原料选择整理-预处理-护色浸提-打碎-过滤-离心分离-调配-瞬时杀菌-均质-脱气-定量灌装-封盖-冷却-检验-成品.
原料选择与整理:选叶大而肥厚的鲜莴苣，摘去黄叶、烂叶、去老根。
预处理:将莴苣茎叶分离，清洗消毒，削去茎皮。茎切成1-2cm圆片，置于沸水中烫60s;切成1-2cm长条，置于沸水中烫40s灭酶、去部分苦味及固定色泽。为增加效果，可在沸水中加入1%-2%的NaCl.
护色浸提:将烫后的莴苣片及叶置于5倍不同浓度的各种护色液中浸提50min，打碎过滤后进行色度分析，以确定最佳护色浸提工艺。
绞碎、过滤:将莴苣片、叶与浸提液一起放入食品加工机中打浆、过滤，弃渣留汁。
离心分离:用蝶式离心分离机处理莴苣汁，转速为1680rpm.
调配:以不同的甜味剂、酸味剂、稳定剂调配以获得最佳配方。
杀菌:以不同温度和时间进行杀菌试验从而获得最佳杀菌条件。
过滤:用双联过滤器过滤调配后的莴苣汁饮料半成品，滤网120目。
均质:使用高压均质机对莴苣汁饮料半成品均质。第一次均质压力19MPa，第二次均质压力为23MPa，在压力作用下，使细小颗粒进一步细碎.
脱气:使用TQ-2.5真空脱气器，在90KPa下脱气，莴苣汁饮料温度在25℃以下。
定量灌装 封盖:采用无菌灌装。经瞬时杀菌后的汁液温度在60℃以上，在无菌环境下，灌入洗净并经微生物检查合格的玻璃瓶中，立即封盖。每瓶容量为250ml，灌装量245ml，顶隙6.8ml。
冷却:产品分段冷却至室温。
发酵剂的制备
菌种的活化：取灭菌的脱脂牛奶培养基一支，按无菌操作法用灭菌接种勺进行接种，于42℃下培养12h，如此反复活化3~4代后，镜检细泡形态，无杂菌即可使用。
母发酵剂的制备：取50ml新鲜脱脂乳-份，装于150ml经干热灭菌的三角瓶中，于115℃下灭菌20min，待冷却至37℃左右，按乳量的2%~6%分别接人活化的纯种，摇匀后，在40℃+2℃下保温培养8h，凝固后备用。
生产发酵剂：将500ml或1000ml三角瓶于90℃下消毒60min，冷却至37℃时，按生产量的2%~6%接人母发酵剂，充分搅拌，于40℃士2℃条件下培养6~8h，取出，降温，冷藏备用。
试验设计
首先对影响草莓牛奶混合发酵酸乳质量的因素，如草莓果汁用量，蔗糖、琼脂添加量，接种量及发酵温度和发酵时间等进行单因素试验。在此基础上，选择对酸乳品质影响较大的4个因素进行正交试验，确定出最佳工艺参数，并加以验证。
结果与分析
草莓浓缩果汁的用量对酸乳的影响将草莓浓缩果汁以10%、20%、30%、40%四种不同浓度（占牛奶的质量百分率）加到牛奶中，燕糖、琼脂加人量分别为10%和0.3%，分别接人4%的乳酸菌（菌种比例为1：1）于42℃培养。可以看出，草莓果汁用量过高或过低，均不利于产酸，凝乳状态也较差。只有草莓用量为20%30%时，才能得到品质良好的酸乳。
蔗糖添加量对酸乳品质的影响蔗糖加人量直接影响酸乳的风味，因为乳酸菌的生长主要依赖于能被微生物代谢的糖类的数量?果汁牛奶中存在的糖类对乳酸菌来说是不足的，故必须添加糖。将燕糖添加量依次设定为4%.5%、8%、10%四种浓度，草莓用量取30%，经接种、发酵后所得酸乳状态结果表明，加糖量对酸乳品质影响很大，pH值也随糖量增加而升高。加糖量太少（<
6%）时，产品不能凝固，口感也差，只有达到8%~10%时，酸乳酸甜可口，风味纯正。
菌种配比和接种量的确定在上述实验基础上，选择菌种配比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌为2：1，1：1，1：2三个水平，接种量为6%进行接种。结果表明，采用菌种比例为1：1和1：2时能形成良好的凝乳状态，且当比例为1：1时，酸乳的口感最好。取菌种比为1：1，接种量分别设置2%、4%、6%、8%、10%五种浓度进行发酵试验。测定各项指标的结果显示，接种量不但影响凝乳时间，而且影响凝乳风味。采用6%8%的接种量，发酵温度控制在42℃，时间5~7h，即可成熟，此时pH值降到4.05左右，从外观上看，已成均匀细密的凝乳状，口感细腻，富有弹性，香气宜人。
结论