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荣莉花茶酒饮品配方的工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月13日 09:17

方法

以梨汁和茉莉花浸提液为原料,就影响茶酒发酵的主要因素,如pH值、温度、酵母接种量、茶汁比等进行单因素试验,确定较为合适的各个因素参数;然后通过正交试验优化得到茉莉花茶酒的最佳发酵工艺参数,并进行感官评定和初步品质分析。

材料预处理:酵母的活化:将干酵母加入20倍的38℃,、5%糖液中,搅拌溶解,经5min-20min温度降至28℃-30℃即可使用。

茶汤及梨汁的预处理:将新鲜的梨洗净去皮后用0.2%柠檬酸、0.03%偏重亚硫酸钠溶液护色后取汁,经纱布过滤后备用。按茶水比1:50将茶汤于85℃浸提10min,再用纱布过滤冷却至室温。

茉莉花茶酒工艺研究单因素试验温度对发酵过程的影响:茶汤、梨汁按1:1的比例混合,用糖度计测得混合液糖度,预设酒精度为10%,以此为准调糖。

用10%酒石酸将pH值调至3.5,按150mg/添加亚硫酸氢钠,酵母活化后按体积比2%的接种。混合液平均分成5份,温度分别设为20℃.22℃.24℃.26℃.28℃,恒温发酵培养5d,每隔24h测一次糖度,第5d测酒精度,考察温度对发酵过程的影响。每组参数均有平行试验,以下同。

pH值对发酵过程的影响:茶汤、果汁比1:1并调糖。将混合液平均分成5份,pH值分别调至2.8,3.2.3.64.0.4,分别添加亚硫酸氢钠及酵母液,在最适温度下恒温发酵培养5d,每隔24h测一次糖度,第5d测酒精度,考察pH值对发酵过程的影响。

茶汁比对发酵过程的影响:茶汤、果汁比例分别调至11.1:2.2:1.2:32,分别调糖,在最适pH值,添加亚硫酸氢钠及酵母液,上述最适温度条件下恒温发酵培养5d,每隔24h测一次糖度,第5d测酒精度,考察茶汁比对发酵过程的影响。

酵母接种量对发酵过程的影响:采用最适茶汁比,调糖。在最适pH,添加亚硫酸氢钠及酵母液,平分的5份混合液分别按1%、3%、5%、7%、9%的接种量(wv)接种。在最适温度下恒温发酵培养5d,每隔24h测一次糖度,第5d测酒精度,考察酵母接种量对发酵过程的影响。

茶汁浸提方式对发酵过程的影响:茶水比设为1:401:50.1:60,分别用85℃、90℃的水浸泡并保温10min,分别调至上述最适茶汁比,调糖后在最适pH值,添加亚硫酸氢钠,按最适接种量添加酵母液。在最适温度下恒温发酵培养5d,每隔24h测一次糖度,第5d测酒精度,考察茶汁浸提方式对发酵过程的影响。

结论与讨论

    红豆选择及处理:选择饱满、无霉变、完整的红豆,清洗后,用30-35℃水浸泡,浸泡液的pH7.5-8.5,径泡时红豆:水=1:4.,隔水蒸煮1-2 min,可有效防止豆浆褐变。

    红豆浆制备:将蒸煮后冷却的红豆置于打浆机,打浆后过滤,将滤渣去掉,豆浆沸腾,再过滤,滤去少许腐皮或胶体物质后备用。

    牛奶与豆浆混合:用冷却到50--60℃的开水按一定比例调制奶粉,再按一定比例将奶、豆浆及蔗糖混合,搅拌使蔗糖充分溶解。

    均质:目的是细化微粒,使发酵前的酸乳呈稳定形态,同时可提供细腻的口感。

    杀菌:采用VHTST杀菌,即90-95℃:杀菌5min,可杀死所有微生物细胞及部分芽孢。

    接种、发酵:按一定比例将种子液接到发酵基质中,置于培养箱发酵培养。

    冷藏:将发酵后的酸奶置J=2-6℃冷藏12-24h,以终止发酵过程,抑制酸乳中乳酸菌的生长,使酸乳的质地、口味、酸度等达到规定的要求,冷藏还具有促进产生香味物质,改善酸乳硬度的作用。

    成品检验:对成品进行感官评价、理化检验及微生物检验,确定产品质量标准。

   为了使红豆酸奶到达工艺要求的感官指标,各种条件之间的配合至关重要,光经过单因素试验考察豆浆与水的比例、奶粉与水的比例、豆浆与牛奶的比例和蔗糖添加量4个因素对红豆酸奶品质的影响,再以感官指标评分为试验指标。单因素试验考察接种量、发酵时问和发酵温度3个因素对红豆酸奶品质的影响,再以感官指标评分为试验指标,进行正交试验,对工艺条件进行优化。

     试验采用的数显高速分散均质机,一次均质,不同条件下(0, 500, 1000, 1500, 2000r/min)均质5mim,主要原理红豆小颗粒在剪切力与冲击力的共同作用下进行微细化,形成均一的分散液,防止红豆小颗粒等物质沉降,同时增加发酵酸乳的细腻口感。