工艺流程
新鲜黄花菜一挑选一清洗一摘除花蕊一热烫-护色→打浆-粗滤-配料→混合-磨浆-精滤-脱气
→均质-灌装一封口-杀菌一冷却一成品
操作要点
1）热烫，将清洗去除掉花蕊的黄花菜在沸水（95~100 ℃）中热烫处理2min，以去除其中的秋水仙碱.需要注意的是，处理时间过长，会降低黄花菜中维生素C含量
2）护色与打浆，黄花菜中的色素对酸、热、氧等敏感，加工过程中容易变色，影响品质，所以先用50倍温水浸泡，然后加入质量分数0.1%柠檬酸和0.2%抗坏血酸进行护色后，再用打浆机破碎，得到浆液.
3）配料，混合，将合适的稳定剂、柠檬酸、白砂糖进行溶解，并将其与打浆粗滤后的黄花菜汁混合，搅拌均匀后，再经胶体磨处理，然后过滤.
4）脱气，前面的调配搅拌、过滤等工序会使黄花菜汁与空气接触，导致其掺杂多种气体；原料本身也含有氧，而氧气溶解于汁液中，引起灌装困难，使黄花莱汁氧化，品质变差，所以脱气这一流程有很大的必要性.
5）均质，将经过胶体磨处理后的料液倒入高压均质机中，进行2次均质，均质压力控制在30 MPa左右，均质温度不低于60℃.
6）灌装，杀菌，在250 mL.玻璃瓶中灌装黄花菜汁，封好盖，然后加热杀菌.95 ℃下杀菌时间为25 min.
7）冷却，将杀菌后的黄花莱汁快速分段冷却至常温.
8）恒温检查，将冷却好的产品放入恒温箱，检验理化指标和微生物数，将温度设为37 ℃，放置7d.
结果与分析
护色剂的选择结果与分析：因为打浆黄花菜时易发生氧化，所以在使用抗氧化剂进行护色处理时，热烫后的黄花菜分别选择质量分数0.1%、0.2%、0.3%的柠檬酸、0.2%、0.3%、0.4%的抗坏血酸以及0.1%柠檬酸和0.1%抗坏血酸、0.1%柠檬酸和0.2%抗坏血酸、0.1%柠檬酸和0.3%抗坏血酸溶液进行护色试验，浸泡约30 min，打浆后观察.试验结果表明不同护色剂及护色剂组合都取得较好的护色效果，结果见表2（+越多表示护色效果越好），结合表1的感官评定，确定0.1%的柠檬酸与0.2%抗坏血酸的组合能对黄花莱进行很好的护色.
稳定性试验
琼脂、柠檬酸钠、黄原胶、果胶、CMC等稳定剂单因素试验内容略，由单因素试验结果可知，5种稳定剂中琼脂的稳定效果好，其次是柠檬酸钠、黄原胶、CMC，果胶稳定效果不好，而一般稳定剂复合其效果更好.所以，正交试验中以琼脂、柠檬酸钠、黄原胶和CMC为4因素，设计正交试验因素水平表.
结论
1）新鲜黄花莱经过花蕊去除、沸水热烫处理后，黄花菜中秋水仙碱的含量远远低于引起人体中毒的含量，保证了制造出的黄花莱饮料的安全性.
2）加入0.1%柠檬酸和0.2%抗坏血酸对黄花莱护色效果较好.
3）黄花莱饮料的最佳配方（质量分数）为黄花菜8%、柠檬酸0.18%、白砂糖10%、橙汁4%.
工艺要点
甜橙原汁的制备:选择完全成熟、酸甜适口、色浓、香气好和汁液丰富的甜橙。将甜橙去皮、去络,最好能去籽,以免压碎后使果汁带有苦味,然后用榨汁机榨汁,出汁后加入1%VitC防止甜橙原汁变色。将榨出的甜橙原汁迅速搅拌后静止10min,用4层纱布过滤2次得鲜橙汁,备用。
胡萝卜原汁制备:选择成熟适度和色泽橙黄的品种,洗净并截去粗的带绿的蒂把和根须,有斑点、冻伤和碰伤的胡萝卜用刀去净。将胡萝卜切片后,放入榨汁机中榨汁,出汁后加入1%VitC。将胡萝卜原汁迅速搅拌后静止10min,用4层纱布过滤2次,得胡萝卜汁备用。
复合果汁的调配:将胡萝卜汁与橙汁按2∶3的比例调配成复合果汁加乳调配将配好的复合果汁与鲜奶以1∶1的比例调配成复合乳,迅速搅拌使其混合均匀。
混合调配:向调配好的乳中添加10%的白砂糖,0.2%柠檬酸,0.3%的稳定剂CMC-Na。
均质:将调配好的乳饮料在20MPa压力下均质,控制温度在50℃左右。
杀菌灌装:将制好的乳饮料在90℃条件下杀菌30min,用无菌塑料杯灌装,薄膜封口,制成成品果汁与乳的配比试验
取3只小烧杯,分别加入配好的果汁20mL、25mL、30mL,再分别加入30mL、25mL、20mL鲜奶,混合均匀,比较其色香味,选取最佳配比当果汁与乳的比例为2∶3时,奶香虽然浓郁,但果汁味道寡淡;当果汁与乳的比例为3∶2时,果汁清香,但奶香稍淡;当果汁与乳的比例为1∶1时,奶香浓郁并有淡淡的果汁清香,入口清爽,为最佳配比。
加糖量的确定
取3只烧杯,分别加入配制好的复合乳饮料45mL,然后称取3g、4g、5g砂糖,分别溶于5mL热水中(或加热溶解),缓慢加入3只烧杯中,边加入边搅拌使其充分混合,比较3种配比饮料的口味,确定最佳糖量。最佳加糖量为10%。由于橙汁偏酸且胡萝卜汁甜度差,当加糖量为10%时,酸甜可口,既有淡淡奶香,又有果汁的清香,且组织状态细腻均匀,口感滑润爽口,为最佳加糖量。
稳定剂种类的确定
取3只烧杯,加入配好的45mL饮料,分别将糖与CMC-Na、PGA、琼脂及CMC-Na和PGA的混合物(1∶1)各0.05g干混后,用60℃左右热水溶解,缓慢加入烧杯中,边加入边搅拌,使其混合均匀,将加入稳定剂的乳饮料在90～100℃水浴中加热10min,取出冷却后观察其状态变化,用PGA或CMC-Na/PGA做稳定剂,都出现了较大的凝块,稳定效果最差;琼脂虽然稳定效果还可以,但琼脂使溶液粘度增大,挂壁现象较严重,效果也不太好;CMC-Na稳定效果好,价格便宜,是比较理想的稳定剂。
稳定剂用量的确定
取3只小烧杯,分别加入45mL配好的乳饮料。将4g糖分别与0.05g、0.10g、0.15gCMC-Na干混,用60℃热水5mL溶解,搅拌助溶。将溶液缓慢加入小烧杯中,90～100℃水浴加热10min,取出冷却。静止10min,观察其变化。将成品放置1周,观察其有无分层现象。稳定剂用量为0.3%时,稳定效果最佳,其乳饮料颜色为粉红色,粘稠适度,口味酸甜爽口,并具有淡淡奶香.