去除,使用护色剂(0.3%D-抗坏血酸钠)于70℃护色10min,然后切片为20mm左右。将切分好的山药片放人100℃热水预煮5min。在淮山药片中加人一定质量的水(预煮与打浆的水为淮山药质量的3倍),使用榨汁机将淮山药打成浆状。

    新鲜荷叶采收一洗净一晾干一切丝--烘干一粉碎一加水一浸提一过滤一荷叶汁

    采集新鲜荷叶,经洗净、晾干、切丝后,于70℃烘干至水分小于12%l71,使用粉碎机粉碎后,过40目筛,制得荷叶粉。称取荷叶粉,以荷叶粉与水质量比为1:10于80℃浸提60min,120目纱布过滤后得荷叶汁。

    选择成熟、饱满和新鲜的山楂,并去除腐烂果、病虫果。用清水洗净果实表而的泥沙等污物及农药残留物。使用破碎机将山楂压裂,但不能压碎果核。加人山楂质量2倍的水,于90℃加热软化20min,过滤,得到第一次滤汁。果渣再加人2倍质量的水,100℃浸提30min,冷却后,过滤,得到第二次滤汁,将两次滤汁合并。滤液再次过滤,制得山楂汁。

    将甘草洗净,并于60℃鼓风2h烘干以去除水分,用粉粹机将甘草粉碎成粉状,以提高出汁率。加人甘草质量4倍的水于90℃浸提2h,过滤得到第一次滤汁。滤渣再加人4倍质量的水于90℃浸提2h,过滤得到第二次滤汁。将两次滤汁合并,滤液再次过滤,获得甘草汁。

    淮山药浆、荷叶汁、山楂汁、甘草汁、柠檬酸、稳定剂(0 .07%琼脂、0.07%羧甲基纤维素、0.11%黄原胶)、纯净水混合一均质一脱气一装瓶一杀菌一冷却一成品

    淮山药浆等原料混合后,加人柠檬酸等辅料,然后进行均质、脱气、装瓶、杀菌、冷却,即得成品。

    淮山药浆添加量的确定: 固定荷叶汁、山楂汁、甘草汁、柠檬酸等原辅料的添加量,分别为10%、10%、10%和0.1%。研究淮山药浆添加量(10%、20%、30%和40%)对饮料感官评分的影响。

    荷叶汁添加量的确定:淮山药浆添加量的最佳值,固定山楂汁、甘草汁、柠檬酸等原辅料的添加量,分别为10%、10%和0.1%,研究荷叶汁添加量(5%、10%、15%和20%)对饮料感官评分的影响。

方法

茶汤浸提方法:对茶叶中茶多酚等物质的浸提做过详细的研究,而采用微波浸提技术也较为多见,本研究参考比较3种成熟的茶多酚浸提方式,以确定适宜的茶多酚浸提工艺参数,提取方法

发酵条件单因素试验在一定的温度、发酵液配比、酵母接种量、酸度等条件下,对装液量体积分数为80%左右的发酵液进行酒精发酵。通过对发酵液的糖度变化的测定,研究各因素对茶酒发酵的影响。

发酵条件正交试验:优化茶酒发酵工艺,除已有的单因素条件,再添加发酵用茶和发酵酵母品种两个因素1,做4水平4因素与2水平3因素的正交试验,以发酵所得茶酒的感官评价分值作为依据,确定最适宜的发酵条件。

茶酒调配:发酵完成的茶酒经过后期过滤杀菌后,可以直接饮用,也可经过调配,使其风味更佳,更具备茶酒的特色。本实验采用添加微量的食品级的复合甜、黄酒香精、红茶香精、香兰素、乙基麦芽酚到成品酒中,做1因素3水平与4因素2水平的Li(3'x 2)E交试验,请相关专业人员进行感官品评打分,得出最佳的调配参数。

结果与分析

茶汤浸提方法的确定采用3种浸提方法,经测定,茶叶中茶多酚漫出率都在93%以上。对浸提得到的茶汤,分别做外观、滋味、香气的对比,结果可知,微波浸提所得茶汤清亮而不浊,茶味适中,香气好;而其他两种方式浸提所得茶汤,色泽浑浊,欠明净,滋味苦涩味重。因此选择微波浸提,既可缩短浸提时间,避免茶多酚过多氧化,还可增强茶汤自身的色泽与香气,有利于茶叶中功效成分的浸出。

不同发酵温度的影响在酵母最适宜生长的温度范围内,选择18、20.23,25℃这4个温度,通过酵母降糖的速率来确定最适的发酵温度。其他条件为:pH3.5,茶汤与果汁配比1:5,糖度19.6%,红茶发酵,采用安琪葡萄酒专用高活性酵母,酵母接种量3%。从图1可知,23℃和25℃的降糖速率太快,这样将会使后期酒的质感粗糙,没有内涵。而18℃则延缓了发酵启动时间,加长了发酵周期,不利于酒液中营养物质的保存。相比而言,20℃发酵,不但降糖速度适中,发酵启动快,而且发酵周期较短,维持在10d左右,有利于发酵风味物质的形成,同时对发酵液中茶叶的营养成分影响不大。

不同发酵液配比的影响

茶汤与果汁配比分别采用以下4个比例:1:1、1:3.1:5,1:7,通过对比发酵糖度的变化,确定适宜的发酵液配比。其他条件为:pH3.5,发酵温度20℃C,糖度为19.6%,红茶发酵,安琪葡萄酒专用高活性酵母,酵母接种量3%。从图2可知,1:5与1:7的发酵液配比,发酵启动慢,发酵周期加长,两周左右才完成主发酵,延长了发酵周期,加大发酵液染菌的风险,不利于酒液中营养物质的保存。相比而言,1:1与1:3发酵启动较快,发酵周期控制在10d以内,降糖速率适中,是较为理想的发酵,配比。

不同酵母接种量的影响

拟定添加的酵母接种量(V/D)分别为1%、3%.5%、8%。通过对比发酵糖度的变化,确定适宜的发酵液配比。其他条件为:pH3.5,发酵温度20℃,糖度19.6%,红茶发酵,安琪葡萄酒专用高活性酵母。当接种量为1%时,发酵启动延后了接近3d,发酵周期也加长了。而5%和8%的接种量,发酵速度快,虽缩短了发酵时间,但是对于后期酒的整体质量不是十分有利。3%的酵母接种量,发酵过程较为平缓,主发酵时间在7d左右,有利于风味物质的形成,降低了染菌的风险,缩小了发酵成本。因此,3%的酵母接种量较为适宜。

结论

1 本实验制得的茶酒经过后期澄清处理后,色泽金黄,无沉淀产生,有茶与酒的清香,口味柔和,兼具茶与酒的味道。实验表明,采用微波浸提更利于茶叶中功效成分的溶出,缩短浸提时间,减少多酚物质的氧化损失。