大豆蛋白等电点在 pH4～5之间, 在碱性条件下蛋白质较易溶解, 其物质的浸出率随温度的升高及配水量的增加而增大。根据以上分析, 综合资料介绍及已做的平行实验, 我们采用的条件为: 用温度为20℃的 0.1%NaHCO3 溶液浸泡 10h, 将浸泡好的大豆用纯净水清洗后, 按豆∶水为 1∶12 (W/W) 比例添加95℃的热水, 用浆渣分离机磨浆。
大豆籽粒的胚和糊粉层中都存在着酶, 其酶类主要有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、果胶酶、呼吸酶等,虽然这些酶催化作用的营养成分不同, 但这些酶活性的增加, 对大豆的营养成分起着分解作用。因此,在豆制品加工中应很好地控制酶的活性, 这主要通过控制酶促反应来达到, 当大豆在 20～50℃之间, 酶促反应加速; 而高于 50℃或低于 20℃, 酶的活性下降; 高达 70℃时酶被破坏。故本实验采用 75～80℃热烫 2～3min, 一可纯化酶, 二可杀灭部分有害菌。
将豆浆放入 90℃的恒温水浴锅中加热, 发现90℃5min 尿酶已失活, 风味随升温及延时而变好, 但如进一步升温、延时, 大豆蛋白会发生变性, 由原来卷曲较紧的结构变成聚集空间网络结构, 形成凝胶变性蛋白, 使其营养价值降低, 并对产品的质地、硬度产生影响。故升温不可过高, 加热时间不可过长。另外, 适当提高温度还能排除硫化物, 减少硫基的含量, 以利于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长, 故最后选择煮浆温度为 90℃、时间 10min。
将清洗沥干的芝麻放在 120～150℃下烘焙1～1.5h, 用研磨机将烘焙后的芝麻磨成芝麻酱, 研磨机转速为3600r/min, 研磨时间 5min, 再加适量的水与芝麻酱混合, 并继续用研磨机( 转速为 3600r/min) 进一步研磨均匀, 直到物料的粒度为 2～4μm为止。
为了既能体现芝麻特有的香味, 又不至于掩盖大豆乳的香味, 达到一种大多数消费者都能接受的良好口味, 我们进行了大豆乳和芝麻乳的最佳配料实验, 结果大豆乳和芝麻乳比例 8∶2 最适宜。
为了使芝麻大豆乳所含的固形物微粒化并缩小两相比重差, 生产上用胶体磨和均质机来实现这一目的。均质后, 蛋白质粒子由大变小, 脂肪球粉碎成更细小的小颗粒, 增大了脂肪和蛋白质的吸附面积,使脂肪球比重增大, 上浮力减小, 适当增大了乳液的粘度。欲使均质达到理想效果, 均质温度与均质压力要控制得当。本实验采用均质压力为 11、13、15、17MPa, 均质温度在 45～60℃之间, 结果表明均质压力在 17MPa 时效果较好。
经灭菌后的芝麻大豆乳需等其冷却到 40℃左右接入一定量的菌种进行发酵, 本实验所用的原始菌种均为脱脂乳菌种, 因此使用前必须将菌种进行活化、驯化等, 具体操作如下:
菌种活化 在试管中将入脱脂牛乳培养基, 经121℃/8～10min 灭菌, 冷却至 40℃左右, 接入 1%的原始菌种, 在 43℃下培养 18～24h, 取出再用本法移植三次, 这样菌种的活力完全恢复, 能满足实验要求。
母发酵剂的制备：在 250ml 的三角瓶中装入脱脂乳培养基, 灭菌, 在 40℃左右接入已活化的混合菌, 然后在 43℃左右 10～12h, 如此反复接种 2～3 次,使乳酸菌保持较强活力, 用于制备工作发酵剂。
（1）水果酵素原液的制取：选取苹果、山楂、葡萄、树莓、梨五种新鲜水果各15kg，除梗，清洗，切成片状或块状后混合，加入苹果醋5kg，在28-32℃温度下密封发酵1-3个月，最后不再有气体产生，pH值为2-4，即判定发酵结束，经过滤制得水果酵素原液。
饮料是中国食品产业的重要的支柱之一，其巨大的年产值和快速发展的趋势，吸引力无数企业和投资人不断进入饮料行业。其中，不乏很多非传统饮料企业的投资人进入饮料行业，而且取得了巨大的成功。农夫山泉的钟睒睒，元气森林的唐彬森，包括广药集团的王老吉等都可以说是跨界进入饮料行业并取得成功的掘金者。
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（3）以适当比例取水果酵素原液和植物酵素原液，均匀混合，在30-32℃温度下进行后熟，经过1个月左右即可。
（4）调配：后熟结束的复合酵素原液，经过过滤，加入白砂糖4-8%，蜂蜜0.8-1.2%进行调配。
（5）灌装：调配液，经过滤，在无菌条件下灌装即得水果植物复合酵素饮料产品。
结果与分析
酵素原液发酵工艺的确定目前一般的微生物酵素发酵工艺，大多是把多种新鲜的蔬菜和水果切成块后加入糖或蜂蜜及醋在室温下密封存放四个月以上让蔬果材料完全发酵成蔬果酵素113，而本实验通过对影响发酵的两个关键因素温度和时间进行研究分析，确定最佳的发酵温度和时间，进而提高整个发酵过程的可控性，及酵素原液的质量和营养价值。
发酵温度的确定：据报道微生物酵素中所含的微生物主要是酵母菌（接合酵母属Zygosaccharomyces spp.毕赤酵母Pichia spp.）、乳酸菌（明串珠菌leuconostoc spp.）、曲霉（米曲霉Aspergillus oryzae）（45等酵母是自然界所有生物单位体积内含酵素种类及酵素最丰富的，因此为保证酵素原液的纯度，应把发酵环境温度控制到酵母菌及其它有益菌适宜生长的温度。
可知，研究不同的发酵温度26℃，28℃，30℃，32℃，34℃，结果发现在发酵时间和其它因素相同的条件下，随着温度升高，发酵速度呈现增快的趋势。通过品尝得出，不同的发酵温度，酵素原液口感有区别，以30℃发酵时口感最好。通过实验可见，温度过高或过低对菌种的生长都不利，控制合适的发酵温度，对产生良好质量的酵素原液是非常有帮助的。
发酵时间的确定：因发酵环境、温度、原料配比、发酵菌种等因素均会影响发酵时间的长短，各方面均须密切配合，才能产生良好质量的酵素原液。研究不同的发酵时间30d，45d，60d，75d，90d，结果发现在其它因素不变的情况下，以60d的发酵时间可产生最佳活性的酵素原液。在此期间因发酵度适当，没有发酵不足的酒味或发酵过头的醋呛鼻的刺激味，口感最佳；在此期间原液色泽呈黄。超过90d的发酵时间呛鼻刺激味大，颜色越来越深，同时发酵时间过长也会导致酵素被过度分解，活性会随之下降，当然在人体中也无法发挥其应有之功效；小于30d发酵时间酒味明显，颜色发浅，也会导致发酵不足而使酵素功效尚未发挥。
水果酵素原液与植物酵素原液后熟时混合配比的确定：把90-60%的混合蔬果酵素原汁与10-40%松树酵素原汁进行混合以制成具有天然食品酵素的饮料3，而本实验是采取水果酵素原液与植物酵素原液进行混合后，又进行了后熟，使酵素的活性更佳。水果酵素比植物酵素发酵后的口感要好，因此在后熟工艺中，选择水果酵素原液与植物酵素原液的比例分别为1：1，1.5：1，21，2.51，31，进行口感的综合评定。