水处理:水是各种饮料生产的主要原料之一,一般占饮料体积的85%以上,水质的好坏直接影响到成品质量。尤其是在对茶叶进行浸提时所用水中的钙、镁、铁、氯等离子对茶汤的色泽和滋味不利,当水中的钙、镁离子达3mg/L这一临界点对茶饮料发生浑油沉淀的现象十分明显。如水中的铁离子含量大于5mg/L时,茶汤显黑色,并带有苦涩味,而水中的氨离子含量过高时茶汤带腐臭味,用去离子水生产茶饮料品质最佳。水处理方法目有:生活用水-多介质过滤,活性炭过滤器,软化器>微孔过滤器>中空超滤→反渗透装置,生产用水
浸提
月见草花的浸提①整花、碎花的选择。选择在65℃、1:300的料水比浸提2h,发现用研钵研成碎花的月见草花浸提液浑浊且口味较苦涩,放置一段时间后有较明显的褐变出现。而直接用整花浸提的浸提液则澄清、透明,口感较好,且放置一段时间无明显的褐变。从营养成分的综合考虑,试验中选择月见草整花浸提。
②浸提时间、温度、料水比的选择。月见草花经过热水浸提,其可溶性成分便浸出在水中形成浸提液,浸提液有效成分与提取时料水比、温度、时间有密切关系,采用1,(3)正交试验确定月见草花的最佳浸提条件,即料水比为1:300,70℃、浸提30min,可获得风味色泽较好的饮品。
绿茶的浸提浸提
时所选择的茶叶不同、产地不同其风味差异较大。所以选择合适的温度和时间对浸提茶叶是十分重要的。茶叶可溶性成分的萃取率,随萃取温度和时间而增加,若采用高温长时间萃取,可溶性成分的萃取率则升高,但采用太高的温度萃取,茶黄质和茶红质会被分解,同时类胡萝卜素和叶绿素等色素结构发生变化,对萃取液色泽有不利影响。高温萃取还易造成香气逸散、成本高,而长时间萃取又易造成茶汤成分氧化。通常在70~100℃中萃取,无论任何温度萃取时间尽可能在20min内完成。浸提后滤去茶渣迅速冷却,以免提取液温度高而逸散香气成分,也可加入一点抗坏血酸抑制茶多酚氧化,然后再精滤,绿茶浸提的关键影响因素为温度,且在1:200的料水比、80℃浸提15min即可得到风味较好的茶汤。
配方:将月见草花和绿茶按不同比例勾兑并加入糖、酸,采用L,(3)正交试验确定最佳配方,结果表明,采用75:25的月见草花与茶汤,加6%的白砂糖、0.05%的柠檬酸风味较好,且不遮盖浸提液原有的味道,并具有绿茶的清香味。
调配:在浸提液中加入0.005%抗坏血酸、6%的白砂糖、0.05%柠檬酸进行调配,使其充分溶解。加入0.005%的抗坏血酸对浸提液色泽有明显的保护作用,以保证成品的稳定性。
精滤:将调配好的浸提液用真空抽滤设备再次过滤,得到清澈透明的产品。
杀菌灌装:茶饮料包装材料必须是耐热的PET瓶,茶饮料所含营养丰富,必须经高温杀菌保存。灌装采用热灌装,热灌装就是将已经杀过菌的茶饮料在85~95℃温度和无菌条件下灌装到耐热的PET瓶,采用121℃,5~10min或115℃,15min杀菌处理,并在85-90℃进行热灌装。
讨论
月见草花浸提温度、时间选定浸提温度、时间是影响茶饮料质量的重要因素,虽然由试验可知,高温长时间可以有效浸提,但由于月见草花中含有大量挥发性成分,因而在浸提时选用了低温短时浸提,并且浸提时加遮盖物防止其大量挥发。否则,会产生由高温引起的有效成分的分解、氧化褐变、香气成分的逸散等不良后果,且生产成本高。
茶汁混浊沉淀的形成及解决方法
茶浸提汁冷却后,会出现乳酪状的混合物,这种现象称为"冷后浑"。茶乳酪是茶多酚和咖啡碱的缔合物,在茶乳酪形成的过程中,温度、浓度、酸碱度最为重要。在茶叶中咖啡碱同茶多酚及其氧化物的络合物是靠分子间或分子内的氢键缔合而成的,这种缔合并不局限于单个分子间,往往是几个、几十个甚至更多的分子汇聚到一起,缔合成大分子颗粒。因此,缔合物的极性基因随之减少,非极性基因增加,粒径也不断增加。当缔合物的颗粒直径大到一定程度时,在重量场的作用下,就会形成絮状物,产生茶乳酪。茶乳酪在室温以下极易形成,但形成过程是可逆的,即在加热的条件下又可消除。茶乳酪的生成量不仅取决于多酚类和咖啡碱的绝对含量,而且与咖啡碱与多酚类的比值有很大关系。经资料表明,加入多酚类对茶乳酪的继续形成并没有明显的影响,而加入同量的咖啡碱则能导致茶乳酪的形成,并且茶汁中的咖啡碱含量越多茶乳酪形成成分越多。
在处理时用浓度抑制法,即通过除去一部分咖啡碱或茶多酚以改变茶乳酪的形成或茶乳酪进一步的缔合过程动态平衡,也就是改变形成茶乳酪组分的浓度来防止沉淀的方法。也就是,将茶浸提液在低温下冷却,促使茶多酚的形成与聚沉,然后用离心分离、超滤或膜分离技术除去大分子聚合物,还可以选择适当的试剂或脱除部分咖啡碱或茶多酚。
6 结论
血, 醒酒, 消食下气, 避邪解毒。” 醋中丰富的有机酸能软化植物纤维, 促进糖代谢, 溶解动物类食物的骨质, 促进 Ca、 P 元素的吸收, 并能消除肌肉中的疲劳物质 (乳酸和丙酮酸) ; 醋中的有机酸还能调解血液的酸碱平衡, 帮助消化, 促进食物中营养物质的吸收, 抑制衰老过程中氧化物的形成。果醋是继碳酸饮料、 可乐饮料、 乳酸菌饮料后发展起来的国际第四代饮料, 不仅具有果汁的清香和营养, 而且具有食醋的保健功能, 因而深受广大消费者欢迎, 市场潜力巨大。 本研究对传统酿造工艺进行改进, 尝试以山楂代替粮食来酿造果醋, 不仅节约了粮食, 提高了山楂的利用 率和附加值, 而且可丰富醋产品的种类和提升醋产品的保健功能。
操作要点
山楂果汁的制备。 将山楂果肉与凉开水按质量比1∶ 4 进行搅拌匀浆, 浆液加热至 90 ℃, 保持 10 min,用 4 层纱布过滤得到色泽红亮的清汁。
调 整 糖 度和 pH 值 。 用 白 砂 糖 调 整 糖 度 为11~15 Bx, 根据酵母菌发酵要求, 用 NaOH 溶液调整 pH 值至 4.0~4.4。
防杂菌。 打浆前添加偏重亚硫酸钾 (K 2 S 2 O 5 ) ,其添加量为 40 mg/L, 具有选择、 澄清、 抗氧化和增酸的作用; 过滤得到的清汁用巴氏消毒法杀菌即在 70 ℃的恒温水浴锅中放置 30 min。
酒精发酵。 按发酵液同体积水质量的 0.1%~0.3%称取活性干酵母, 使用前用 35 ℃、 质量分数25%的蔗糖溶液活化 20 min。 用纱布封口发酵 24 h后 (期间搅拌二三次) , 再改用塑料薄膜封口, 无氧发酵 3~7 d。 前期发酵会有大量泡沫产生。
醋酸发酵。 将从山西老陈醋醋醅中分离培养的优势醋酸菌接种至液体培养基, 扩大培养 48 h 后,接入山楂发酵酒内, 发酵温度为 30~35 ℃。
发酵后处理。 发酵完成后, 测定生成醋酸的量和可溶性固形物的含量, 过滤后得到澄清液, 用山楂果汁、 蜂蜜、 绵白糖调制成口感良好、 风味独特的山楂果醋饮料, 在 60~70 ℃下加热 15~20 min 进行巴氏杀菌, 最后静置陈酿一段时间, 经检验合格即为成品。
陈酿期间果醋饮料中会发生一系列物理变化和化学变化, 使山楂果醋饮料的色泽变深, 产品香气浓郁, 滋味柔和醇厚, 浓度增大, 质量进一步得到提升。
酒精发酵
糖度的高低会直接影响酒精转化率, 糖度过高不仅浪费原料, 还会抑制酵母菌的生长繁殖。接种量的大小直接影响发酵周期, 大量接入培养成熟的菌种, 可以缩短生长过程的延迟期; 但接种量过大, 发酵液中的营养物质将主要用于菌体增殖, 生成大量代谢废物, 从而不利于获得所需的发酵产物。研究表明, 发酵时间在 7 d 之前, 随着发酵时间的延长, 糖度的消耗速率加快; 但 7 d 后, 糖度的消耗变慢。 考虑到经济效率, 发酵时间定为 7 d比较合适。发酵液的 pH 值会对菌种产生影响, 不同 pH 值下的菌种的生理活性不同。 根据山楂酒精发酵工艺的最佳发酵范围 设计正交试验的因素与水平, 进行正交试验。
醋酸发酵
酒精是醋酸菌繁殖代谢的主要底物, 醋酸发酵过程的产酸量随着酒精度的提高而提高, 但酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢, 使产酸量下降, 同时使发酵周期延长, 所以醋酸发酵的酒精度不能超过一定范围。 同许多发酵过程一样, 接种量的大小直接影响醋酸发酵的周期, 醋酸菌的大量接入可缩短菌体繁殖的延滞期, 并可减少杂菌污染;而接种量过大时, 发酵液中营养物质主要用于菌体细胞增殖, 并有大量代谢物生成, 导致醋酸菌细胞过早老化, 发生自 溶。 醋酸发酵过程中醋酸的合成量会经历迅速增加、 增长变慢和不增反减 3 个阶段。 发酵温度的高低直接影响发酵速度的快慢, 根据资料选定发酵温度为 30 ℃ , 据此得出山楂果醋发酵工艺的最佳发酵范围, 并设计正交试验因素与水平, 进行正交试验。