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黑莓果醋饮料配方生产工艺的研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月11日 09:18

黑莓→挑选→清洗→榨汁→过滤、取汁→成分调整→巴氏杀菌→冷却→接种葡萄酒酵母→酒精发酵→液体摇瓶醋酸发酵→过滤→澄清、调配→杀菌→成品

结果与分析

酒精发酵条件的优化取黑莓汁,将果汁原料用柠檬酸调pH值为3.5,加热灭菌(80℃、10min),冷却后加入葡萄酒活性干酵母。设计不同的温度、糖度、接种量,做正交表试验发酵7d,得到酒精发酵的适宜工艺参数,酒精发酵正交试验,结果见表1,方差分析可知,因素A、C影响显著,因素B影响不显著,影响酵母对黑莓汁进行酒精发酵的各因素主次关系。最优发酵条件组合为接种量0.2g/100g,发酵温度30℃,糖度18%。

醋酸发酵条件的优化

为了确定醋酸发酵最佳发酵条件,选取醋酸菌接种量、发酵液初始底物浓度和温度3个因素,每个因素各选取3个水平,在摇床转速为180r/min、装液量为80mL时,按交表进行试验。以发酵144h后的最终酸度作为考查指标,醋酸发酵正交试验结果,方差分析因素E、F影响显著,因素G影响不显著,影响醋酸菌对黑莓酒液醋酸发酵的各因素主次关系为E>F>G,最优发酵条件组合为EF,G3,即接种量10%,底物浓度6%,发酵温度33℃。按照优化组合试验,所得果醋酸度达到4.6g/100mL。

     将绿豆除杂清洗过后,在护色剂中浸泡5-10min后将豆滤出;随后将绿豆在沸水中热烫3-5min,沸水(豆与水的质量比为1:4)中需加适量的碳酸氢钠有利于钝化绿豆中的过氧化酶和多酚氧化酶的活性,将豆滤出加水浸泡3-4h,滤出,采用80℃热磨法磨浆,先用磨浆机粗磨,再用胶体磨细磨;豆浆用100目的筛过滤除渣后,离心取上清液备用。

    荷叶、菊花、金银花均先粉碎,过筛备用。沸水热烫3-5min,随后水浴浸提,中药与水的质量比为l:15,采用二级浸提的方式,最后合并两次提取液,荷叶与金银花的浸提温度为80℃,浸提时间为30min,浸提时分别添加适量的D-葡萄糖酸-δ-内酯和抗坏血酸护色;菊花的浸提温度为70℃,浸提时间为20min。

    称取砂糖,使用处理水热溶、过滤制成浓度为50%的糖浆备用。将绿豆浆,荷叶提取液,菊花提取液,金银花提取液,糖浆与水按照体积比30:1:1:2:4:12混合,使用匀浆机搅拌均匀调制成产品。

    为提高蛋白质饮料的稳定性,减少或消除沉淀的产生,调配好的产品经100℃水浴10-15min后冷藏静置,使淀粉老化沉淀,过滤除淀粉后待用。