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黄桃果酒饮品配方的发酵工艺

作者:饮料工艺 时间:2023年3月10日 09:30

操作要点

打浆:将冷冻黄桃置于4℃冰箱中解冻至组织软化,然后不加水打浆。黄桃浆要求为均一浆液,无明显颗粒。

酶解:将黄桃浆加热至45 ℃,加入0.1%果胶酶,恒温搅拌3h。

灭酶:酶解后的黄桃浆升温至95 ℃,加热5min。

离心:灭酶后的黄桃浆离心,转速4000 r/min,离心20min,得澄清黄桃汁,装瓶待用。成分调整:采用手持折光仪测定黄桃澄清汁的含糖量,通过加入蔗糖调整到所需要的含糖量。杀菌:将成分调整好的黄桃汁在100℃加热1min,迅速冷却。

接种:将酵母菌用黄桃汁在38℃的条件下保温活化10 min,加入即将进行发酵的果汁中,装瓶发酵。

果酒发酵工艺优化试验分别以酵母接种量、发酵温度、发酵时间以及含糖量为影响因素,通过单因素试验考察其对果酒酒精度的影响。在此基础上,以酒精度为响应值,设计三因素三水平响应面试验,优化黄桃果酒的发酵工艺参数。

结果与分析

酵母接种量对果酒发酵的影响:研究表明,若酵母量过多,发酵过快,不利用形成原酒的风味;若酵母量过少,易被杂菌污染[3]。将黄桃汁糖度调整为18%,28℃发酵6d,考察酵母接种量分别为0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%时对果酒酒精度的影响,结果如图1所示。由图可知,酵母接种量越大,发酵后的果酒酒精度越高;但是当酵母接种量高于0.06%时,酒精度反而有所下降。这是由于接种量过大时,发酵液中的糖更多的消耗在酵母菌的生长繁殖上,用于生成酒精的糖相对减少,并且因为营养物质的快速消耗和代谢产物的产生,使酵母菌发酵环境恶化,酵母菌过早衰老并产生自溶,最终导致果酒的酒精度降低。因此选择最佳酵母接种量为0.06%。

发酵温度对果酒发酵的影响:将黄桃汁糖度调整为18%,酵母接种量为0.06%,分别在24、26、28、30、32℃时发酵6d,考察发酵温度对果酒发酵的影响,结果如图2所示。由图可知,随着发酵温度的提高,果酒的酒精度逐渐增加。但是当发酵温度增加到30℃后,酒精度基本保持不变。在实验中发现,温度越高,酒精发酵越剧烈,果酒的整体感官质量会有所下降,表现为果香味较淡,有少量的杂气,风味较差。发酵温度对蓝莓酒发酵时的影响类似,温度高,发酵速度快,但残糖含量相对偏高,且成品酒可滴定酸高,感官评定分数较低因此发酵温度选择28 ℃。

    柠檬,是芸香科柑桔属的常绿小乔木,原产东南亚,现主要产地为美国、意大利、西班牙和希腊等欧美国家主栽果树品种之一。福建、广东、广西等地也有栽培,但中国大部分柠檬产自四川安岳。柠檬含有丰富的柠檬酸、VC,VB,VP,VH,VE、黄酮类、挥发油、橙皮贰、多种矿物质及微量元素等,是一种营养和药用价值都极高的水果,具有杀菌、美容、稳定情绪、提神、润喉、降低胆固醇、预防坏血病、防止肾结石和心血管动脉硬化等功效,司。主要为榨汁用,有时也用做烹饪调料,但基本不用作鲜食。

    雪莲果柠檬汁的研制在国内鲜见文献报道。以雪莲果、柠檬为原料,经过合理加工配比,可制作出既有雪莲果、柠檬之独特风味,又有美容养颜,降低血糖、血脂、血压、血压,降火、通便排毒,防治心血管疾病等营养保健功效的果汁饮料。从而为雪莲果的加工提供一条有效途径。

    雪莲果--清洗--去皮--切块--热烫--护色--榨汁--过滤--雪莲果汁

    柠檬--挑选、清洗--去皮--去籽--榨汁--过滤--柠檬汁

    柠檬汁、雪莲果汁--混合调配--均质--罐装密封--超高温瞬时杀菌--冷却--成品

    雪莲果汁和柠檬汁的制取:选择新鲜成熟、完整无破损,表面无裂痕,无腐烂变质,无病虫害,无机械损伤的雪莲果。用水洗净雪莲果表皮泥土,在水喷淋条件下削皮,切片。经切片后的雪莲果尽快放人0.4%柠檬酸溶液中浸泡,再进行5 min热烫,防止雪莲果片发生褐变。经护色后的雪莲果片送人榨汁机中进行榨汁。经榨汁后的雪莲果汁进行过滤、杀菌后灌装备用。挑选新鲜,无腐烂,无病虫害的柠檬,洗净,去皮,去籽后,用榨汁机榨取汁液。;经过滤得到柠檬汁

   将雪莲果汁、柠檬汁砂糖、海藻酸钠按比例加入配料罐中调配(白砂糖和海藻酸钠均要预先溶化、过滤、冷却后按一定顺序均匀加人),最后用水补加至规定的量,然后不断搅拌混合均匀。

   均质:将初步混合的复合果蔬汁经过均质机,达到较理想的细度和均匀度,温度40-5O℃,压力15 MPa-20 MPa进行2次均质处理。

   灭菌:采用高温瞬时杀菌,杀菌温度95℃,杀菌时间为lOs--15s

    从色泽、香气、口感、组织状态4个方面对雪莲果柠檬复合饮料进行感官评价,由10名有经验的人员组成评审小组进行评定,对各配方按色泽20分、香气30分、口感30分、形态20分的指标进行评分,满分为100分,取平均分作分析评定。

    柠檬酸用量的确定:柠檬酸是酶抑制剂,能降低pH,高酸性环境会使酶蛋白上的铜离子解离下来,导致过氧化物酶逐渐失活,因此有良好的抑制褐变的功能。分别添加0.2%0.4%,0.6%的柠檬酸,100℃水浴5 min观察雪莲果汁的褐变情况,添加0.4%的柠檬酸就能有效防止雪莲果汁褐变。

    加热时间的确定:热烫是果蔬加工中常用的一种预处理方法。热烫处理可使植物组织中的酶类失活、固定品质,同时可以软化组织、提高细胞膜透性、提高出汁率。由于雪莲果中含有多酚氧化酶,容易引起褐变。通过加热的方式钝化酶的方法解决雪莲果汁褐变的问题。雪莲果榨汁后,添加0.4%柠檬酸,100℃水浴,选择2,5,8 min的恒温时间,观察恒温时间长短对雪莲果汁褐变的影

响,加热5 min能有效防止雪莲果汁褐变。

    果蔬汁配比的确定:雪莲果汁与柠檬汁不同的配比对产品的口味和品质有着重要的影响。研究不同的雪莲果汁:柠檬汁比例(2:1、3:1、4:1、5:1、6:1,体积比)对混合果蔬汁饮料的影响,同时添加10%白砂糖,0.25%海藻酸钠。雪莲果汁与柠檬汁的配比在4:1(体积比)时感官评分最高。此时,复合饮料的色泽接近淡黄色,柠檬香和雪莲果香味比较协调。