首页 >百香果醋饮料生产配方工艺的研究

百香果醋饮料生产配方工艺的研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月11日 09:07

操作要点

选果、洗净:选取新鲜、柔软适中、基本成熟的果实,剔除霉烂、病虫害果子后,用清水清洗3~4次。

榨汁、果胶酶处理:将清洗后的百香果榨汁后,加入果胶酶处理。4000活力单位的液体果胶酶用量为0.05%温度为40℃左右,处理后所得果汁较澄清透明。

酒精发酵:调整百香果的糖度为12%,将果胶酶处理后的果汁90℃杀菌10min,然后接人经活化的酵母培养液,接种量为6%~10%发酵在密闭容器中进行,温度保持在28℃~32℃,发酵2d左右,当酒精含量为6.0%vol以上,残糖控制在5%以下时就转人醋酸发酵。发酵过程中应经常检查发酵液的温度、糖、酸及酒精含量等。

醋酸发酵:将醋酸杆菌接种于酒精发酵醪中,接种量为10%,发酵温度30℃~33℃。发酵时要不时搅拌或通人空气,并每天检查发酵醪醋酸含量,发酵时间为6d左右,经检测酸含量(以醋酸计)达6%左右且不再升高时醋酸发酵结束4后熟:发酵完毕的果醋经粗滤,贮存在密闭容器中陈酿1~3个月,目的是通过分子间的聚合作用使有机酸和醇类结合成芳香酯类,使百香果醋具有醇厚的果醋味。同时,陈酿期间产生的化学反应可生成一些沉淀,包装前可过滤除去,能保证产品在货架期的质量稳定。

结果与分析

发酵时间的确定

将活化后的酵母菌接人果汁中,接种量为10%,温度为32℃,发酵60h,每隔12h测1次糖度和酒精度,根据糖度与酒精度的变化,最终确定酒精发酵的终点,结果发酵过程中糖度逐渐下降,酒精度逐渐上升,在时间达到24h后变化的趋势变为平缓,由于经过24h,发酵基本完成,发酵至48h后糖度和酒精度基本上不再变化。考虑缩短生产时间,提高生产效率,试验选取48h作为发酵过程所需要的时间。

发酵温度的确定

将活化后的酵母菌接人果汁,接种量为10%,温度分别为28℃、30℃、32℃、34℃、36℃,发酵48h。发酵过程中,温度对酒精度的影响在整个酒精发酵过程中,发酵时间较短时,温度越高酒精产量也越高,但超过34℃以后,温度越高反而使酒精产量降低。这是因为发酵温度过高时会使酵母代谢过于旺盛,造成酵母提前老化,妨碍色、香、风味的形成,还易造成杂菌滋生,不利于发酵的顺利进行。但发酵温度过低对设备要求较高,且发酵时间较长,增加生,产成本,综合考虑,选择32℃最佳。

接种量的确定

将活化后的酵母菌接人果汁,接种量分别为6%、8%、10%、12%、14%,32℃发酵48h。发酵过程中,接种量对酒精度的影响酵母接种量越多,酒精发酵得越快,生,产周期越短。酵母接种量过少,酒精发酵就会缓慢,生产周期相应延长。但接种量过大会造成生产成本上升,同时影响果醋的色、香、味等风味物质的形成。综合考虑成本,发酵时间、产品风味等因素,选择10%接种量。

操作要点

柑橘汁的制备

(1)柑橘的榨汁:将成熟的柑橘清洗干净,去皮,去核后倒入榨汁机中打浆。

(2)酶解、灭酶:将复合酶制剂(果胶酶与纤维素酶按照一定比例)添加到柑橘果浆中进行复合酶解处理,调节温度和pH,添加复合酶制剂进行酶解反应。将经酶解后的柑橘果浆置于90℃水浴中保持2min,使其中残留的复合酶失活。

(3)离心:柑橘果浆冷却至室温后,以4000r/min的转速离心10min,过滤,备用16柑橘汁最佳复合酶解条件由单因素试验和正交试验确定。单因素试验取50mL柑橘果浆,依次对复合酶(果胶酶和纤维素酶)的比例、复合酶的添加总量(0%~1.2%).pH值(1.5~4.0)、酶解温度(30℃~55℃)、酶解时间(0.5~ 3.0b)五个因素进行试验研究,根据醇试验判定酶对柑橘汁的澄清效果,根据碘试验判定是否酶解完全,根据二者结果来进行最佳酶解条件的确定。醇试验:将10mlL.95%的乙醇加入5mlL的样液中,并进行30min的静置。观察是否出现沉淀物或者絮状物,若是出现,说明呈现出阳性特点,并且澄清效果比较差。碘试验:把3-5滴碘液加入5mL的样液中,对溶液颜色变化进行观察,若溶液颜色呈棕色,说明酶解并不够完全。

蒲公英浸提液的制备

(1)干制蒲公英鲜蒲公英保存和储藏比较困难,为增加加工的期限,选择干制蒲公英。可以选择没有病虫害,并且没有发霉的蒲公英,将其干枯叶子摘掉,反复地进行清洗,将其放人到电热鼓风干燥箱中,在75℃的环境下,进行Sh的干燥。

(2)浸提蒲公英:把已经干制好的蒲公英切成0.5m左右的小段,并将其粉碎成粉末,将其加入纯净水中,放置到工作频率为40kHz的超声波清洗器中,进行浸提处理,过滤后获取蒲公英浸提液。这种浸提办法最优条件的基础是单因素试验,通过正交试验设计来优化浸提工艺,其指标需要通过浸提液中包含的水溶性黄酮类化合物量确定。

均质、灌装、杀菌和冷却将柑橘蒲公英饮料在50℃,20 MPa下将均质加热至60℃,并将其灌装到有盖子的玻璃瓶中,迅速进行密封,在100℃的环境中进行10min的杀菌,然后将其冷却到40℃得到成品。

结果与分析

复合酶比例的确定:取50mlL.柑橘汁,分别将果胶酶和纤维素酶按质量比为3:12:1.1:11:21:3.1:4的比例添加,使复合酶的终浓度均到达0.6%,调节pH值为3.0,在50℃酶解3h。灭酶、离心、过滤后,取柑橘汁进行醇试验和碘试验,结果见表5。结果显示,果胶酶和纤维素酶按质量比为1:3添加时,柑橘汁的澄清效果好且已完全酶解,故以此为最佳添加比例。

复合酶添加量的确定:取50mL.柑橘汁,分别加入复合酶(果胶酶和纤维素酶质量比为1:3,下同),使其终浓度分别为0%0.1%0.3%0.6%、0.9%、1.2%,调节pH值为3.0,在50℃酶解3h。灭酶、离心、过滤后取柑橘汁进行醇试验和碘试验,结果见表6,结果显示,随着复合酶量的增加,絮状物的量逐渐减少,碘试验的颜色逐渐变浅,同时考虑生产实际,以0.6%为复合酶的最佳添加量。