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蚬精饮料配方的工艺技术研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月11日 09:15

蚬除去污泥、沙等杂质,以消毒水静养、净化,迅速热烫、取肉、匀浆、称量(100 g)、酶解,沸水浴10 min灭酶活、离心分离、去沉淀取上清液、浓缩、醇沉、4℃静置过夜、离心、复溶(定容100 mL)、去除蛋白[V(三氯甲烷:正丁醇)=4:1][7,v(粗多糖溶液):V(三氯甲烷)=3:1,振摇20 min,重复2次,冷冻干燥,得到蚬粗多糖。

辅料的提取工艺

枸杞浸提工艺:枸杞→去杂→保温浸提→过滤→枸杞提取液;香料浸提工艺:香料→剁碎→煎煮2次→合并汁液一过滤→香料液;混合调配→装瓶→杀菌一成品。

提取方法:香料、辅料采用60℃浸泡1h,100℃浸提2 h过滤;滤渣重复浸提一次2h,合并提取液,浓缩至合适比例备用。

结果与讨论

单因素实验分析

酶解时间对河,多糖提取率的影响按2.2提取工艺,进行不同酶解时间的蚬多糖提取率对比实验,料液比为1:6,加酶量为1.5%,酶解温度和pH依据该酶本身特性分别取55 ℃,7.5,实验结果如图2所示,随着酶解时间的延长,提取率逐渐升高,但时间增加至90 min后,随着时间的延长,多糖提取率增加趋势减弱,因而选取90 min作为本实验最佳酶解时间。

料液比对河蚬多糖提取率的影响按2.2的提取工艺路线,料液比分别设计为1:1,1:3,1:6,1:9,1:12条件下酶解90min,结果如图3所示。由图3可知,当料液比由1:1逐渐增大至1:6时,多糖提取率逐渐增大;随着料液比的继续增大,酶解过程中酶浓度过低,多糖的提取率反而逐渐下降,可见酶浓度的过高或过低对酶解反应都有影响,对多糖的提取不利。因此,本实验酶解反应的料液比确定为1:60。

加酶量对河蚬多糖提取率的影响采用加酶量分别设定为:0.5%,1.0%1.5%,2.0%,2.5%,在其他酶解条件不变(料液比1:6,温度55℃,pH7.5,酶解时间为90 min)的情况下进行,实验结果由图4可知,开始加酶量少,反应不足而提取率不高;随着酶量的增加,多糖提取率呈升高趋势;当添加量达到一定量(>1.5%)时,提取率增加趋于平缓,从酶解经济成本角度,在本实验条件下,选择加酶量为1.5%作为最佳加酶量。

(1)阿胶低肽粉的制备。阿胶粉用超声波辅助胃蛋白酶、胰蛋白酶酶解,酶解条件为加酶量分别0.02g0.05 g,先后调节温度45℃和42℃,pH值为2.0和8.0,时间2.5 h和3.5 h,酶解后将酶解液于100℃灭酶10 min,然后置于旋转蒸发仪中,55 ℃浓缩至原体积的30%左右,冷冻干燥后即得阿胶低肽粉。

(2)复合发酵液的制备。以牛奶、阿胶低肽粉、红枣和黑枸杞液为主原料,用双歧杆菌与传统乳酸菌作为发酵菌种,发酵工艺为牛奶、红枣汁与黑枸杞汁体积比40:20:10(mL),加水补足至100 mL,按5g/100 mL添加阿胶低肽粉,菌种复配比(益生菌:传统乳酸菌=1:1),接种量3%,蔗糖添加量2g/100 mL,发酵温度37 ℃,时间6h

(3)阿胶低肽复合乳饮料的制备。将复合发酵液用高速搅拌器搅拌破乳10 min,加入木糖醇、柠檬酸、及复合香精等进行调配,并按一定比例添加稳定剂,在85 ℃条件下杀菌15 min,冷却后即得阿胶低肽复合乳饮料。

理化及微生物指标测定

利用芦丁、葡萄糖作为标品,采用分光光度法对黄酮"及多糖1质量分数进行测定;凯式定氮法测定蛋白质质量分数。活菌数的测定:采用国标GB 4789.35-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》中乳酸细菌培养基(MIRS)培养基的方法对益生菌复合乳饮料乳酸菌数量进行检测,将样品涂布接种到MRS培养基中,37 ℃下培养48h后,计数17大肠菌群的测定:采用国标GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中平板计数的方法对益生菌复合乳饮料的大肠杆菌数量进行检测,将样品倾注接种到结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)培养基中,37 ℃下培养48 h后,计数111.5数据分析。

阿胶低肽复合乳饮料单因素实验

木糖醇添加量对复合乳饮料感官质量的影响,随木糖醇添加量的增加,感官评分呈先升后降的趋势,由于木糖醇的增加,甜度增大导致饮料过甜,逐渐出现酸甜比不协调。因此,木糖醇添加量选择4g/100 mL为宜。

柠檬酸添加量对复合乳饮料感官质量的影响,随柠檬酸添加量的增加,感官评分先增大后减少,饮料酸味逐渐增大,当添加量大于0.15 g/100 mL时,评分呈下降趋势,可能是过酸造成口感失调,因此,柠檬酸添加量选择0.15 g/100 mL为宜。

蜂蜜添加量对复合乳饮料感官质量的影响如图3所示,感官评分随蜂蜜添加量的增加呈逐渐增大而后下降趋势,当添加量为8g/100 mL时达到最高,在此条件下,乳饮料香甜不腻,继续添加蜂蜜,蜂蜜的味道会掩盖其他风味,表现出适度过高。因此,蜂蜜添加量选择8g/100 mL为宜。

复合香精添加量对复合乳饮料感官质量的影响如图4所示,感官评分随着复合香精添加量的增加呈先上升再下降的趋势,香味由淡逐渐突出,但当添加量超过0.06 g/100 mL时,香精味浓厚,口感较差,因此,复合香精添加量选择0.06 g/100 mL为宜。