操作要点
选果、洗净：选取新鲜、柔软适中、基本成熟的果实，剔除霉烂、病虫害果子后，用清水清洗3~4次。
榨汁、果胶酶处理：将清洗后的百香果榨汁后，加入果胶酶处理。4000活力单位的液体果胶酶用量为0.05%温度为40℃左右，处理后所得果汁较澄清透明。
酒精发酵：调整百香果的糖度为12%，将果胶酶处理后的果汁90℃杀菌10min，然后接人经活化的酵母培养液，接种量为6%~10%发酵在密闭容器中进行，温度保持在28℃~32℃，发酵2d左右，当酒精含量为6.0%vol以上，残糖控制在5%以下时就转人醋酸发酵。发酵过程中应经常检查发酵液的温度、糖、酸及酒精含量等。
醋酸发酵：将醋酸杆菌接种于酒精发酵醪中，接种量为10%，发酵温度30℃~33℃。发酵时要不时搅拌或通人空气，并每天检查发酵醪醋酸含量，发酵时间为6d左右，经检测酸含量（以醋酸计）达6%左右且不再升高时醋酸发酵结束4后熟：发酵完毕的果醋经粗滤，贮存在密闭容器中陈酿1~3个月，目的是通过分子间的聚合作用使有机酸和醇类结合成芳香酯类，使百香果醋具有醇厚的果醋味。同时，陈酿期间产生的化学反应可生成一些沉淀，包装前可过滤除去，能保证产品在货架期的质量稳定。
结果与分析
发酵时间的确定
将活化后的酵母菌接人果汁中，接种量为10%，温度为32℃，发酵60h，每隔12h测1次糖度和酒精度，根据糖度与酒精度的变化，最终确定酒精发酵的终点，结果发酵过程中糖度逐渐下降，酒精度逐渐上升，在时间达到24h后变化的趋势变为平缓，由于经过24h，发酵基本完成，发酵至48h后糖度和酒精度基本上不再变化。考虑缩短生产时间，提高生产效率，试验选取48h作为发酵过程所需要的时间。
发酵温度的确定
将活化后的酵母菌接人果汁，接种量为10%，温度分别为28℃、30℃、32℃、34℃、36℃，发酵48h。发酵过程中，温度对酒精度的影响在整个酒精发酵过程中，发酵时间较短时，温度越高酒精产量也越高，但超过34℃以后，温度越高反而使酒精产量降低。这是因为发酵温度过高时会使酵母代谢过于旺盛，造成酵母提前老化，妨碍色、香、风味的形成，还易造成杂菌滋生，不利于发酵的顺利进行。但发酵温度过低对设备要求较高，且发酵时间较长，增加生，产成本，综合考虑，选择32℃最佳。
接种量的确定
将活化后的酵母菌接人果汁，接种量分别为6%、8%、10%、12%、14%，32℃发酵48h。发酵过程中，接种量对酒精度的影响酵母接种量越多，酒精发酵得越快，生，产周期越短。酵母接种量过少，酒精发酵就会缓慢，生产周期相应延长。但接种量过大会造成生产成本上升，同时影响果醋的色、香、味等风味物质的形成。综合考虑成本，发酵时间、产品风味等因素，选择10%接种量。
操作要点
柑橘汁的制备
（1）柑橘的榨汁：将成熟的柑橘清洗干净，去皮，去核后倒入榨汁机中打浆。
（2）酶解、灭酶：将复合酶制剂（果胶酶与纤维素酶按照一定比例）添加到柑橘果浆中进行复合酶解处理，调节温度和pH，添加复合酶制剂进行酶解反应。将经酶解后的柑橘果浆置于90℃水浴中保持2min，使其中残留的复合酶失活。
（3）离心：柑橘果浆冷却至室温后，以4000r/min的转速离心10min，过滤，备用16柑橘汁最佳复合酶解条件由单因素试验和正交试验确定。单因素试验取50mL柑橘果浆，依次对复合酶（果胶酶和纤维素酶）的比例、复合酶的添加总量（0%~1.2%）.pH值（1.5~4.0）、酶解温度（30℃~55℃）、酶解时间（0.5~ 3.0b）五个因素进行试验研究，根据醇试验判定酶对柑橘汁的澄清效果，根据碘试验判定是否酶解完全，根据二者结果来进行最佳酶解条件的确定。醇试验：将10mlL.95%的乙醇加入5mlL的样液中，并进行30min的静置。观察是否出现沉淀物或者絮状物，若是出现，说明呈现出阳性特点，并且澄清效果比较差。碘试验：把3-5滴碘液加入5mL的样液中，对溶液颜色变化进行观察，若溶液颜色呈棕色，说明酶解并不够完全。
蒲公英浸提液的制备
（1）干制蒲公英鲜蒲公英保存和储藏比较困难，为增加加工的期限，选择干制蒲公英。可以选择没有病虫害，并且没有发霉的蒲公英，将其干枯叶子摘掉，反复地进行清洗，将其放人到电热鼓风干燥箱中，在75℃的环境下，进行Sh的干燥。
（2）浸提蒲公英：把已经干制好的蒲公英切成0.5m左右的小段，并将其粉碎成粉末，将其加入纯净水中，放置到工作频率为40kHz的超声波清洗器中，进行浸提处理，过滤后获取蒲公英浸提液。这种浸提办法最优条件的基础是单因素试验，通过正交试验设计来优化浸提工艺，其指标需要通过浸提液中包含的水溶性黄酮类化合物量确定。
均质、灌装、杀菌和冷却将柑橘蒲公英饮料在50℃，20 MPa下将均质加热至60℃，并将其灌装到有盖子的玻璃瓶中，迅速进行密封，在100℃的环境中进行10min的杀菌，然后将其冷却到40℃得到成品。
结果与分析
复合酶比例的确定：取50mlL.柑橘汁，分别将果胶酶和纤维素酶按质量比为3：12：1.1：11：21：3.1：4的比例添加，使复合酶的终浓度均到达0.6%，调节pH值为3.0，在50℃酶解3h。灭酶、离心、过滤后，取柑橘汁进行醇试验和碘试验，结果见表5。结果显示，果胶酶和纤维素酶按质量比为1：3添加时，柑橘汁的澄清效果好且已完全酶解，故以此为最佳添加比例。
复合酶添加量的确定：取50mL.柑橘汁，分别加入复合酶（果胶酶和纤维素酶质量比为1：3，下同），使其终浓度分别为0%0.1%0.3%0.6%、0.9%、1.2%，调节pH值为3.0，在50℃酶解3h。灭酶、离心、过滤后取柑橘汁进行醇试验和碘试验，结果见表6，结果显示，随着复合酶量的增加，絮状物的量逐渐减少，碘试验的颜色逐渐变浅，同时考虑生产实际，以0.6%为复合酶的最佳添加量。